Содержание

Введение........................................................................................................................

6

1.

Понятие о пищевых добавках............................................................................

12

2.

Классификация пищевых добавок..................................................................

17

3.

Характеристика пищевых добавок.................................................................

22

3.1.

Улучшители консистенции............................................................................

22

3.2.

Поверхностно-активные вещества..............................................................

32

3.3.

Технологические добавки..............................................................................

35

3.3.1.

Разрыхлители..........................................................................................

36

3.3.2.

Осветлители...........................................................................................

37

3.3.3.

Отбеливатели.........................................................................................

38

3.3.4.

Фиксаторы окраски..............................................................................

39

3.3.5.

Полирующие вещества........................................................................

41

3.4.

Ускорители технологических процессов..................................................

41

3.5.

Пищевые красители..........................................................................................

42

3.6.

Ароматические вещества, усилители вкуса.............................................

54

3.6.1.

Эфирные масла и душистые вещества.........................................

57

3.6.2.

Эссенции....................................................................................................

61

3.6.3.

«Оживители вкуса»..............................................................................

70

3.6.4.

Пряности и другие вкусовые вещества.........................................

74

3.7.

Заменители сахара и подслащивающие вещества...............................

84

3.8.

Соленые вещества............................................................................................

101

3.9.

Пищевые кислоты............................................................................................

101

3.10.

Подщелачивающие вещества......................................................................

111

3.11.

Консерванты пищевых продуктов.............................................................

113

3.12.

Комплексные пищевые добавки.................................................................

119

4.

Основные направления использования пищевых добавок..............

123

4.1.

Пищевые добавки растительного происхождения..............................

123

4.2.

Пищевые добавки животного происхождения.....................................

128

4.3.

Частные технологии с использованием пищевых добавок..............

129

4.3.1.

Новые разрыхлители для мучных кондитерских изделий......

129

4.3.2.

Бисквитный торт с соевым белком для лечебно-профилактического питания............................................................

133

4.3.3.

Нут – источник сырья для получения биологически ценных добавок......................................................................................................

135

4.3.4.

Использование пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков...

136

5.

Сертификация добавок и продукции с их использованием.............

138

Література

140