Arbeitsorganisation einzelner arbeitsbereiche

Arbeiten in der Küche.

Die folgenden Hinweise beschreiben Maßnahmen, die sich bei der Arbeits- und Organisationsgestaltung im Küchen- und Lagerbereich bewahrt haben.

- Es wird eine gleichbleibende gute Qualität der Nahrungsmittel gesichert. Sie

geben den Lieferanten Ihre Spezifikationen bezüglich Herkunft, Qualität, Qualitätssicherung und Qualitätskontrolle vor.

- Sicherheits- und Hygieneanforderungen sind festgelegt: zum Beispiel für Verarbeitung und Umgang mit Lebensmitteln, Entsorgung von Lebensmittelabfallen, Lagerung von Lebensmitteln, Reinigung und Desinfektion, Hygienemaßnahmen.

- Geeignete Arbeits- und Hilfsmittel stehen zur Verfügung. Man achtet auf den mangelfreien Zustand der Küchenmaschinen und –geräte und sorgt dafür, dass geeignete Hilfsmittel und -einrichtungen vorhanden sind.

- Sie sorgen durch geeignete Zu- und Abluftanlagen dafür, dass Dünste in der Küche schnell abgeführt werden. Sie lassen die Filter der Abluftanlagen regelmäßig reinigen.

- Ein Reinigungsplan ist festgelegt. Sie haben einen Reinigungsplan für die Küche, in dem das Reinigungspersonal, der Reinigungsumfang, die Reinigungsintervalle, die Reinigungsgerate und -mittel sowie Schutzmaßnahmen festgelegt sind.

- An den Hautschutz wird bei Reinigung- und Spularbeiten von Hand gedacht.

Lager

- Warenströme sind festlegt. Sie haben festgelegt, wie die Waren behandelt werden – zum Beispiel Mindest- und Höchstbestände, Art der Lagerung der Waren, Umgang mit verdorbener Ware, verantwortlich festgelegte Kontrolle der Lagerung und der Warenausgabe.

- Sie achten bei der Lagerung von Lebensmitteln darauf, dass sie nicht verderben konnen – zum Beispiel Temperatur, Lagerzeit, Trennung von Lebensmitteln. Bei Ihnen gibt es genügend Lagerflachen.

- Gefahrstoffe (Reinigung- und Desinfektionsmittel) werden von Kuchen- und Essgeschirr sowie von Nahrungsmitteln getrennt gelagert.

- Hilfsmittel für Lagerung und Transport stehen zur Verfügung: Sackkarre, Geschirrwagen.

TEXTERLÄUTERUNGEN

• der Arbeitsbereich – область работы

• der Hinweis -es, -e – указание

• die Organisationsgestaltung – формирование организационной структуры предприятия

• bewahren sich (bewahrte sich, hat sich bewahrt) sich – оказываться пригодным (достоверным)

• sichern (sicherte, hat gesichert) – обеспечивать, гарантировать

• festlegen (legte fest, festgelegt) – устанавливать (напр. цены, квоты), определять (цели); оговаривать

• die Spezifikation – спецификация

• die Herkunft – происхождение

• vorgeben (gab vor, hat vorgegeben) – задавать

• die Qualitätssicherung – гарантия качества

• die Lagerung =, -en – хранение (на складе)

• die Verarbeitung =, -en – обработка

• die Entsorgung – удаление вредных продуктов

• geeignet (zu Dat. für Akk.) – пригодный (на что-л.)

• mangelfrei – безупречный

• der Dunst -es, Dunste – испарение

• abführen (führte ab, hat abgeführt) – отводить, очищать

• die Schutzmaßnahme – мера защиты

• von Hand – вручную

• der Warenstrom – товарный поток

• der Hochstbestand – максимальный запас товарно-материальных ценностей

• verderben (verdarb, hat verdorben) – (ис)портить

• der Gefahrstoff -(e)s, -e – опасный материал

• die Sackkarre – тележка для перевозки мешков

Ответьте на вопросы к тексту:

1. Wie soll die Qualität der Nahrungsmittel sein?

2. Wer ist für die Qualität verantwortlich?

3. Worauf achtet man in der Küche?

4. Wofür sorgt der Kuchenarbeiter?

5. Wozu ist ein Reinigungsplan für die Küche festgelegt?

6. Woran wird bei Reinigung- und Spularbeiten von Hand gedacht?

7. Worauf soll man bei der Lagerung von Lebensmitteln achten?

8. Wo werden Gefahrstoffe gelagert?

9. Was steht für Lagerung und Transport zur Verfügung?

Назовите требования: a) к работе кухни (zur Arbeit in der Küche);

б) к хранению (bei der Lagerung).

Tipps für die Lagerung von Lebensmitteln:

- Bewahren Sie leicht verderbliche Lebensmittel und Speisen im Kühlschrank auf.

- Verpacken Sie rohe Lebensmittel im Kühlschrank von fertigen Speisen getrennt.

- Achten Sie darauf, dass die Kühlschranktemperatur bei ca. 5°C, die des

Gefrierschrankes bei ca. -20°C liegt.

Tipps für die Zubereitung von Lebensmitteln:

- Trennen Sie „reine“ und „unreine“ Arbeitsablaufe, in dem Sie z.B. rohes Fleisch oder ungeschälte Kartoffeln getrennt von bereits fertigen Speisen zubereiten.

- Nehmen Sie gefrorenes Fleisch und Geflügel vor dem Auftauen aus der Verpackung; lassen Sie es im Kühlschrank auftauen.

- Garen Sie Fleisch, Geflügel, Fisch und Eierspeisen immer gründlich durch.

- Achten Sie beim Erwärmen in der Mikrowelle darauf, dass die Speisen vollständig durcherhitzt sind.

- Halten Sie Speisen nicht langer als 30 Minuten warm. Besser ist es, Speisen schnell abkühlen zu lassen, kühl zu stellen und anschließend wieder auf mindestens 70°C zu erwärmen.

- Bereiten Sie Kartoffel-, Nudel-, Geflügelsalate u.a. sowie Pudding, Creme, Tortenfüllungen u. a. erst kurz vor dem Verzehr zu.

Hygiene in der Küche.

Küchenhygiene ist das wichtigste Schutzinstrument gegen Infektionen. Im Fokus sind Spullappen, Spülbecken, Kühlschrank und Küchenbrettchen, denn sie bieten ideale Wachstumsbedingungen für Keime.

Schimmel auf Lebensmitteln.

Es gibt viele verschiedene Schimmelarten auf Lebensmittel. Einige – wie der Blauschimmel beim Käse – sind erwünscht. Andere Schimmel lassen die Lebensmittel verderben und müssen radikal entfernt werden.

Hygiene im Kühlschrank.

Auch im Kühlschrank muss auf Hygiene geachtet werden. Durch die richtige Lagerung von Lebensmitteln in den verschiedenen Kältezonen bleiben diese länger frisch und unverdorben. Bei niedrigen Temperaturen wird das Wachstum von Bakterien, die Lebensmittel verderben, verlangsamt.

TEXTERLÄUTERUNGEN

• die Wachstumsbedingung – условия роста

• der Keim -(e)s, -e – микроб

• der Schimmel -s, = – плесень

• erwünscht – желательный, желанный

• verlangsamen – замедлять

Ответьте на вопросы к тексту:

• Was ist das wichtigste „Schutzinstrument“ gegen Infektionen?

• Was lasst die Lebensmittel verderben?

• Wodurch bleiben die Lebensmittel länger frisch und unverdorben?

Tipps für die Kuchenhygiene:

Reinigen Sie die Küche regelmäßig und gründlich.

- Säubern Sie nach jedem Arbeitsgang die Arbeitsflachen und Geräte.

- Beseitigen Sie Abfalle so schnell wie möglich.

- Wisch- und Geschirrhandtücher, Spüllappen und Bürste bieten Mikroorganismen ideale Lebensbedingungen. Tauschen Sie diese daher öfter aus.

- Ersetzen Sie stark zerkratzte Küchenbretter, da sich in den Rillen Keime festsetzen und vermehren können.

Doch Vorsicht: Übertriebene Hygiene ist überflüssig. Eine Desinfektion der Küche ist nur bei übertragbaren meldepflichtigen Erkrankungen auf Anordnung des Arztes oder Gesundheitsamtes notwendig.

TEXTERLÄUTERUNGEN

• die Lebensbedingungen – условия жизни

• ersetzen (ersetzte, hat ersetzt) – заменять, замещать

• zerkratzen (zerkratzte, hat zerkratzt) – исцарапать, расцарапать

• die Rille =, -n – канавка, желобок; борозда

• festsetzen (setzte fest, hat festgesetzt) (sich) – поселяться

• vermehren (vermehrte, hat vermehrt) (sich) – размножаться

• die Vorsicht – осторожность, предупредительность, осмотрительность

• Vorsicht! – Берегись! Осторожно!

• übertragbar – переносный; переносимый

• die Erkrankung =, -en – заболевание