1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции немецкой кухни

Ассортимент кулинарной продукции.

Холодные блюда и закуски.

Холодные блюда и закуски немецкой кухне представлены следующими блюдами — бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом.

-Сельдь в сметане, с яблоками и луком

-Салат немецкий

-Рольмопс по-берлински

-Салат селедочный

-Коктейль с крабами

-Салат из колбасы

-Помидоры, фаршированные творогом

-Салат овощной с яйцами

-Салат картофельный с майонезом

-Икра грибная

-Закуска из яиц

Супы.

Супы — бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы.

-Суп из говяжьих хвостов

-Суп картофельный с сосисками

-Куриный бульон с манными галушками

-Суп из чечевицы по-берлински и по-любекски

-Суп с пивом

-Консоме по-германски

-Суп с мукой

-Гамбургский суп из угря

-Бульон с яйцами по-немецки

-Суп-пюре гороховый с гренками

-Суп-пюре из томатов с рисом

-Суп из сухофруктов

Горячие блюда.

Горячие блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель.

-Рыба жареная по-гамбургски

-Судак орли с томатным соусом

-Гуляш с перцем по-немецки

-Рулет по-немецки

-Говядина, маринованная по-берлински

-Айнтопф из квашеной капусты

-Шницель из курицы

-Печень по-немецки

-Колбасные клецки

-Шницель свиной

-«Миш-маш»

Сладкие блюда.

-Коктейль «Снежные хлопья»

-Мед из арбузов

-Яблоки в тесте по-немецки

Кондитерские изделия - существуют многочисленные вариации тортов и пирогов, которые выпекаются чаще всего со свежими яблоками, сливами, земляникой, вишней или ревенем

-Шарлот

-Мандалах (рейнское печенье)

-Штрудель

-Торты баум-кухен

-Немецкий пирог («Кухе»)

-Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»

-«Krebli»

-Булочки с начинкой

-Бисквитные розочки

-«Крыша»

Напитки.

-Кофе меланж по-берлински

-Пиво

-Квас «баварский»

-Пивной пунш

Технология приготовления наиболее характерных блюд немецкой кухни.

Холодные блюда и закуски.

Салат немецкий

Ингредиенты: яблоки - 40 г, свекла - 40 г,картофель - 80 г, огурцы соленые - 40 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки - 5 г, уксус - 5 г, масло растительное – 50г., соль – 1 г.. Выход 100/50г.

Приготовление:

Яблоки и отварную свеклу нарезают тонкими ломтиками. Мякоть печеного картофеля перемешивают с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки, яблоками и свеклой.

Салат солят и поливают заправкой из смеси уксуса и растительного масла.

Подают на закусочной тарелке, посыпав зеленью

Салат картофельный с майонезом

Ингредиенты:картофель - 250 г, уксус - 20 г, сахар - 5 г, лук репчатый - 10 г, горчица - 2 г, рассол огуречный - 10 г, майонез - 30 г, лук зеленый - 5 г, специи.Выход 100/30 г.

Приготовление:

Картофель, сваренный и очищенный, нарезают. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, в него кладут картофель и кипятят.

Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом.

Перед подачей салат посыпают зеленым луком. Подают на закусочной тарелке, посыпав зеленью.

Рольмопс по-берлински

Ингредиенты: сельдь соленая - 90 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица - 5 г, уксус - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус «Ремолад» - 50 г Выход 100/50 г.

Приготовление:

На филе соленой сельди кладутдольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня.

Маринад: сахар растворяют в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Подают на закусочной тарелке, полив соусом «Ремолад» и украсив зеленью петрушки или листьями салата.

Супы.

Суп с пивом

Ингредиенты: молоко - 125 г, яйца – 60 г., сахар - 15 г, пиво - 60 г, хлеб - 100 г. Выход 200 г.

Приготовление:

Яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и вливают в горячее кипяченое молоко. Полученную смесь подогревают, не доводя до кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Подают с суповой тарелке.

Гамбургский суп из угря

Ингредиенты: угорь - 125 г, кости - 125 г, мясо копченое - 30 г, горошек зеленый - 30 г, чернослив сушеный - 20 г, сахар - 5 г, зелень укропа 5 г, зелень петрушки - 5 г, перец черный молотый, соль.Выход 200 г.

Приготовление:

Кости и копченое мясо заливают водой и варят. Готовый бульон процеживают сквозь сито, добавляют зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут - подготовленные куски угря.

В суп кладутсоль, перец и сахар. Варят до готовности.Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью укропа.

Горячие блюда.

Рыба жареная по-гамбургски

Ингредиенты: рыба - 150 г, лук репчатый - 50 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.Выход 100/150

Приготовление:

Крупно нарезанную зелень, репчатый лук, пряности заливают водой и варят. Подготовленную, разделанную на части рыбу кладут в отвар, довести до готовности и очистить от костей. Муку пассируют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона, кладут соль и перец. При подаче вареный картофель нарезают ломтиками, выкладывают на него рыбу, поливают соусом и дать блюду настояться.

Бифштекс по-гамбургски

Ингредиенты: говядина - 160 г, масло сливочное - 20 г, яйца -60 г.., зелень - 5 г, соль.Выход 100/150 г.

Приготовление:

Порционные куски вырезки слегка отбивают, солят и жарят почти до готовности. Яйца взбивают с солью и зеленью и заливают ими бифштекс.

Подают в порционной сковородке на подстановочной тарелке через салфетку. Гарнир - картофель отварной.

Сладкие блюда.

Шарлот

Ингредиенты: мука -100 г., сливки - 300 г, пудра сахарная - 20 г, желтки – 50 г., желатин - 10 г, сироп - 50 г, черника - 200 г, абрикосы - 200 г. для украшения: сливки - 100 г, сахар - 20 г, вино десертное - 30 г. Выход 90 г.

Приготовление:

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с растертыми с сахаром желтками и добавляют распущенный в сиропе желатин. В формы выкладывают бисквит и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д. Выдерживают в холодильнике 6-8 часов. Подают порционно на пирожковой тарелке, украсив взбитыми сливками и полив вином.

Кондитерские изделия.

Мандалах (рейнское печенье)

Ингредиенты: мука - 500 г, яйца - 4 шт., масло сливочное - 150 г, сахар - 150 г, кардамон - 5 г, гвоздика - 5 г, цедра -5 г., дрожжи сухие - 5 г, жир для жаренья - 50 г, пудра сахарная - 5 г, соль.

Приготовление:

Яйца взбивают с сахаром, добавляют пряности и муку. Масло растапливают, осторожно смешивают с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымешивают, с помощью чайной ложки разделывают на небольшие шарики, бросают их в кипящий жир и жарят, как пончики. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой.

Температура подачи:супов и горячих напитков должна быть не ниже 75°С, горячих блюд -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд — 7-14°С.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медика - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медика - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья.

«Крыша»

Ингредиенты: Тесто: 200 г. сметаны; 200 г. маргарина; 2 яйца; 10 г.соды, гашенной уксусом; 150 г сахара.

Крем: 200 г. сливочного масла; 150 г.сахара; 0,8 л молока90 г. крахмала;60 г. муки; 2 желтка. Выход 1000 г.

Сахар растирают с маргарином, добавляют яйца, сметану, соду. Замешивают тесто. Делят на 15 частей, из каждой раскатывают узкие длинные полоски. На каждую полоску кладут по всей длине вишни (можно свежие, можно консервированные), защипывают, выпекают, охлаждают.

Приготовление крема: масло растирают с сахаром. Кипятят 500 мл молока и туда вливают разведенные в 300 мл холодного молока крахмал, муку, 2 желтка. Доводят до кипения. Охлаждают, смешивают с маслом и сахаром. Трубочки укладывают плотно: 1-й ряд – 5 штук, 2-й ряд – 4 штуки, 3-й ряд – 3 штуки, 4-й ряд – 2 штуки, 5-й ряд – одна. Каждый ряд смазывают кремом. Оставляют на ночь, чтобы торт пропитался. Торт имеет форму крыши. Сверху посыпают крошкой или тертым шоколадом. Режут на порционные куски.