1.ЗМІСТ………………………………………………………………2

2.РЕФЕРАТ…………………………………………………… ..…3

3.ВСТУП…………………………………………………………..…6

4. Аналіз технологічної системи виробництва харчового продукту

4.1 Характеристика, асортимент харчового продукту….. ….7

4.2 Теоретичні основи технології або функціонування

технологічної системи………………………………… ….13

4.3 Поточно-механізовані лінії для виробництва

харчового продукту…………………………………… …..34

4.4 Оцінка технологічної системи на основі принципівсистемного

підходу до удосконалення………………………….… …52.

5.ВИСНОВОК………………………………………………….…..56

6.ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА…………………………… ….58

2. Реферат

Прийняте молоко проходить первинну обробку, у процесі якої воно спочатку очищається від механічних домішок на фільтрах або сепараторах-молокоочистителях, а потім воно охолоджується до 2.. .6 °С на пластинчастих або трубчастих охолоджувачах . Молоко з температурою не вище 10 °С допускається приймати без охолодження. Охолоджене молоко зберігається в ємностях 3 і нормалізується. З допомогою нормалізації доводять до вимог стандарту вміст у молоці жиру і/або сухих речовин. Залежно від жирності вихідної сировини і виду вироблюваного молока для нормалізації вмісту жиру використовують знежирене молоко або вершки, за змістом сухих речовин - сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, доводиться зменшувати жирність вихідного молока. Нормалізацію молока проводять двома способами: в потоці або шляхом змішування. Для нормалізації в потоці використовують сепаратори-нормалізатори, в яких безперервна нормалізація молока поєднується з очищенням його від механічних домішок. Перед надходженням в сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівається до 45...55 °С в секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки . На підприємствах невеликої потужності молоко зазвичай нормалізують змішуванням в резервуарах . Для цього до певної кількості незбираного молока при ретельному перемішуванні додають потрібну кількість знежиреного молока або вершків, розраховане з матеріального балансу. При виробництві білкового молока використовують сухе молоко, яке попередньо розчиняють в ємності . У разі наявності сторонніх запахів і присмаків в молоці проводять вакуум-термічну обробку на дезодорационных установках, де з молока під вакуумом частина вологи випаровується. Разом з випареної вологи з продукту видаляються всі сторонні присмаки і запахи. Дезодорація проводиться при температурі продукту 65...75 °С безпосередньо перед технологічним процесом гомогенізації. Для запобігання відстою жиру і освіти в упаковках вершковою пробки при виробництві молока пряженого, відновленого і з підвищеною масовою часткою жиру (3,5...6,0 %) нормалізоване молоко підігрівають до 45...55 °С і очищають на відцентрових сепараторах-молокоочистителях і обов'язково гомогенізують у плунжерних гомогенізаторах при температурі 65...75 °С і тиску 12,5... 15 МПа. Потім молоко пастеризують при 95 °С (±2 °С з витримкою 20...25 с і охолоджують до 4...6 °С з використанням пастеризаційно-охолоджувальних установок . Ефективність пастеризації в таких установках досягає 99,98%. При виробленні топленого молока нагрівання здійснюють при температурі 95...99 °С в трубчастих або пластинчастих пастеризаторах . Витримку при цій температурі або процес топления молока проводять у закритих ємностях 3 протягом 3...4 год. Після топления молоко охолоджують в охолоджувальних установках до температури 2...6 °С. Потім молоко при температурі 2...6 °С надходить у проміжну ємність , з якої направляється на фасування. Перед фасуванням вироблений продукт перевіряють на відповідність вимогам стандарту. Пастеризоване молоко випускають у ПЕТ-пляшках і паперових пакетах, мішках з полімерної плівки, контейнери різної місткості. Фасування молока в дрібну упаковку проводиться на автоматичних лініях різної продуктивності, що складаються з декількох машин, з'єднаних між собою конвеєрами. Лінії по фасуванню молока у пляшки мають продуктивність від 2000 до 36000 пляшок у годину. Заповнення молоком за рівнем здійснюється за допомогою фасувальної машини лінійного або карусельного типу, укупоріваніє пляшок кришками проводиться на укупорочной машині. Потім пляшки автоматично укладаються в ящики. Також широко використовується для фасування пастеризованого молока поліетиленові мішки і багатошарові паперові пакети. Така тара значно легше, компактніше, зручніше для транспортування. У пакети молоко фасують на машинах, які з рухомої і стерилізується (бактерицидною лампою) паперової стрічки зварюють рукав, заповнюється молоком. Через певні проміжки часу затискачі з нагрівачами перетискають рукав, утворюючи гірлянду пакетів з молоком, які розрізають і кладуть у кошик. Зберігають пастеризоване молоко при температурі 0...8 °С протягом 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. Фасоване молоко повинно мати температуру не вище 7 °С і може бути відразу, без додаткового охолодження, передано на реалізацію або надіслано на тимчасове зберігання терміном не більше 18 год в холодильні камери з температурою не вище 8°С і вологістю 85...90 %. В даний час широке поширення одержало виробництво пастеризованого молока з прямою подачею на автомат розливу минаючи проміжні ємності. Відсутність проміжних ємностей значно знижує повторну контамінацію (обсіменіння) продукту, що в сумі із застосуванням автоматів розливу з поліпшеною гігієною дозволяє досягати терміну зберігання готового продукту до 15 днів і більше. Як правило такі лінії комплектуються автоматичними локальними станціями СІП-мийки, які забезпечують заданий рівень гігієни, мало що залежить від загальної гігієни виробництва, а також людського фактору. В торговельну мережу і підприємства громадського харчування пастеризоване молоко доставляють спеціальним автотранспортом з ізотермічними або закритими кузовами.

Головною метою проведених у країні економічних реформ є найбільш повне задоволення матеріальних і духовних потреб людей. На період реформ, висуваючи широку програму соціального розвитку країни і підвищення народного добробуту, на перший план поставили завдання - поліпшити постачання населення продуктами харчування. Програма реформ передбачає широке використання потенціалу сільського господарства нашої країни і всіх галузей агропромислового комплексу. Для значного збільшення виробництва продуктів харчування намічені заходи щодо збільшення обсягів переробки молока, поліпшення асортименту і підвищенню якості молочних продуктів. Здійснення цих заходів пов'язане з реалізацією завдань агропромислового комплексу та технічним переозброєнням галузей харчової промисловості, зокрема молочної. При технічному переозброєнні молочної промисловості передбачається використання високопродуктивного технологічного обладнання, виготовлення комплектів машин, апаратів і потокових технологічних ліній, що забезпечують підвищення продуктивності праці, освоєння нового технологічного обладнання та автоматизованих ліній для розливу молока та обладнання для упаковки молочних продуктів. Підприємства молочної промисловості розташовують сучасним, высокопризводительным обладнанням, у тому числі поточно-механізованими й автоматизованими лініями. Освоєно виробництво нових видів продукції з незбираного молока, сирів, морозива, молочних консервів, олії, продуктів для дитячого харчування, замінників цільного молока для молодняку сільськогосподарських тварин. Останнім часом особлива увага акцентується на комплексній переробці молока та раціональне його використання шляхом переробки знежиреного молока, сколотин і сироватки на різні харчові продукти

. Великий інтерес до того, що відбувається з бактеріями в молоці при його пастеризації, проявляють лише жертви бактерофобии, породженої медиками і бактериологами. Набагато більше значення має те, що відбувається з самим молоком, і який вплив це справляє на споживача молока. А дія пастеризації в цьому відношенні серйозне. Якби пастеризація вбила всього лише кілька нешкідливих мікробів, ніхто і не висував би серйозних заперечень проти пастеризації. Надалі я буду посилатися на самих видних фахівців, щоб показати, що в процесі пастеризації хімічна і фізична структура молока піддається великим змінам, вітаміни руйнуються, кальцій і фосфор стають марними, засвоєння молока порушується, білки його стають менш цінними і значення молока як продукту харчування сильно знижується. Молочні цукру руйнуються і кристалізуються.