Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
письменная.docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
5.35 Mб
Скачать

2.4 Технология приготовления:

 подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

2.5 Требования к качеству:

Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

Консистенция: пышная, сочная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.

-8-

Гарнир: Картофельное пюре.

Технологическая карта для Картофельного пюре.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто

(г)

Картофель

640

464

Молоко

60

60

Маргарин столовый

60

60

Соль

16

16

Выход

600

Технология приготовления

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим, взбить миксером.

Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации – 3 часа.

Требование качества

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — протертая картофельная масса.

Консистенция  — густая, пышная, однородная.

Цвет — от светло-кремово до кремово.

Вкус и запах — свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

-9-

Наименование блюда: Соус сметанный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №354

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Сметана

25

25

Мука пшеничная

25

25

Вода питьевая

75

75

  или Отвар

75

75

-

-

75

Соль

0.8

0.8

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Требования к качеству

Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: от белого до светло - кремового

Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый

Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

-10-

Кексы – это, пожалуй один из самых знаменитых мучных десертов. Кексы безумно популярны во всех странах мира. В некоторых кексы даже возведены в ранг национального блюда. Приготовить кексы вполне элементарно и в домашних условиях. Поэтому, кекс можно с чистой совестью назвать очень экономным, но в тоже время и очень вкусным десертом.

-11-

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]