
- •2«Кекс творожный»
- •2.Технология кулинарного производства.
- •2.1 Первичная обработка сырья
- •2.4 Технология приготовления:
- •2.5 Требования к качеству:
- •Технология приготовления
- •3.1Подготовка сырья.
- •Жиры и масла
- •3.2Приготовление полуфабрикатов.
- •3.4Изготовление изделия. Технологическая карта. « Кекс творожный»
- •Санитарные требования.
- •Профессия кондитер/ авт.-сост. О.В .Шамкуть.-Мн.: Современ.Шк.,2006.-208с
- •ПоварЛ. Г. Шатун, о. Г. Шатун. Год издания: 2007
- •Кулинария л. Г. Шатун
2.4 Технология приготовления:
подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
2.5 Требования к качеству:
Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир.
Консистенция: пышная, сочная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.
Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.
-8-
Гарнир: Картофельное пюре.
Технологическая карта для Картофельного пюре.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Картофель |
640 |
464 |
Молоко |
60 |
60 |
Маргарин столовый |
60 |
60 |
Соль |
16 |
16 |
Выход |
|
600 |
Технология приготовления
Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим, взбить миксером.
Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.
Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.
При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.
Температура подачи блюда 75-80˚С.
Срок реализации – 3 часа.
Требование качества
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — протертая картофельная масса.
Консистенция — густая, пышная, однородная.
Цвет — от светло-кремово до кремово.
Вкус и запах — свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.
-9-
Наименование блюда: Соус сметанный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №354
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Сметана |
25 |
25 |
Мука пшеничная |
25 |
25 |
Вода питьевая |
75 |
75 |
или Отвар |
75 |
75 |
- |
- |
75 |
Соль |
0.8 |
0.8 |
Технология приготовления |
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
|
Требования к качеству
Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус
-10-
Кексы – это, пожалуй один из самых знаменитых мучных десертов. Кексы безумно популярны во всех странах мира. В некоторых кексы даже возведены в ранг национального блюда. Приготовить кексы вполне элементарно и в домашних условиях. Поэтому, кекс можно с чистой совестью назвать очень экономным, но в тоже время и очень вкусным десертом.
-11-