Массообменные процессы:

№ п/п

Риски

Причины

Устранение

1.

Консистенция десерта не однородная

(с крупинками).

-Не перетертый творог.

-Творог протирали большой порцией.

Для устранения этого риска, творог следует тщательно перетереть, до однородной массы.

-Для протирания творога используют небольшие порции.

2.

Мусс не застыл.

Желатин не сформировал студнеобразную консистенцию.

-Довели до кипения.

- Неправильное соотношение воды и желатина.

Для устранения этого риска необходимо замочить желатин в холодной воде(1:8), оставить на 1 час для набухания, избыток воды слить. Перед использованием желатин растопить на пароводяной бане, не доводя до кипения.

3.

Отделение прослоек мусса и фруктов.

Нарушена технология приготовления многослойных десертов.

Для устранения этого риска, фрукты следует укладывать на слегка застывший мусс.

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

1.

Мусс лимонный.

С лимона срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком. Охлаждают и взбивают.

Десерт выложен в креманке горкой. Полит ягодным сиропом.

Декорируют долькой лимона.

12-14°C

2.

Пирог «Рованни»

Муку просеять с разрыхлителем и солью. Яйца разделяют на белки и желтки. Желтки растереть с мягким маслом, добавить цедру апельсина. Добавить муку, манную крупу и сок апельсиновый. Добавить взбитые белки и сахар. Выпекают в форме при температуре 180°C 45мин.

На десертную тарелку по центру укладывают порционный кусочек десерта, рядом располагают элементы декора.

Декорируют дольками апельсина.

12-14°C

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

3.

Творожный десерт с грейпфрутом и клубникой

Смешиваем грейпфрутовый сок с сахарной пудрой, вводим желатин и ставим на 15 мин. в холодильник. Смешиваем с рублеными орехами и какао. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и понемногу, продолжая взбивать, соединяем с соком, Укладываем слоями. Даем застыть.

На десертную тарелку по центру укладывают порцию десерта. Декорируют: по центру десерта выложена розочка из клубники. По краям десерта посыпано крошкой печенья.

12-14°C

4.

Десерт «Льдинка»

Фрукты чистим, мякоть очищаем от пленочек и выкладываем на блюдо. Листики мяты моем, мелко нарезаем, соединяем с медом и апельсиновым соком. Все хорошенько перемешиваем. Полученную смесь равномерно выливаем на фрукты и на 15 минут ставим в холодильник

На десертной тарелке по центру выложен узором десерт.

Декорируют веточкой мяты.

12-14°C

5.

Апельсиновый пудинг

Взбить масло, сахар, цедру и желтки. Просеивают сверху мукой с разрыхлителем и аккуратно вымешивают, добавляют апельсиновый сок, молоко. Взбивают белки. Перемешивают, и выпекают в формах 50-55мин.

На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Рядом располагают элементы декора.

Декорируют дольками апельсина. Посыпают сахарной пудрой.

10-14°C

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

6.

Печенье «Апельсиновая нежность»

Сливочное масло растирают с сахаром. Добавляют муку, ванилин, яйца, замешивают тесто. Начинка: Подготовленый апельсин взбить блендером, вместе с сахаром и крахмалом. Раскатать прямоугольники, выложитьь начинку, свернуть в рулет, разрезать его на кусочки выпечь при температуре180°C 15мин.

Печенье выложено на десертной тарелке. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

12-14°C

7.

Десерт «Мандариновый рай»

Мандарины измельчить блендером. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Ввести желатин.

Желток соединить с сахаром, размешать и заварить кипящим молоком, хорошо взбить венчиком. Шоколад соединить с молочной массой.

Обе смеси соединяют во время взбивания.

Десерт выложен в креманке горкой.

Декорируют зернами граната.

12-14°C

8.

Лимонный пирог.

Взбить в пену сок, цедру, яичные желтки и сахар. Отдельно взбить яичные белки и перемешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить, выпечь.

На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта.

Декорируют миндалем, сверху посыпают сахарной пудрой.

20-22°C

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

9.

Десерт «Лимонный»

Из лимонов выжать сок Сливки взбить с сахаром. Отделить желтки от белков.

Желтки растереть с сахаром. Белки взбить с сахаром. Смешать желтки и желатин, сок, перемешать. Добавить сливки, белки, аккуратно перемешать. Массу разлить в формы.

Десерт выкладывают в креманку.

Декорируют дольками лимона.

12-14°C

10.

Десерт из ананасов с мандаринами.

Ананас нарежьте тонкими ломтиками. Мандарины разделите на дольки. Сварите сироп до легкого загустения, охладите и смешайте с ликером. На блюдо выложите ломтики ананаса, дольки мандаринов и черешню. Полейте десерт сиропом с ликером, сверху посыпьте сахаром.

На десертной тарелке выложен десерт дольками в виде цветов, полит сиропом.

Декорируют ягодкой черешни. Выложена по центру десерта.

12-14°C

11.

Датский лимонный крем.

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и цедрой. Лимонный сок нагреть, растворить в соке подготовленный разбухший желатин После чего соединить с желтковой массой. Белки взбить в крутую пену и ввести в основную массу.

Крем выложен горкой в креманке. Декорируют розочкой из взбитых сливок.

12-14°C

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

12.

Цитрусовый десерт с меренгами.

Разделите фрукты на дольки, уложите их в салатницу, посыпьте сверху сахаром или подсластителем, молотым имбирем. Оставьте на 1 час. Выложите в креманку.

Сверху положите полную ложку белковой массы. Поставьте креманки в несильно разогретую духовку под гриль на 3-5 мин.

Десерт аккуратно выложен в креманку.

Белковая масса в виде горки.

Декорируют фруктами нарезанные кубиком.

12-14°C

13.

Мороженое с цитрусовыми.

Грейпфруты и апельсины тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин. Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить по шарику мороженого.

На десертной тарелке по центру выкладывают шарик мороженого. Вокруг выложены фрукты политые медом.

10-12°C

14.

Десерт «Фруктик»

Творог смешать с йогуртом. Фрукты нарезать кружочками. Мандарин и яблоки - дольками. Выложить десерт слоями,: творог, киви, творог, банан, творог, яблоко, творог, мандарин, творог и посыпаем рублеными орешками. мед - тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 минВ апильсиновый сок В .

Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке. Десертные приборы.

12-14°C

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

15.

Желто-красный десерт с рисом и имбирем.

Варим сироп с добавлением имбиря и цедры, (цедру оставляют) На тарелку выкладывают отварной рис, дольки фруктов в виде цветка, поливают сиропом, сверху посыпают соломкой из цедры и рубленого мандарина.

На десертной тарелке выложен отварной рис, сверху в виде цветка выложены фрукты.

Декорируют цедрой апельсина и лимона.

12-14°C

16.

Гратен с грейпфутом

Белки отделяют от желтков. Грейпфрут очищают, дольки маринуют: апельсиновый ликер, сок от грейпфрута и сахарная пудра. Затем добавляют крем-фреш, перемешивают. Вводят взбитые белки. Крем разливают по формам. Сверху выкладывают узор дольками грейпфрута.

На десертной тарелке по центру выложен десерт в форме сердца.

Декорируют дольками грейпфрута.

12-14°C

17.

Десерт из тыквы с апельсином

Подготовленную тыкву выложить в кастрюлю с толстым дном. Апельсины кусочками, выложить на тыкву. Мякоть лимона мелко нарезать. Другой измельчить в кухонном комбайне. Лимонную массу выложить на апельсины.Влить 0,5 ст. горячей воды, накрыть крышкой и томить на маленьком огне до готовности тыквы. Перед тем, как выключить, добавить мед.

Десерт выложен в виде горки в кременке.

Декорируют цедрой лимона.

12-14°C

№ п/п

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

18.

Панна-котта

В часть сливок добавить сахар, и поставить на медленный огонь, постоянно помешивать не менее 10 минут. Другую часть сливок взбить в густую пену. Подготовленный желатин добавит в горячие сливки. Затем аккуратно вмешать вторую часть сливок вместе с апельсиновой цедрой.

Панна-котта выложена горкой в креманке.

Декорируют сливками, апельсиновой цедрой.

12-14°C

19.

Апельсиновый мусс

Цедру апельсина заливают горячей водой, охлаждают до 40°C, добавляют сахар и набухший желатин, доводят до кипения, добавляют апельсиновый сок. Массу взбивают до густой пены. Разливают в формы и охлаждают.

На десертной тарелке по центру выложен мусс.

Полит плодовым сиропом.

Декорируют цедрой апельсина.

10-14°C

20.

Десерт «Фруктовый рай»

Готовим крем.Добавить пару капель эсенции ванильной или лимонной .В бокалы или креманки выкладываем слоями: светлый йогурт, темный йогурт, банан нарезанный кусочками, затем темный йогурт, мандарин, апельсин небольшими кусочками, светлый йогурт.

Сборка десерта производится слоями в креманке или бокале.

Декорируют:

Апельсиновой цедрой.

По центру укладывают ягодку вишни.

12-14°C