Хімічний склад готового продукту

Таблиця2

Найменування продукту	Вміст, г/100 г продукту						Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	вітаміни	мінеральні речовини
	2	3	4	5	6	7	8
Пастеризоване молоко	89	2,9	2,5	4,8	РР 0,1 В2 0,15 В1 0.,04	1,7	54ккал

Мікробіологічні показники якості готового продукту

Таблиця 3.

Найменування продукту	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не більше	Маса, в якій не допускаються (г)			Дріжджі, КОЕ/г, не більше	Пліснява, КОЕ/г, не більше
		БГКП (колі-форми)	S. aureus	патогенні
1	2	3	4	5	6	7
Пастеризоване молоко	1*105	0,01	1	25	------	--------

Органолептичні показники готового продукту

Таблиця 4.

Показник	Характеристика та норма
Зовнішній вигляд	Однорідна рідина без осаду.
Колір	з кремовим відтінком
Запах	без сторонніх, запахів
Смак	характерний присмак пастеризації;
Консистенція	Однорідна рідина
Форма та розмір	-------

4.2 ТЕОРИТЕЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ АБО ФУНКЦІОНУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ.

ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА

1.ПРИЙОМ МОЛОКА

2.ОЧИЩЕННЯ МОЛОКА

3.ОХОЛОДЖЕННЯ

4.НОРМАЛІЗАЦІЯ

5.ГОМОГЕНІЗАЦІЯ

6.ТЕПЛОВА ОБРОБКА

7.ПАСТЕРИЗАЦІЯ

8.ОХОЛОДЖЕННЯ

9.РОЗЛИВ

10.ПАКУВАННЯ

1..Прийом молока

Молочні продукти високої якості можна виробити тільки з доброякісного сирого молока. Доброякісне молоко характеризується нормальним хімічним складом, оптимальними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що визначають його придатність до переробки. Зміна властивостей і, особливо, мікробіологічних показників сирого молока в значній мірі обумовлено життєдіяльністю мікроорганізмів, які потрапляють у молоко при недотриманні санітарно-гігієнічних правил доїння, утримання тварин, миття обладнання для доїння, зберігання і транспортування молока. Щоб запобігти бактеріальне забруднення сировини, необхідно не тільки дотримуватися санітарні і ветеринарні правила отримання молока, але і піддавати його первинній обробці. Мета первинної обробки - забезпечити стійкість молока при його транспортуванні і зберіганні. Первинна обробка включає наступні процеси: очищення, охолодження та зберігання до відправлення на переробку або реалізацію. Для видалення механічних домішок молоко фільтрують, пропускаючи через тканину, а потім направляють на подальшу очистку..

На молокопереробних підприємствах існує певний порядок приймання і оцінки якості молока. Приймання здійснюють у відповідності з вимогами чинного стандарту на молоко натуральне коров'яче. Молоко натуральне коров'яче повинне бути отримане від здорових тварин, відфільтровано і охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння до температури не вище 6 °С. Молоко в залежності від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників поділяють на сортове (вищий, перший і другий) і несортових. По зовнішньому вигляду і консистенції сортове молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, білого або світло-кремового кольору; смак і запах чисті, без сторонніх запахів і присмаків, невластивих свіжому натуральному молоку. Для несортового молока допускаються наявність пластівців білка і механічних домішок, а також виражені кормові присмак і запах. В залежності від фізико-хімічних показників натуральне молоко поділяють на сорти згідно з вимогами, наведеними Фізико-хімічні показники молока Показник Норма для молока вищого сорту, першого сорту, другого сорту несортового Кислотність, °Т 16...18 16...18 16...21 Менше 16 або понад 21 Група чистоти по еталону, не нижче групи I I II III Щільність, кг/м3, не менше 1027 1028 1027 Менше 1027 Температура замерзання, °С Не вище - 0,52 Вище - 0,52 Примітка. Якщо вимірюють температуру замерзання молока, то щільність його можна не визначати. Молоко щільністю 1026 кг/м3, кислотністю 15 або 21 °Т допускається приймати на підставі стойловой проби другим сортом, якщо воно за іншими показниками відповідає вимогам чинного стандарту. При прийманні молока щодня в кожній партії визначають органолептичні показники, температуру, масову частку жиру, щільність, групу чистоти, термостійкість, температуру замерзання, а також не рідше одного разу в 10 днів бактеріальну забрудненість, вміст соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин; не рідше двох разів в місяць - масову частку білка; при підозрі на теплову обробку - активність фосфатази. За мікробіологічними показниками сире натуральне молоко повинно відповідати наступним вимогам: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) не повинно перевищувати для молока вищого гатунку 3 * 105 КУО/см3, першого сорту - 5 * 105 КУО/см3, другого сорту - 4 * 10б КУО/см3; кількість соматичних клітин для молока вищого гатунку - не більше 5 * 105 в 1 см3, для молока першого і другого сорту - не більше 1 * 106 в 1 см3. Молоко, отримане від корів у перші 7 днів після отелення (молозиво) і в останні 5 днів лактаційного периода1 (стародійне) не приймають на молочні заводи. Це молоко значно відрізняється від нормального (натурального) молока за хімічним складом, о

Порівняльні показники нормального молока та отриманого в перший (після отелення) і останній дні лактаційного періоду Показник Нормального (натурального) Першого дня лактаційного періоду Останнього дня лактаційного періоду Масова частка,%: сухих речовин 12,5 25...30 - у тому числі: молочного жиру 3,5 5 і більше 5 і більше білків 3,2 15 і більше До 5 у тому числі: казеїну 2,6 2,7 - сывороточны білків 0,6 12 і більш Велику кількість молочного цукру (лактози) 4,8 3,3 3,8 мінеральних речовин 0,8 1,2 (збільшення за рахунок хлоридів) 0,9 (велика кількість хлоридів і низьке гідро - і дигидрофосфатов, гідро і дигидроцитратов) вітамінів Микроколичество Підвищену кількість - Лактаційних періодом називають час, протягом якого корова продукує молоко. Починається лактаційний період відразу після отелення і закінчується перед запуском. Тривалість лактаційного періоду становить приблизно 10 міс. (300 днів). Показники в'язкості, кислотності і щільності наведені в таблиці 3. Таблиця 3. Показник Нормального (натурального) Першого дня лактаційного періоду Останнього дня лактаційного періоду В'язкість, Па * с 1,8 - 10-3 25 * 10-3 - Кислотність, °Т 16...18 40...50 і понад 14...16 (іноді 9...12) Щільність, кг/м3 1028 1037...1055 - Так, молоко першого дня лактаційного періоду характеризується високою масовою часткою сухих речовин (25...30%), що обумовлює його високу щільність (1037...1055 кг/м3) і в'язкість (25 * 10-3 Па * с); зниженим вмістом лактози і одночасно підвищеним (за рахунок хлоридів) вмістом мінеральних речовин, що надає молоку солонуватий смак; високим вмістом жиру і ферментів (у тому числі ліпази), що сприяє гідролізу жиру і утворенню значної кількості вільних жирних кислот, що додають молоку специфічний запах; високим вмістом білків, і насамперед термолабільних сироваткових білків, що обумовлює високу кислотність і нетермоустойчивость молока. Таке молоко згортається при нагріванні до 60 °С з-за денатурації та коагуляції сироваткових білків і тому непридатна для промислової переробки на молочні продукти. Показники молока поступово змінюються і після 7 (іноді 10) днів відповідають показникам нормального молока. Молоко останнього дня лактації відрізняється: підвищеним вмістом жиру і ферментів (у тому числі ліпази), що сприяє підвищенню кількості вільних низькомолекулярних жирних кислот, що утворюються при гідролізі жиру; підвищеним вмістом хлоридів і зниженим вмістом лактози, що обумовлює появу в молоці солонуватого смаку. Незважаючи на підвищений вміст білків і солей, молоко має знижену кислотність, що пояснюється змінами у складі мінеральних речовин, підвищеним вмістом гідро - і дигидрофосфатов, гідро - і дигидроцитратов. Останні в нормальному молоці обумовлюють частку кислотності 9...130Т. Стародійне молоко містить дрібні жирові кульки і міцели казеїну. Казеїн відрізняється підвищеним вмістом у фракції. Молозиво і стародійне молоко повільно згортаються мо-локосвертывающими ферментами і є поганий середовищем для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Продукти, виготовлені з молока з домішками молозива і стародойного молока, мають неприємний смак і швидко псуються. Тому відповідно до діючого стандарту натуральне коров'яче молоко, отримане в перші 7 і останні 5 днів лактаційного періоду, не підлягає приймання та переробки на харчові цілі. У нашій країні встановлено базисна норма масової частки жиру молока 3,4%, базисна норма масової частки білка 3,0%

2. ОЧИЩЕННЯ молока Очищення проводять для того, щоб видалити механічні забруднення і мікроорганізми. Здійснюють очищення способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску та відцентровим способом на сепараторах-молокоочистителях. При фільтруванні молоко повинно подолати опір, який чиниться перегородкою фільтра, виконаної з металу або тканини. При проходженні рідини через фільтруючу перегородку на ній затримуються забруднення в кількості, пропорційній обсягу рідини, що пройшла через фільтр. Періодично через кожні 15...20 хв необхідно видаляти забруднення фільтра. Ефективність очищення значною мірою залежить від тиску, при якому відбувається фільтрування. Зазвичай в циліндричні фільтраційні апарати молоко надходить під тиском 0,2 МПа. Фільтраційні апарати з матерчатими перегородками мають ряд недоліків: короткочасність невпинної роботи; необхідність частої розбирання для промивки; можливість прориву тканини; зменшення продуктивності фільтрів в залежності від тривалості роботи. Найбільш ефективна очистка молока з допомогою сепарато-рів-молокоочистителей. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, щільність яких більше, ніж у плазми молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу. Молоко, подвергаемое очищення, надходить по центральній трубці в тримач тарілки, з якого направляється в шламовое простір між кромками пакету тарілок і кришкою. Потім молоко надходить у межтарелочные простору і по зазору між тарелкодержателем і верхніми крайками тарілок піднімається вгору і виходить через отвори в кришці барабана. Процес очищення починається в шламовому просторі, а завершується в межтарелочных просторах. Традиційно в технологічних лініях відцентрова очистка молока здійснюється при 35...45", так як в цих умовах осадження механічних забруднень більш ефективно внаслідок збільшення швидкості руху частинок. При відцентровій очищення молока разом з механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється різницею їхніх фізичних властивостей. Бактеріальні клітини мають розміри 0,8...6 мкм, а розміри білкових частинок молока значно менше: навіть найбільш великі з них - частки казеїну - досягають розміру 0,1...0,3 мкм. Для досягнення найбільшою мірою видалення мікробних клітин призначений сепаратор-бакгериоотделитель. Ефективність виділення мікроорганізмів на ньому досягає 98%

3.ОХОЛОДЖЕННЯ молока Якість молока, особливо його бактеріологічні показники, в значній мірі залежить від тривалості і температури зберігання. Відомо, що свіжовидоєне молоко містить особливі бактерицидні речовини, які не тільки перешкоджають росту бактерій, але і знищують їх. В неохолодженому молоці швидко розвиваються мікроорганізми, що викликають його скисання. Так, при температурі 32 °С через 10 год кислотність молока підвищується в 2,8 рази, а число бактерій зростає в 40 разів. У молоці, охолодженому до 12", протягом 10 год кислотність не збільшується, а загальне число бактерій змінюється несуттєво. Значить, охолодження молока - один з основних факторів, що сприяють пригнічення розвитку небажаної патогенної мікрофлори і збереження якості молока. Розмноження більшості мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці, різко сповільнюється при охолодженні нижче 10 °С і майже повністю припиняється при температурі близько 2...4 °С. Оптимальні терміни зберігання молока, охолодженого до 4...6 °С, не більше 12 год. При більш тривалому зберіганні молока в умовах низьких температур виникають пороки смаку і консистенції.

4.НОРМАЛІЗАЦІЯ молока Сепарування молока - це поділ його на дві фракції різної щільності: высокожирную (вершки) і низкожирную (знежирене молоко). Здійснюється сепарування під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Молоко, розподіляючись в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, що переміщається з невеликою швидкістю, що створює сприятливі умови для найбільш повного відділення высокожирной фракції (жирових кульок) за короткий час. Процес сепарування молока підкоряється закону Стокса: v = (2/9) (2π/60) Rr2n2 (ρ-ρ1/μ) де v - швидкість виділення жирових кульок, см/с; R - середній радіус робочої частини тарілки сепаратора, см; r-радіус жирового шару, см; n - частота обертання барабана сепаратора, З-1; ρ, ρ1 - щільність плазми і жиру, кг/м3; μ - динамічна в'язкість, Па * с. У відповідності з цим законом швидкість виділення жирової фракції з молока знаходиться в прямій залежності від розмірів жирових кульок, щільності плазми молока, габаритів і частоти обертання барабана і в обернено пропорційній залежності від в'язкості молока. Із збільшенням розмірів жирових кульок і щільності плазми молока прискорюється процес сепарування та відділення вершків. Чим вище вміст сухих знежирених речовин у молоці, тим вище щільність плазми і цільного молока. Отже, молоко більшої щільності матиме кращі умови для сепарування. Підвищення в'язкості молока призводить до зниження швидкості виділення жирової фракції. Крім того, істотний вплив на сепарування надають кислотність і температура молока. Підвищення кислотності молока призводить до зміни колоїдного стану білків, що супроводжується іноді випаданням пластівців; в результаті наростає в'язкість, що ускладнює сепарування. Підвищення температури молока сприяє зниження його в'язкості і переходу жиру в рідкий стан, що покращує сепарацію. Оптимальна температура сепарування 35...45 °С. Нагрівання молока до температури забезпечує хороше знежирення.. Поряд з сепаруванням при 35...45 °С іноді застосовують високотемпературне сепарування при 60...85 °С. Із збільшенням температури сепарування підвищуються продуктивність сепаратора і якість знежирення. Однак високотемпературне сепарування має і ряд недоліків: збільшення вмісту жиру в знежиреному молоці внаслідок часткового випадіння альбуміну, перешкоджає виділенню жиру; сильне спінювання вершків і знежиреного молока; зростання роздроблення жирових кульокВелику увагу приділяють сепарированию при низьких температурах, так званого сепарированию холодного молока. Однак сепарування при низькій температурі на звичайних сепараторах призводить до зниження їх продуктивності майже вдвічі через підвищення в'язкості і часткової кристалізації жиру. Процес сепарування в сепараторі здійснюється в такій послідовності Незбиране молоко по центральній трубці надходить у тримач тарілки, з якого по каналах, утвореним отворами в тарілках, піднімається у верхню частину комплекту тарілок і розтікається між ними. У межтарелочном просторі жирові кульки як більш легка фракція молока рухаються до центру барабана, далі по зазору між краями тарілки і тарелкодержателем піднімаються вгору і надходять у камеру для вершків. Потім під натиском вершки поступають в патрубок, на якому встановлені вимірювач кількості вершків (ротаметр) і регулювальний вентиль. Знежирене молоко як більш важка фракція направляється до периферії барабана (в грязьове простір), піднімається нагору і надходить у патрубок, на якому встановлені манометр і регулювальний вентиль (кран). Регулювальний вентиль призначений для регулювання жирності одержуваних вершків, яка змінюється в залежності від кількості вершків і знежиреного молока. При постійних кількості і масової частки жиру в вступника молоці зменшення кількості вихідних вершків призводить до підвищення масової частки жиру в них і, навпаки, збільшення кількості вершків знижує в них масову частку жиру. Виходячи з співвідношення мас вершків і знежиреного молока можна знайти необхідну жирність вершків. Визначивши розрахунковим шляхом співвідношення між масами вершків і знежиреного молока, встановлюють це співвідношення за допомогою регулювального пристрою. На молочні підприємства молоко надходить з різним вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СОМО), а в готовому продукті жир і СОМО повинні бути в певній кількості або співвідношенні. У зв'язку з цим необхідна нормалізація сировини. Нормалізація - це регулювання складу сировини для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації вихідного (незбираного) молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру у незбираному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру у незбираному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до молока додають знежирене молоко. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Маси вершків і знежиреного молока, необхідних для додавання до молока, розраховують за рівнянням матеріального балансу, який можна скласти для будь-якої складової частини молока. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормализуемого молока та нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока). Нормалізуючий компонент додають при ретельному перемішуванні суміші в ємності. Нормалізацію змішуванням можна здійснити в потоці коли безперервний потік нормализуемого молока змішується в певному співвідношенні з потоком нормалізує продукту. Нормалізація молока з використанням сепаратора для молока здійснюється в такому порядку: яке потрібно нормалізувати молоко подається на сепаратор-слівкоотделітель, де розділяється на вершки і знежирене молоко. Потім отримані вершки і знежирене молоко змішуються в потоці в необхідному співвідношенні, а частина вершків (при Жм > Жн м) або знежиреного молока (при Жи < Жн м) відводиться надлишковий продукт Масова частка жиру в молоці, нормалізованому в потоці, що регулюється автоматично за допомогою систем управління УНП (управління нормалізацією в потоці) і УНР (управління нормалізацією в потоці з застосуванням сепаратора для молока). Основне завдання систем управління процесом нормалізації полягає в отриманні стабільних заданих значень масової частки жиру або іншого параметра нормалізованого молока.. Схема нормалізації з застосуванням сепаратора для молока, забезпеченого нормалізує пристроєм а - при Жм > ЖИ. м; б - при Жч < Жн, „. Тут Жм, Жн. м - відповідно масові частки жиру у вихідному та нормалізованому молоці

5.ГОМОГЕНІЗАЦІЯ молока Гомогенізація - це обробка молока (вершків), що полягає в дробленні (диспергирование) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Відомо, що при зберіганні свіжого молока і вершків з-за різниці в щільності молочного жиру й плазми відбувається спливання жирової фракції, або її відстоювання. Швидкість відстоювання жиру залежить від розмірів жирових кульок, в'язкості, від можливості з'єднання жирових кульок один з одним. Як відомо, розміри жирових кульок коливаються в широких межах - від 0,5 до 18 мкм. Згідно з формулою Стокса швидкість виділення (спливання) жирового шару прямо пропорційна квадрату його радіуса. В процесі гомогенізації розміри жирових кульок зменшуються приблизно в 10 раз (розмір - 1,0 мкм), а швидкість спливання їх відповідно стає приблизно в 100 разів менше. В процесі дроблення жирового шару перерозподіляється його оболочечное речовина. На побудову оболонок утворилися дрібних кульок мобілізуються плазмові білки, а частина фосфатидів переходить з поверхні жирових кульок в плазму молока. Цей процес сприяє стабілізації високодисперсної жирової емульсії гомогенізованого молока. Тому при високій дисперсності жирових кульок гомогенізоване молоко практично не відстоюється. У гомогенизирующем клапані на кордоні сідла гомогенізатора і клапанної щілини є поріг різкої зміни перерізу потоку, а отже, і зміни швидкості руху. При переході від малих швидкостей руху до високих жирової кулька деформується: його передня частина, включаючись в потік в гомогенізуючої щілини з великою швидкістю, витягується в нитку і дробиться на дрібні крапельки. Таким чином, ступінь подрібненості, або ефективність гомогенізації, залежить насамперед від швидкості потоку при вході в гомогенизирующую щілину, а отже, від тиску гомогенізації, яке завжди визначає швидкість. З підвищенням тиску посилюється механічний вплив на продукт, зростає дисперсність жиру, а середній діаметр жирових кульок зменшується. За даними ВНИКМИ, при тиску 15МПа середній діаметр жирових кульок складає 1,43 мкм, а ефективність гомогенізації 74%, при тиску 20 МПа середній діаметр кульок зменшується до 0,97 мкм, а ефективність зростає до 80%. Підвищення тиску можна досягти, забезпечивши гомогенізатор двома або трьома клапанами. Такі гомогенізатори називають двох - або триступінчастими. Однак підвищення тиску приводить до збільшення витрати електроенергії, тому оптимальний тиск становить 10...20 МПа. Рекомендований тиск гомогенізації залежить від виду і складу виготовленого продукту. З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин у продукті слід застосовувати більш низький тиск гомогенізації, що обумовлено необхідністю зниження енергетичних витрат. Інтенсивність гомогенізації зростає з підвищенням температури, так як при цьому жир повністю переходить у рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При підвищенні температури знижується також відстоювання жиру. При температурах нижче 50 "З відстоювання жиру посилюється, що призводить до погіршення якості продукту. Найбільш прийнятною вважають температуру гомогенізації 60...65 °С. При надмірно високих температурах сироваткові білки в гомогенизаторе можуть осідати. Крім того, ефективність гомогенізації залежить від властивостей і складу продукту (в'язкість, щільність, кислотність, зміст жиру і сухих речовин). З підвищенням кислотності молока ефективність гомогенізації зменшується, оскільки в кислому молоці знижується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що ускладнюють дроблення жирових кульок. При підвищенні в'язкості і щільності молока ефективність гомогенізації також знижується. В даний час застосовують два види гомогенізації: одне-і двоступеневу. При одноступінчастої гомогенізації можуть утворюватися агрегати дрібних жирових кульок, а при двоступеневої відбувається руйнування цих агрегатів і подальше диспергування жирових кульок. Іноді при виробництві молочних напоїв та сирів використовують роздільну гомогенізацію. Роздільна гомогенізація призначена для отримання гомогенізованого молока з необхідним вмістом жиру, підвищеною стабільністю жирової дисперсної фази і білків. Роздільна гомогенізація відрізняється від повної тим, що при ній механічного впливу піддається лише висококонцентрована жирова емульсія (вершки певної жирності). Сутність роздільної гомогенізації полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, а отримані вершки гомогенізують, після гомогенізації їх змішують зі знежиреним молоком, нормалізують, пастеризують, охолоджують. При виробництві роздільно гомогенізованого молока з використанням двоступеневій гомогенізації масова частка жиру у вершках не повинна перевищувати 25%, а при одноступінчастої гомогенізації 16%. Роздільне гомогенізацію застосовують для того, щоб збільшити продуктивність гомогенізації і обмежити небажане механічний вплив на молочний білок при виробленні питного молока, кисломолочних продуктів і сирів. Отримане при роздільній гомогенізації молоко за своїми фізико-хімічними і органолептичними властивостями не відрізняється від звичайного гомогенізованого молока при умові, якщо масова частка жиру у вершках, використовуваних при гомогенізації, не перевищує 12%. В молоці, отриманому з вершків з підвищеним вмістом жиру і гомогенізованому роздільним способом, спостерігається посилене відстоювання жиру.

6.ТЕПЛОВА ОБРОБКА молока . Вплив теплової обробки на властивості молока Теплову обробку молочної сировини проводять з метою його знезараження. Вона повинна забезпечити не тільки надійне придушення життєдіяльності мікроорганізмів, але і максимально можливе збереження вихідних властивостей молока. Будь тепловий вплив на молоко порушує його первісний склад і фізико-хімічні властивості. Ступінь фізико-хімічних змін складових частин молока залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки. Молочні білки під дією тепла денатурують. Найбільш чутливі до нагрівання сироваткові білки, які денатурують при температурах вище 65 °С, казеїн ж володіє високою тепловою стійкістю. При температурах вище 100 "С починається часткове розкладання лактози, в результаті якого молоко набуває специфічний смак, запах і колір (буре). Молочний жир при нагріванні до 100 °С практично не змінюється. У процесі теплової обробки частково руйнуються вітаміни, особливо водорозчинні (С, В12, тіамін та ін), а також інактивуються ферменти (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Мінеральні солі в результаті переходу розчинних солей кальцію і фосфору в нерозчинне стан частково випадають в осад. Зміна складових частин молока, що негативно впливає на харчову цінність та органолептичні показники, має бути незначним. До видам теплової обробки відносяться пастеризація і стерилізація. Різновиди пастеризації - це ультравысокотемпературная (УВТ) обробка

7. ПАСТЕРИЗАЦІЯ молока Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибель патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів найбільш стійкі до теплової обробки бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати за загибель не менш стійкою кишкової палички. Ефект пастеризації залежить від температури t й тривалості теплової обробки z, взаємозв'язок яких встановлена у вигляді наступного рівняння: In z, =36,84-0,48 t де 36,84 і 0,48 - постійні величини. В залежності від цих факторів розрізняють три режими пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60...63°С з витримкою 30 хв; короткочасна - при 74...78 °С з витримкою 20 с; моментальна - при температурі 85...87 °С або 95...98 °С без витримки. Вибір режимів пастеризації зумовлюється технологічними умовами і властивостями продукту. При вмісті в продукті компонентів, що відрізняються низькою термостійкістю, слід застосовувати тривалу пастеризацію. Процес тривалої пастеризації хоча і забезпечує надійне знищення патогенних мікробів і найменша зміна фізико-хімічних властивостей молока, проте вимагає більших витрат, пов'язаних з використанням малопродуктивного обладнання. Найбільш поширений спосіб у виробництві пастеризованого молока, кисломолочних продуктів та морозива - короткочасна пастеризація. Цей спосіб також надійний для інактивації мікробів і максимального збереження вихідних властивостей молока. Миттєва пастеризація по впливу на мікроби і властивості молока аналогічна короткочасною. Вона рекомендується для пастеризації вершків, з яких виробляють масло, та при виробництві молочних консервів. Таким чином, всі способи пастеризації дозволяють отримати продукт, нешкідливий для безпосереднього вживання в їжу, але має обмежений строк зберігання. Опірність мікроорганізмів тепловій обробці збільшується при підвищенні вмісту жиру і сухих речовин у продуктах (вершки, суміш для морозива), так як жирові і білкові речовини надають захисну дію на мікробні клітини. Тому для продуктів з підвищеним вмістом жиру і сухих речовин температура пастеризації повинна бути збільшена на 10...15 "С в порівнянні з температурою пастеризації молока. Одночасно з пастеризацією для поліпшення органолептичних показників молока і вершків проводять їх дезодорування. Органолептичні показники змінюються внаслідок наявності в молоці летких речовин і газів, особливо кисню, що обумовлюють небажані смак і запах. Кисень присутній в молоці, при зберіганні сприяє окислення жирової фракції і руйнування вітамінів. Для видалення цих небажаних речовин з молока використовують вакуум-дезодорационные установки. Дезодорування здійснюють зазвичай при температурі 65...70 °С і розрідженні 0,04...0,06 МПа протягом 4...5 с. При цих умовах молоко закипає і разом з парами видаляються небажані гази і летючі речовини. Ультравысокотемпературная (УВТ) обробка молока проводиться при температурах вище 100 °С без витримки або з витримкою 1...3 с. Так, у технології кисломолочних напоїв використовують УВТ-обробку при 102 ± 2 °С без витримки. Термизация - це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його зберігання шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння молока. Проводять її при температурі 65 "С протягом 15 с. Термизация як низькотемпературної короткочасної теплової обробки рекомендована для підвищення стійкості сирого молока при зберіганні. У сыроделии термизацию застосовують для обробки молока з підвищеним бактеріальним обсіменінням і призначеного для дозрівання, а у виробництві молочних консервів для підвищення термостійкості молока.

Технологія переробки молока Молоко на підприємства закуповується згідно з Гост 13264-88: Молоко повинно бути цілісним, свіжим і отриманим від здорових корів, мати чистий, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку. Колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків. За консистенцією це однорідна рідина без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3. Не підлягає прийманню молока в перші 7 днів після отелення і старо дійне молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається в молоці різко виражених кормових присмаків, а також молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотиків, з прогірклим, затхлим присмаком, тягучою консистенції. Молоко підрозділяється по сортах. У якісну оцінку молока при прийомі на заводі входить визначення ступеня чистоти по еталону, бактеріального обсіменіння, титрованої кислотності. Для визначення ступеня чистоти по еталону застосовують прилади різноманітної конструкції. За змістом механічних домішок молоко згідно з еталоном, передбачених ГОСТом, поділяють на три групи: в молоці 1 групи на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, 2 - на фільтрі виявляються окремий частицы3 - на фільтрі є помітний осад частинок механічних домішок. Бактеріальну обсемененность молока визначають за редуктазной пробі і відносять молоко до одного з 4 класів. До 1 класу відносять молоко, що містить менше 0,5 млн. бактерій в 1 мл. Це хороше в бактеріальному відношенні молоко можна використовувати у виробництві різних молочних продуктів. До 2 класу відносять молоко, що містить до 4 млн. бактерій в 1 мл. в молоці класу 3 міститься до 20 млн. бактерій в 1 мл молоко класу 4 не приймають заводи молочної промисловості. Молоко кислотністю не вище 21 0Т, бактеріальним обсіменінням не нижче 3 класу і ступенем чистоти не нижче 2 групи, а також молоко від хворих або підозрюваних у захворюванні корів, використання в їжу якого дозволяється після термічної обробки, приймається як не сортове. Молоко кислотністю понад 21 0Т вважається некондиційним і прийманню не підлягає. Розрахунки за здане молоко проводяться за базисної жирності та вмісту білка відповідним середнім нормам для даної сировини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-біологічний стан (раз в декаду), на механічну забрудненість, на бактеріологічну забрудненість. Також в якості сировини для виробництва пастеризованого молока використовують відновлене і рекомбинированное молоко і їх суміші. При виробленні пастеризованого відновленого молока сухі компоненти розчиняють у воді при температурі 38...420 С, фільтрують і охолоджують до 5...80 С. З метою набухання білків і досягнення необхідної щільності відновлене молоко витримують при температурі охолодження протягом 3...4 годин. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання очищення сепарування, нормалізація (періодичним способом або сепаратором - нормалізатором) гомогенізація пастеризація охолодження фасування, пакування і зберігання. Прийняте незбиране молоко піддається підігріву до 40 - 45 0С і очищення на сепараторах молокоочистителях. Потім молоко нормалізується шляхом відокремлення вершків на сепараторах-нормализаторах або шляхом поділу незбираного молока на знежирене і вершки в сепараторах-сливкоотделитилях з наступним змішуванням їх у потрібній пропорції. Після цього молоко підігрівається до 45...550С і гомогенізований при тиску 10-15 МПа. Нормалізоване і гомогенізоване молоко пастеризується при 76 0С з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-6 0С. Охолоджене молоко розливається і упаковується в скляну, паперову або полімерну тару. На відміну від пляшок пакети використовуються одноразово. При цьому виключаться складний процес миття, скорочуються необхідний площі, чисельність обслуговуючого персоналу, витрати енергії, миючих засобів і води, поліпшуються санітарні умови виробництва. Полімерна тара значно легше пляшок і тому зручна для споживача і транспортування. Термін зберігання герметично упакованим пастеризованого молока при температурі 4±20С складає 3 доби.

Технологічна карта виробництва

№ п/п	Технологічна операція	Параметри та режими виконання операції	Характеристика процесу	Обладнання, що необхідне для виконання операції
1	2	3	4	5
1	Приймання сировини	Вказують температуру сировини, вологість	Вказують процеси, що відбуваються	Вказують обладнання
	Молоко, що надходять не підприємство для переробки, повинне відповідати ряду вимог, що забезпечать одержання з нього доброякісних молочних продуктів. Молоко повинне бути отримане від здорових тварин із господарств, благополучних у ветеринарно-санітарному відношенні. Від тварин, хворих зооантропонозными захворюваннями, молоко можна вживати тільки з дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. Таке молоко переробляють окремо відповідно до спеціальних інструкцій. Не придатне для переробки молоко, отримане від тварин, які піддавалися лікуванню антибіотиками, молозиво (отримане в перші 7 днів після отелення), а також стародійне молоко, отримане в останні 7 днів перед отеленням. Не підлягає прийманню молоко, містять займися маститного молока. Згідно ГОСТу молоко, що надходить на підприємство, повинна бути цільним, свіжим, чистим, без сторонніх присмаків і запахів, не замороженим, густиною не менше 1,027 г/см3. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно повинно представляти собою однорідну рідину від білого до слабо жовтого кольору, без опадів і пластівців. Відповідно до вимог Госту молоко, що надходить на переробку, оцінюють за результатами проби на редуктазу, титрируемой кислотності і вмісту механічних домішок, а також за вмістом соматичних клітин у молоці. За походженням соматичні клітини поділяються на клітини вимені і клітини крові. Клітини вимені, або епітеліальні клітини, потрапляють у молоко з молоковыводящих каналів. Вони утворюються в вимені в ході постійного природного старіння і оновлення і є постійною складовою частиною молока. Їх розмір 5-15 мкм. У молоці здорових корів епітеліальні клітини становлять 60-70% загальної кількості соматичних клітин. Решта клітини є лейкоцитами, нейтрофильными гранулоцитами, які можуть поглинати сторонні тіла і продукти розпаду і виконують захисну функцію. Лейкоцити фагоцитують також і мікроорганізми, в тому числі й патогенні. Запальні зміни в вимені завжди супроводжуються збільшенням кількості лейкоцитів. Підвищений вміст соматичних клітин, особливо лейкоцитів в молоці свідчить про те, що молоко отримано з хворого вимені. Залежно від отриманих показників молоко підрозділяють на вищий, перший і другий сорти Характеристика заготовлюваного молока Показник Вищий сорт Перший сорт Другий сорт Кислотність, °Т 16-18 16-18 16-20 Ступінь чистоти по еталону, не нижче групи I I II Бактеріальна забрудненість, тис/см3 До 3000 300-500 500-4 000 Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотність не вище 21 °Т, ступенем чистоти не нижче II групи і бактеріальним обсіменінням не більш III класу приймають як не сортове	Бактофогування здійснюють таким чином: молоко попередньо підігрівають до 55-650С, спрямовують на сепаратор- бактерієвідділювач, а потім охолоджується до необхідної температури. При цьому із механічними домішками із плазми молока виділяється близько 2% плазми молока.  Охолодження молока  Молоко за необхідності доохолоджують до 4 ±2 0С  на пластинчастих охолоджуючих установках і спрямовують на зберігання. Термізація молока Термізація – це попереднє нагрівання молока до 57-680С  із витримуванням протягом 15 сек. із наступним охолодженням. Тимчасове зберігання Молоко у охолодженому стані 4±20С зберігається до використання у резервуарах При виробництві пастеризованого мк нормалізовану суміш підігрівають до температури 60-65 С і піддають гомогенізації, зазвичай гомогенізаторах клапанного типу під тиском 12,5-15 МПа. Пастеризація Довготривала пастеризація тем. ( 65-67 С) з витримкою 20-30 хв. Проводиться у спеціальних ємностях Короткочасна тем 76-78 С із витримкою 15-20 с Миттєва 88-90 С без витримки Після охолодження Мк спрямовуються у резервуари, де зберігаються за темп. 4+-2 С не більше 6 год. Пастеризаційне МК зберігають за температури 4+-2 С. Відносної вологості повітря 85-90% протягом більше 36 годин при застосуванні довготривалої та короткочасної режиму і  більше 72	Технологічний процесс складається з таких операцій: 1.Приймання молока Визначення якості незбираного молока (молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинні відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі»).1.1. Визначення якості незбираного молока (молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинні відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі»). 1.2. Визначення кількості Визначають за допомогою лічильників або вагів. 1.3. Очищення ( призначається для видалення із сировини механічних домішок). Очищення може здійснюватися фільтруванням із  використанням фільтрів 1.можливість прориву фільтрувальної тканини; 2.контакт нових порцій молока із шаром механячних домішок або бруду; 3. небезпека розчинення частинок бруду. 1.4. Охолодження молока   1.5. Термізація молока .. 1.6. Тимчасове зберігання Молоко у охолодженому стані 4±2 Нормалізація МК Незбиране мк нормалізують за м.ч.ж. Нормалізацію можна проводити за такими методами: 1.Додавання на підприємстві наявних компонентів знежиреного мк або вершків до незбираного мк. 2. сепаруванням частини незбираного молока із наступним використанням знежиреного мк та вершків у якості компонентів нормалізації. 3. нормалізація мк на сепараторах-нормалізаторах із використанням для подальшої пробки одержання вершків. Гомогенізація Це механічне оброблення мк, що полягає у подрібненні жирової фази з метою запобігання відстоювання жиру. Пастеризація Теплове оброблення МК за тем. 63-99 С із відповідним витримуванням, що проводяться з метою інактивування хвороботворних та максимальної кількості інших МО та руйнування ферментів. У молочній промисловості загальноприйняті такуі режими пастеризації: Миттєва і короткочасна пастеризація МК здійснюється у автоматизованих пластинчатих  пастеризаційно-охолоджених установках ( ОПУ) або трубчастих пастеризаційних установках укомплектованих охолоджувачами.   Охолодження Пастеризоване МК відразу охолоджують до темп 4+-2 С   Тимчасове зберігання Після охолодження Мк спрямовуються у резервуари, де зберігаються за темп. 4+-2 С не більше 6 год.   Фасування Фасування МК може здійснюватися споживчу тару(пакети з комбінованих матеріалів, скляна, полімерна) та транспортна тара( фляги, бідони)   Зберігання і транспортування Пастеризаційне МК зберігають за температури 4+-2 С. Відносної вологості повітря 85-90% протягом більше 36 годин при застосуванні довготривалої та короткочасної режиму і  більше 72 год  при застосуванні миттєвого режиму.	1 - Відцентровий насос; 2 -Пластинчатаяпастеризационно-охладительная установка; 3 -Терморегулятор; 4 - Автоматичний поворотний клапан; 5 -Сепаратор-нормализатор-очиститель; 6 -Гомогенизатор; 7 - Резервуар для пастеризованого молока; 8 - Машина для розливу, і упаковки молока; У -Видерживатель пластинчастим установки; П -Пастеризационная секція; IP - Перша секція регенерації;ИР - Друга секція регенерації; ВО - Секція водяного охолодження; РВ - Секція розсольного охолодження

4.3 ПОТОЧНО –МЕХАНІЗОВАНІ ЛІНІЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА

НАЙМЕНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ	Тип марка	ПРОДУКТИВНІСТЬ	Габарити, мм.			ЗАЙМАНА ПЛОЩА	КІЛЬКІСТЬ ОБЛАДНАННЯ	ЗАГАЛЬНА площа м2
			длина	ширина	висота
Обладнання для виробництва пастеризованого молока
Пластинчастий охолоджувач	ОП-1000М	1000лч	850	500	1300	0,425	1	0,425
Резервуар	РМ-В-2	2м3 2000л	1510	1510	2110	2,28	3	6,84
Резервуар	РМ-В-1	1м3 1000л	1265	1265	1845	1,61	1	1,61
Насос	Г2-ОПА	6м3ч 6000лч	515	310	390	0,16	3	0,48
Насос шестереночний							1
Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка	ПМР-0,2Вт	1200лч	1900	1200	1200	2,1	1	2,1
Сепаратор	ОСПЦ-1,5М	1200лч	700	500	1140	0,35	1	0,35
Гомогенізатор	П8-ГМ-1,25/20	1,25м3ч 1250лч	780	660	1240	0,52	1	0,52
. Лінія по розливу молока в пакеті за 1л.	РТ-УМ-21Ж	50упмин	1200	720	1500	0,865	1	0,865
Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 0,6м3	10.03пр-0,6	0,6м3 600л				0,768	1	0,768
лічильник-витратомір РМ-5П

відділення	Обладнання	Тип, марка	Площа м2
Приймальний	Резервуар для зберігання молока	РМ-В-2	2,28
	Відцентровий насос для молока	Г2-ОПА	0,16
	Охолоджувач	ОП-1000М	0,415
	Резервуар для зберігання молока	РМ-В-1	1,61
			4,465
Апаратне	Проміжна ємність	10.03пр-0,6	0,768
	Резервуар для зберігання молока	РМ-В-2	2,28
	Відцентровий насос для молока	Г2-ОПА	0,16
	Насос шестереночний		0,16
	Сепаратор	ОСЦП-1,5М	0,35
	Гомогінизатор	П8-ГМ-1,25/20	0,52
	Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка	ПМР-0,2Вт	2,1
			6,338
Розлив	Лінія для розливу пастеризованого молока	РТ-УМ-21Ж	0,865
	Відцентровий насос для молока	Г2-ОПА	0,16
	Резервуар для зберігання молока	РМ-В-2	2,28
			3,305

ПРИЙМАЛЬНЕ ВІДДЕЛЕННЯ Потужність молочного підприємства становить 1200 кг у зміну. Згідно з нормами технологічного проектування, при даній потужності заводу передбачається приймання молока в 1 зміни, не менше 2 годин в зміну. Годинна продуктивність устаткування визначається за формулою: Q = Mm/t =1210/2 = 605 кг/год де Mm - маса молока в зміну, кг; t - час приймання молока, ч. Для приймання заданого кількості молока передбачається відцентровий насос Г2-ОПА (6 м3/год) і пластинчастий охолоджувач одноконтурний для молока ОП-1000М (1000 л/год) Для проміжного зберігання сирого молока відповідно до ВНТП місткість резервуарів повинна становити 100% від добового надходження. У зв'язку з цим передбачається 1 резервуар місткістю 2 м3 РМ-В-2.

Апаратне відділення Для проведення пастеризації молока, згідно продуктового розрахунку, зручна установка марки ПМР-0,2 Вт. Вона забезпечить необхідні режими. Час ефективної роботи установки 6 годин. 1210/6= 201,66 кг/год Таким чином, передбачається пастеризаційно-охолоджувальна установка продуктивністю 1200 л/год ПМР-0,2 Вт. Час її роботи при виробництві пастеризованого молока становить: 1210/1200= 1,008 год Сепаратор-слівкоотделітель\очищувач і гомогенізатор доцільно підібрати такий продуктивності, як і пастеризатор. Вибираємо саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель ОСЦП-1,5 М (1200 л/год) і гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 (1,25 м3/год). Відділення розливу У цьому відділенні передбачимо ємність для зберігання пастеризованого молока до розливу РМ-В-2 (2м3). Насос Г2-ОПА (6 м3/год). Автомат фасовочно-пакувальний РТ-УМ-21-Ж для упаковки готового продукту в 1 літрові пакети, продуктивністю до 50 упаковок в хвилину. Час його роботи становитиме 1200/50 = 24 хв 3.2 Обладнання Охолоджувач одноконтурний для молока ОП-1000М Призначений для охолодження молока в безперервному тонкошаровому закритому потоці до температури зберігання. Складається з пластинчастого теплообмінника і приладів контролю температури продукту. Продуктивність, л\год 1000 Холодоносія крижана вода Споживання холоду, кВт*год 47 Крижана вода: Витрата, м3\год 3-4 Тиск, МПа 0,2-0,3 Температура, 0С 1-2 Габаритні розміри, мм 850x500x1300 (0,425 м2) Маса, кг 200 Ємність для приймання і резервування молока РМ-В-2 Призначена для приймання і зберігання охолодженого до 60С молока на підприємствах молочної промисловості Об'єм, м3 2 Щоперемішує пристрій мішалка рамного типу Частота обертання мішалки, хв-1 17 Потужність приводу, кВт 0,75 Габаритні розміри, мм 1510x1510x2110 (2,280м2) Маса, кг 410 Установка для пастеризації та охолодження молока (пастеризатор) ПМР-0,2 Вт Призначена для пастеризації і охолодження молока в закритому потоці з накопичувальних ємностей з метою припинення життєдіяльності хвороботворних форм бактерій тифу, туберкульозу, кишкової палички, бруцельозу і теплостійких мікробів. Використовується для пастеризації напоїв та * інших рідких харчових продуктів (вершки, кефір, меланж, майонез, соки та ін). Енергетична оптимізація відбувається шляхом використання роторного нагрівача. Можливі досягнення більш високих температур пастеризації (від 70 до 150°С) і стерилізації, часткова гомогенізація (12-16%). Технологічна уніфікація з сепаратором-сливкоотделителем/очисником. Саморегулюючий процес пастеризації за рахунок автоматичного пристрою блокування попереджувальне сигналізації. Використання відхідного тепла для підігріву початкового продукту.

Установка працює надійно на робочих режимах при температурі навколишнього середовища від 5 до 40°С і відносній вологості 65% при 20°С. Виробництво пастеризованого молока Молоко з ємності для зберігання надходить в приймальний бак, насосом подається у фільтр і далі в пластинчастий теплообмінний апарат. В секції регенерації апарату молоко підігрівається за рахунок теплоти, переданої від продукту, що надходить з выдерживателя, і подається в роторний нагрівач. Температура обробки молока в нагрівачі вимірюється термометром опору і відображається з допомогою цифрового індикатора на пульті управління. У разі порушення заданого режиму пастеризації молоко з допомогою автоматичного клапана повернення направляється на повторну обробку. Нагрітий до потрібної температури молоко подається в выдерживатель, де знаходиться 15...20 с, а потім послідовно переміщується через секції регенерації і охолодження пластинчастого теплообмінного апарату. Пастеризатор оснащений електронним управлінням, що дозволяє безперервно контролювати його робочі параметри. Продуктивність при температурі входить молока 15-20°С і потужності електродвигуна нагрівача, л/год: 11 кВт (ПМР-1) 1200 Температура, °З: надходить на обробку молока 4-30 пастеризації (на вимогу замовника) 74-96 Встановлена потужність, кВт 6,5-16 Кліматичне виконання УХЛ 4,2 по ГОСТ 15150-69 Температура охолодженого молока (при температурі холодоносія 1...30С і при інтенсивності подачі не менше 1,5 м3\год), 0С 6-10 Тривалість витримки (на вимогу замовника можливе збільшення часу витримки), з 20-40 Циліндричний фільтр (фільтруючий елемент) нетканий матеріал або сітка Тривалість прогріву установки, хв 15 Займана площа, м2 2,1 Габаритні розміри, мм 1900x1200x1200 Маса, кг 300-400 Саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель ОСЦП-1,5 М Призначений для застосування на молокопереробних підприємствах невеликий потужності при поділі незбираного молока температурою 35-50°С на вершки і знежирене молоко з одночасним очищенням від забруднень, а також для нормалізації молока з жирової фракції. Продуктивність, л/год до 1200 Жирність,%: вершків 18-45

нормалізованого молока 1-3,5 Масова частка жиру в знежиреному молоці,% 0,05 Барабан: маса, кг 57 діаметр, мм 305 Обсяг шламового простору, дм3 0,8 Час часткової розвантаження, з 0,1-0,2 Встановлена потужність, кВт 2,2 Габаритні розміри, мм 700x500x1140±5 (0,35м3) Маса (без пульта управління), кг 250 Електронасос відцентровий Г2-ОПА. Призначений для перекачування молока, соків, пива, вина, води та інших рідких харчових продуктів на підприємствах переробних галузей промисловості. Подача, м3 / год 6 Напір, м вод. ст. 12 Діаметр вхідного і вихідного патрубків, мм 40 Електродвигун: Потужність, кВт 0.75 Частота обертання валу, хв-1 3000 Габаритні розміри, мм 515x310x390 (0,16 м2) Маса, кг 21 Насос шестереночный. Призначений для перекачування вершків Гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 (рис.4) Призначені для гомогенізації молока, рідких молочних продуктів, сумішей для морозива, продуктів дитячого харчування, плодово-ягідних соків. Виробництво пастеризованого молока Рис.4. Гомогенізатор майонезів, кетчупів та інших продуктів, схожих по консистенції і в'язкості. Продукт, що підлягає гомогенізації, подається плунжерним насосом під високим тиском в гомогенизирующую головку, в якій, проходячи через вузьку щілину між сідлом і клапаном з великою швидкістю, зазнає гомогенізації, утворюючи рівномірну дрібнодисперсну середу. Продуктивність, м3/год 1,25 Максимальний тиск гомогенізації, МПа 20 Потужність двигуна, кВт 11 Габаритні розміри, мм 780x660x1240 (0,52м2) Маса, кг 200 Автомат фасовочно-пакувальний РТ-УМ-21-Ж Призначений для точного дозування і автоматичної упаковки рідких і пастоподібних продуктів (молоко, соки, сметана, кефір, майонез, кетчуп та ін), а також нехарчових продуктів подібної структури в пакети, що формуються з рулону поліетиленової та інших термозварювальних плівок.

Складається з рідинного універсального дозатора РТ-ДЖ, універсального пакувального модуля РТ-УМ-21, електронного блоку управління. Виробництво пастеризованого молока Автомат фасовочно-пакувальний Додатково поставляються комплект змінних формуючих пристроїв для пакетів шириною 94-190 мм, пристрої для проставлення дати (різного типу) і роботи з фотомітці, комплект постійних нагрівальних елементів, пристрій формування плоского дна пакету (гассет), транспортер для відводу готової продукції, повітряний компресор, бак для продукту з датчиком рівня, система циркуляційної мийки. Продуктивність (в залежності від дози і виду продукту) в хвилину, упаковки до 50 Об'ємне дозування Доза, л 0,02-2 Допустиме відхилення об'єму дози,% +-2 Розміри пакету, мм: довжина 50-280 ширина 94, 120, 140, 150, 170, 190 Повітря: витрата, л/хв 230 тиск, МПа 0,6 Напруга, В 220 Встановлена потужність, кВт 1,65 Габаритні розміри, мм 1200x720x1500 (0,864 м2) Маса, кг 200 Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 Призначена для збору сирих вершків після сепарування, може бути використана як проміжна для будь-яких рідких продуктів (молоко, молочні відвійки, сироватка і т. д.) і води. Ємність вертикальна типу 10.03 пр виготовлена у вигляді двошарового циліндра з кришкою, захисним кожухом, плоским днищем. Між корпусом і кожухом розташований шар теплоізоляційного матеріалу. Робоча місткість, м3 0,6 Ширина (зовнішній діаметр), мм 1000 Внутрішній діаметр, мм 950 Висота, мм 1470 Розміри приєднувальних штуцерів, мм Ду32 Займана площа, м2 0,785 Електромагнітний лічильник-витратомір РМ-5П Призначений для вимірювання об'єму і витрати молока, кисломолочних та інших рідких харчових продуктів. Виконаний у вигляді єдиного резидентного вимірювально-обчислювального модуля. Має різні варіанти монтажу. За замовленням може комплектуватися термоперетворювачем і перетворювачем тиску з уніфікованим вихідним сигналом постійного струму 4-20 мА. Функції приладу: обчислення разового та сумарного об'єму і витрати рідини, маси продукту, що відповідає разовим і сумарним обсягом; введення значення щільності рідини за допомогою клавіатури вимірювально-обчислювальної частини; відображення на дисплеї значення обчислювальних величин; відключення лічильника при незаповненому рідиною трубопроводі. Переваги приладу: висока точність витрати, об'єму та маси рідини; широкий динамічний діапазон вимірювання витрати; автоматичне розпізнавання трубопроводів (5Ду-1Ду); контроль температури і тиску вимірюваної рідини і великий обсяг статистичних даних про її параметри; можливість передачі даних на ЕОМ по інтерфейсу RS-485 на відстань до 1 км, об'єднання декількох десятків лічильників-витратомірів для харчової промисловості в мережу по інтерфейсу RS-485, підключення принтера; відсутність гідравлічного опору електромагнітних датчиків витрат; простота і зручність монтажу і експлуатації; низьке енергоспоживання. Діаметр трубопроводу Ду, мм 25, 50 Діапазон вимірювання витрати, м3/год 0,16-32 Відносна похибка вимірювання витрати,% ±0,3 Вимірювана рідина: питома електрична провідність, см/м від 10~3 до 10 температура, °С до 150 тиск, МПа до 0,6 Споживана потужність, Вт 10 Межпроверочный інтервал, роки 1 Температура продуктів, що містять білок, °С до 60 Термін служби, роки 12 Вибране обладнання приведено в таблиці 5 і 6. Технологічне обладнання Найменування обладнання Тип, марка продуктивність Габарити, мм. Займана площа Кількість обладнання Загальна площа м2 довжина ширина висота Обладнання для виробництва пастеризованого молока Пластинчастий охолоджувач ОП-1000М 1000л\год 850 500 1300 0,425 1 0,425 Резервуар РМ-В-2 2м3 2000л 1510 1510 2110 2,28 3 6,84 Резервуар РМ-В-1 1м3 1000л 1265 1265 1845 1,61 1,61 1 Насоси Г2-ОПА 6м3 / год 6000л\год 515 310 390 0,16 3 0,48 Насос шестереночный 1 Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка ПМР-0,2 Вт 1200л\год 1900 1200 1200 2,1 1 2,1 Сепаратор ОСПЦ-1,5 М 1200л\год 700 500 1140 0,35 1 0,35 Гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 1,25м3 / год 1250л\год 780 660 1240 0,52 1 0,52 Лінія по розливу молока в пакеті за 1л. РТ-УМ-21Ж 50уп\хв 1200 720 1500 0,865 1 0,865 Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 0,6м3 600л 0,768 1 0,768 лічильник-витратомір РМ-5П Обладнання виробничого корпусу відділення Обладнання Тип, марка Площа, м2 Приймальний Резервуар для зберігання молока РМ-В-2 2,28 Відцентровий насос для молока Г2-ОПА 0,16 Охолоджувач ОП-1000М 0,415 Резервуар для зберігання молока РМ-В-1 1,61 4,465 Апаратне Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 0,768 Резервуар для зберігання молока РМ-В-2 2,28 Відцентровий насос для молока Г2-ОПА 0,16 Насос шестереночный 0,16 Сепаратор ОСЦП-1,5 М 0,35 Гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 0,52 Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка ПМР-0,2 2,1 Вт 6,338 Розливу Лінія для розливу пастеризованого молока РТ-УМ-21Ж 0,865 Відцентровий насос для молока Г2-ОПА 0,16 Резервуар для зберігання молока РМ-В-2 2,28

Характеристика технологічного обладнання Таблиця 6.

	Найменування обладнання	Тип, марка обладнання		Продуктивність, кг/годину	Потужність, Вт		Призначення обладнання		Кількість облад- нання
	1	2		3	4		5		6
	Пластинчастийохолоджувач	ОП-1000М		1000л\ч	47кВт		Пластинчасті охолоджувачі забезпечують охолодження молока в безперервному тонкошаровому закритому потоці з температури 40-45°С до температури зберігання 4-6°С. Обладнання має сертифікат відповідності		1
	Ємність для приймання і резервування молока РМ-В-2	РМ-В-2	2м3 1000л			0.75кВт	Призначена для приймання і зберігання охолодженого до 60С молока на підприємствах молочної промисловості		3
	Установка для пастеризації та охолодження молока (пастеризатор) ПМР-0,2 Вт	ПМР-0.2	500-2000л/ч			6.5кВт	Призначена для пастеризації і охолодження молока в закритому потоці з накопичувальних ємностей з метою припинення життєдіяльності хвороботворних форм бактерій тифу, туберкульозу, кишкової палички, бруцельозу і теплостійких мікробів.		1
	Саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель ОСЦП-1,5 М	ОСЦП-1.5	1.200л/ч			2.2кВт		Призначений для застосування на молокопереробних підприємствах невеликої потужності при поділі незбираного молока температурою 35-50°С на вершки і знежирене молоко з одночасним очищенням від забруднень, а також для нормалізації молока з жирової фракції	1
	Електронасос відцентровий Г2-ОПА.	Г2-ОПА	6.3м3/ч			0.75кВт		Насоси відцентрові Г2-ОПА призначені для перекачування молока і подібних з ним по в'язкості і хімічній активності харчових продуктів температурою не вище 90 С. По конструкції електронасос відцентровий, одноступінчатий, консольно-моноблочний, з закритими лопатями робочого колес	1
	Гомогенізатор П8-ГМ-1,25	П8-ГМ-1.25/20	1.25м3/ч 1250л/ч			11кВт		Призначені для гомогенізації молока, рідких молочних продуктів, сумішей для морозива, продуктів дитячого харчування, плодово-ягідних соків.	1
	Автомат фасовочно-пакувальний РТ-УМ-21-Ж	РТ-УМ-21-Ж	50уп/мин			1.4кВт		Призначений для точного дозування і автоматичної упаковки рідких і пастоподібних продуктів (молоко, соки, сметана, кефір, майонез, кетчуп та ін), а також нехарчових продуктів подібної структури в пакети, що формуються з рулону поліетиленової та інших термозварювальних плівок	1
Проміжна ємність 10.03 пр-0,6		10.03пр-0.6	0.6м3 600л					Предназначена для збору сирих вершків після сепарування, може бути використана як проміжна для будь-яких рідких продуктів (молоко, молочні відвійки, сироватка і т. д.) і води	1

4.4 ОЦІНКА ТЕХНОГІЧНОЇ СИСТЕМИ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМНОГО ПІДХОДУ

Оцінка молока питного всіх видів здійснюють у процесі технологічного процесу наприкінці його - готового продукту. Контроль ефективності теплової обробки здійснюють за записами натермограмме за показниками температури пастеризації, потім у кожної партії молока визначають ефективність пастеризації пробою на лужнуфосфатазу. Молоко, у якому виявленофосфатаза, направляють на повторну пастеризацію.

Усі різновиду молока передрозливом на будь-яку тару будуть перевіряти щодо відповідності вимогамНТД, тобто. Держстандарту,ОСТа, ТУ та інших. відділом технічного контролю молочного заводу, що дає дозволу фасування готового продукту. Що стосується невідповідності вимогам стандарту, молоко направляють на доопрацювання. Потім контролюють якість молока як готового продуктурасфасованном вигляді з пакетів.

Дані перевірок записують їх у журнал лабораторного контролю, і виписують якісне посвідчення кожну партію молока призначену для реалізації. Найпопулярнішим продуктом харчування є питне молоко. Відповідно до ГОСТ Р 52738, питне молоко це молочний продукт c масовою часткою жиру не більше 9,0%, виготовлений з сирого молока і/або молочних продуктів, термічно оброблений, як мінімум пастеризацією. Пастеризоване молоко вважається більш корисним. Під час пастеризації молоко нагрівають до 60-70 °С, що дозволяє зберегти не тільки вітаміни, але і велику частину корисних мікроорганізмів і при цьому призупинити процес скисання молока. Термін зберігання пастеризованого молока недовгий - всього 36 годин. Крім того, теплова обробка молока (пастеризація) дозволяє довести до мінімуму можливість мікроорганізмів до розмноження. Виробництво питного молока, загалом, характеризується досить стабільним рівнем. При цьому останнім часом спостерігається приріст обсягів виробництва на 1,6-1,7% в рік.