2.1 Первичная обработка сырья
Рыбу прежде всего оттаивают.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С, потери массы рыбы составляют 2%. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С .На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч .Масса рыбы увеличивается на 5—10% . В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ. На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
Комбинированный способ Размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.
Очистка от чешуи, удаление плавников.
Очистка рыбы от чешуи.
Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.
-3-
Разрезание брюшка.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть.
Удаление внутренностей, головы, и хвоста
Для
удаления внутренностей рыбу кладут на
доску головой к себе, придерживая левой
рукой, делают надрез между грудными
плавниками и ведут нож к голове, острием
к себе, прорезая брюшко до конца.
-4-
Промывание.
Промывают рыбу под холодной проточной водой.
Пластование.
Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.
Нарезание порционными кусками.
-5-
2,2Тепловая обработка рыбы.
Жарение Продукты помещают в разогретый жир и обжаривают с двух сторон причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180—200 °C должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.
-6-
Технологическая карта № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: № 1
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011 г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Минтай неразделанный |
115 |
53 |
Или терпуг неразделанный |
96 |
53 |
Или судак неразделанный |
111 |
53 |
Или горбуша неразделанная |
96 |
53 |
Или треска неразделанная |
126 |
53 |
Или лосось неразделанный |
93 |
53 |
Или филе |
61 |
53 |
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
Лук репчатый |
7 |
6 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % |
11 |
11 |
Масса полуфабриката |
|
93 |
Сухари |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса готовых изделий |
|
80 |
Выход |
|
80 |
-7-