1.3 Краткая характеристика немецкой национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи. Факторы, влияющие на развитие немецкой кухни.

Географическое положение страны.

Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксембургом и Францией на западе, Швейцарией и Австрией на юге, Чешской Республикой и Польшей на востоке и юго-востоке.(Приложение 1.) По численности населения Германия занимает второе место в Европе (после России), а по площади – шестое (после России, Украины, Франции, Испании и Швеции). Германия – ведущая экономическая держава Европы

С севера берега Германии омываются Балтийским и Северным морями, в водах которых ей принадлежат несколько островов. А на юге ее опоясывает предгорье Альп с расположившейся там высочайшей точкой страны — горой Цюгшпитце. Большую часть юго-запада страны занимают горы Юра и Шварцвальд, на западе лежат невысокие горы Эйфель и Гунсрюк, в центре страны — Таунус и Шпессарт, а на востоке — Фихтельгербирг.

Климат Германии.

Климат Германии отличается в разных областях страны. В общем его можно охарактеризовать как умеренный континентальный, а в северной части – морской. Центральный и южный регионы страны имеют черты и умеренного океанического, и континентального типов климата.

Зима в стране обычно мягкая, лето нежаркое, температура в летние месяцы редко поднимается выше 30 градусов. Иногда температура зимой достигает -10 градусов. Температура воздуха в январе составляет 1 градус по Цельсию. Средняя летняя температура в июле-августе – не более 20 градусов. В восточной части, где климат имеет континентальный характер, зима более суровая, а лето засушливое и жаркое.

Северная часть Германии в связи с влиянием холодных вод Атлантического океана подвержена более сильным морозам. А благодаря частым циклонам климат Германии характеризуется большим количеством осадков, особенно это касается горной части страны. В Альпах выпадает наибольшее количество осадков. В среднем уровень осадков в Германии – около 700 мм/год, большая их часть выпадает в горах в качестве снега, в равнинной части страны – не более 600 миллиметров. Основная масса осадков при этом приходится на летние месяцы.

В весенний период погода часто нестабильна: после потепления нередко возвращаются холодные дни.

Климат Германии благоприятен для проведения сельскохозяйственных работ и туризма. Так, в долинах рек Рейн и Неккар, которые защищены горами и не подвержены холодам, выращивают табак и виноград, а на острове Майнау прижились субтропические растения.

Разные территории Германии (земли) отличаются еще и кухней, а, кроме того, в немецкой кухне ощущается влияние кухни соседних стран - Швейцарии, Бельгии и Франции. Некоторые немецкие блюда носят названия географической местности, например, Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярны мучные клецки по-швабски (spatzle), баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus) - традиционное блюдо Северной Германии.

Живущие на юге и юго-западе Германии немцы очень уважительно относятся к вину. Для приготовления вина используют выращиваемый в долинах Рейна и Майна виноград, благодаря чему напиток приобретает легкий фруктовый вкус.

На севере страны, где климат попрохладнее, после плотного обеда считается не грех выпить рюмку хлебной водки. Она не очень крепкая, а потому у нее мягкий вкус.

История немецкой кухни. Взаимопроникновение национальных кухонь.

В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры.

Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдабривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей: на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

После окончания I мировой войны и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг.

Кроме того, население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках, по сути дела, всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, например, пареные кнедли с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»).

Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете, даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите.

То есть немецкий потребитель, наконец-то, выдержал экзамен на зрелость. Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские,

греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию

завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии.

Отличительные особенности немецкой кухни.

Пожалуй, главная отличительная черта немецкой кухни – особое пристрастие к колбасам. Практически каждый немецкий городок славится своим сортом колбасы: йенская, штуттгартская, мюнстерская и др.

Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав многих горячих блюд: гороховый суп с колбасой, тушёная квашеная капуста с сосисками. За традиционную любовь к квашеной капусте англичане иногда зовут немцев «krauts», от немецкого «kraut» - «капуста».

Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы, бифштексы. Во многих городах на площадях и рынках (воскресные базары бывают во многих городах на центральных площадях перед ратушей) продаются горячие сосиски. К ним подается слабая и сладковатая горчица. При этом в Германии не любят острую пищу, а потому приправы кладут весьма умеренно.

В рационе населения, особенно в сельских местностях, до сих пор сохраняются некоторые традиционные блюда. Для жителей характерно большое потребление картофеля, который в известной мере заменяет хлеб.

Как первое блюдо преобладают различные супы (щи и борщи не распространены), в городах - бульоны.

Ко вторым блюдам в качестве гарнира подают различные овощи (зимой – консервированную цветную капусту, стручки зеленой фасоли, морковь), в сельской местности – больше тушеную квашеную капусту. Из всех видов мяса в меню у немцев преобладает свинина.

Фруктовые конфитюры подают к завтраку. Различные печенья пекут из пшеничной муки.

Из напитков предпочитают черный кофе с молоком или со сливками, сельтерскую воду и традиционный немецкий напиток – пиво. Оно было известно еще древним германцам. Чай употребляют ограниченно.

Различают светлое горькое пиво и темное сладковатое. Из крепких алкогольных напитков пьют шнапс (типа водки), вин изготавливают немного, так как в стране мало виноградников. По традиции и сейчас еще крепкие алкогольные напитки пьют большей частью после еды, не закусывая. Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них фаршированные яйца, запеченные яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом. Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами и сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 - 400г.). Гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов. При оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в охлажденном виде.

Если молодое поколение поваров - приверженцы французской «Новой кухни» - с немецкой скрупулезностью колдуют над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда, как пирог с творогом, силезское райское кушанье или кенигсбергские кнедлики, которые ныне уже ушли в небытие.

Немцы завтракают два раза. Первый завтрак – очень легкий и простой – начинается около шести утра. Он состоит из кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом. Изредка немцы пьют чай, к которому подают бутерброды с сыром и маслом.

Второй завтрак у немцев довольно обильный. По количеству и составу блюд этот завтрак напоминает наш обед, хотя и проводится в 10-11 часов утра. Предлагается разнообразный ассортимент холодных закусок, первые, вторые и десертные блюда. Для второго завтрака немцы стараются создать уютную обстановку и воскресить деревенские традиции: тщательно сервируют стол, подбирают скатерти и салфетки из плотного материала, глиняную и деревянную посуду, на стол ставят букеты полевых цветов. При этом не забывают подать знаменитый суп – айнтопфт. Немцы считают, что суп на завтрак помогает создать основу хорошего настроения и самочувствия на весь день. Кроме густых супов на второй завтрак предлагают прозрачные, пюреобразные, сладкие супы с медом, изюмом и сухофруктами. Если был подан сухой суп, то на второе могут быть предложены овощные или рыбные блюда. Нередко их заменяют запеченными, обжаренными мясными продуктами или гриллированной птицей, дичью.

Большое значение придают немцы десерту. Очень любят творожные пудинги и мороженое с фруктами, печеньем, сиропом. Иногда десерт заменяет овсяная каша, посыпанная сахаром и корицей, или фрукты, ягоды, сыр, гладкий творог, фруктовые бутерброды. Заканчивается обед подачей черного кофе.

Благодаря обильному второму завтраку ужин у немцев часто отсутствует. Его заменяет полдник, который проводится примерно в пять часов дня с чашкой чая или кофе и кондитерскими изделиями из теста. Если же второй завтрак был не слишком калорийный, то ужинают немцы около восьми вечера. На ужин предлагают холодные закуски из мяса, птицы, овощей, рыбы, картофельный или творожный салат, который готовят с разнообразными добавками – свежими или солеными овощами, и даже с мясом. Затем предлагают вторые горячие блюда из птицы, дичи, свинины и говядины. Очень популярны сосиски или маленькие обжаренные колбаски. На все приемы пищи подают сливочное масло. Обязательна минеральная и фруктовая вода. Ко второму завтраку предлагают пиво, а в праздники – натуральные вина, ликеры и водку.

Традиции, обычаи немецкой кухни.

По традиции, немцы садятся за обеденный стол не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак (Fruhstuck) состоял из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. Обед (Mittagessen) состоял из нескольких блюд. Вначале подавали закуски, затем суп, основное блюдо (картофель, мясо, овощи), гарнир, а завершал обед десерт. На ужин (Abendbrod), который приходился на 5-6 часов вечера, обычно подавали холодные блюда.

Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии - очень дешевы, их можно купить в любом уличном ларьке. Картофель готовят по-разному: варят, жарят, запекают и готовят пюре. Наиболее традиционные блюда из картофеля - kartoffelpuffer (жареные картофельные оладьи) и bratkartolffen (жареный картофель с луком и беконом).

Также в определенный сезон и во время местных праздников готовят специальные блюда, например, spargel - спаржа, которую подают с голландским соусом или сливочным маслом или со свининой и ветчиной. Традиционные мясные блюда - eisbein (тушеная или жареная свиная нога с картофелем и квашеной капустой), spannferkel (зажаренный молочный поросенок). Свои кулинарные традиции существуют и в каждом регионе Германии. Например, Бавария и Шварцвальд славятся выпечкой и пирогами (знаменитый шварцвальдский торт), суп из рыбы, мяса, картофеля (labskaus), жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками - фирменный деликатес Гамбурга. Суп из улиток популярен на юге Германии, а суп из угрей - на севере.

Характеристика основных пищевых продуктов, химический состав, их пищевая ценность.

Наиболее характерные продукты немецкой гастрономии:

1.Овощи

Германия – страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи – картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты – выращивают повсюду. Район Рейна и Шветцинген известны производством спаржи.

Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная капуста и др.) обладают высокой пищевой ценностью.

В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%).

В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства).

Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови – 6%.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле – в среднем 16% (на сырую массу съедобной части).

Гемицеллюлоз в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки от 0,3 до 1,4 %.

Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу.

В картофеле и овощах содержаться почти все известные в настоящее время витамины.

Морковь – является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7 % углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта.

Томаты или помидоры содержат: воду 93,5%, белки 1,1%, с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие 4,2%, крахмал 0,3%, клетчатку 1, 3%, пектин 0,03%; минеральные вещества (мг, %): натрий 140, калий 290, кальций 24, магний 20, серу 12, фосфор 26, хлор 57, железо 1,4, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную.

Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии, очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании.

Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38мг на 100 г продукта.

Лимон содержит кислоты – в основном лимонную 3,5 – 8,2%, витамины С от 45 до 14- мг в 100га также витамины Р и группы В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах. (Приложение 2 «Таблица энергетической ценности».)

2.Мясо.

Ассортимент мяса очень разнообразен – говядина, телятина, свинина, баранина, мясо ягненка и все виды домашней птицы. На юге Германии леса богаты дичью. В этих районах существуют рецепты блюд из косули, лани, оленя, дикого кабана, кролика, фазана, куропатки, перепелки и дикой утки. В земле Баден-Вюртемберг фирменным блюдом являются виноградные улитки.

Во время охотничьего сезона большим спросом пользуется дичь (дикий кабан, кролик и косуля). Ягнятина и козлятина – редкие сорта мяса, хотя в некоторых регионах они очень распространены. В блюда некоторых региональных кухонь входит и конина, хотя это скорее экзотика.

Немецкая мясная гастрономия более известна, чем сыры. Обычно на обед или ужин едят горячие сосиски с кислой (квашенной) капустой и картофелем, супом или хлебом. Однако чаще всего по вечерам немцы едят холодные мясные продукты с хлебом. В настоящее время в Германии существуют более чем 200 сортов хлеба и более 300 видов колбас.

Мясные продукты немецкой кухни являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. (Приложение 2 таблица энергетической ценности.)

Кроме того, в состав мясных блюд немецкой кухни входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные продукты содержат такие жиры, которые повышают калорийность изделий, однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые для приготовления блюд из мяса, улучшают соотношение из кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Мясо – исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основным тканям человека.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав мяса так же оказывает влияние пред убойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействие которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет 80%, чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в говядине первой категории, отличающееся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине второй категории, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,7…20,4%) изменяется в значительном меньшей степени в зависимости от упитанности.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота содержится 75…85%. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в говядине больше, чем в свинине, так как мясо говядины содержит больше соединительнотканных образований.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирно кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и других свойствам. Жиры говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым количеством углеводы практически не оказывают влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г говядины содержится примерно калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы(165…230), фосфора(170…190), хлора (50…80мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1,В2,В3,В6,В12,Е, биостин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1 – на 30…40%, В2 – на 8…10, В3 – на 3, Е – на 15…35%.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов.

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержанием основных пищевых веществ в мясе птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Высокое содержание белков характерно для мяса кур – 18,2 -20,8%, жиров – для мяса уток – 24-39%.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками.(Приложение 2 «Таблица энергетической ценности».)

В белом мясе птицы в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

По аминокислотному составу мясо птицы – хорошо сбалансированный продукт. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных животных. Основная масса жира сосредоточена в подкожном слое тушки птицы, а так же во внутренних органах.

3.Рыба и морепродукты.

Германия имеет выход лишь к одному морю – северному, поэтому рыбу добывают именно там.на севере страны существуют рецепты фирменных блюд из угря. Этот регион так же славится креветками. В Германии ловят и речную рыбу, например, форель.

Ценность рыбы и морепродуктов определяются наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%.

Важное физиологическое значение мяса рыб определяются содержащимися в нем макро- и микроэлементами- фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е.

В немецкой кухне очень широко применяется мясо креветок. Креветки – хороший источник витаминов В12 и богаты растворимыми в жирах витаминами А, Е и В. В 100 г креветки содержится большое количество протеина, при этом содержании жира не превышает 0,7 г, а холестерин отсутствует. Содержание белка 15 г в 100 г.

Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формировании качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет очищать их механическим способом, а вареные так обрабатывать не возможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его готовность к различным способам обработки.