2. Теоритический модуль

2.1 Технолого-товароведная характеристика

Курага.

Курага - является высушенным без косточек абрикосом — это одна из разновидностей сухофруктов. Курага изготавливается путем сушки абрикосов на солнце. Этот процесс занимает в среднем 6-8 дней. Один килограмм кураги получается при высушивании 3-4 килограммов свежих абрикосов.

Отличительной особенностью данного сухофрукта является то, что высушивание на солнце позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В ста граммах кураги содержится целый ряд необходимых организму минеральных веществ: калий, магний, кальций, фосфор, железо, и натрий. Содержащиеся в ней сахара, которые относятся к числу легкоусвояемых, представлены равными частями глюкозы, сахарозы и фруктозы.

«Химический состав кураги» (на 100 г.) Таблица 1

Углеводы	Белки	Калий	Магний	Кальций	Фосфор	Железо	Натрий
65,9	5,2	1717мг	105мг	160мг	146мг	12мг	171мг

В кураге содержится огромное количество витаминов: витамин А, С, Е, К, витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В5,В6,В9).

Примерно на треть курага состоит из воды, на 2/3 из углеводов. Клетчатка составляет в ней 7,3 %, органические кислоты – 1,5%, белки – 3,4 %.

Калорийность кураги составляет – 241 ккал.

Процесс приготовления кураги, безусловно, ведет к уменьшению количества витаминов, но уровень содержания в ней клетчатки, пектинов, минеральных веществ и органических кислот является более высоким в сравнении со свежими абрикосами. Это и обусловливает лечебные свойства кураги.

Сладкий вкус кураги обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы. Их суммарное содержание может составлять более 80 процентов. Эти природные углеводы не оказывают негативного влияния на организм, не вызывают повышение уровня инсулина и не провоцируют ожирение так как курага не содержит жиры и вредные для человека насыщенные кислоты, поэтому практически не имеет противопоказаний к употреблению.

В кураге нет ненатуральных добавок, ароматизаторов или красителей. А употребление клетчатки и пектинов в условиях неблагоприятной экологической обстановки становится жизненно необходимым условием.

Высококачественной считается крупная средней упругости и жесткости, чистая курага, имеет очень бодрый вид, цвет ровный без потемнений. Курага оранжевая, но может быть коричневой. Ее сочный ярко-оранжевый цвет – это чаще всего способ улучшения товарности с использованием специальных химических веществ. Обычно при сушке абрикос блекнет и слегка сереет. Курага делится на сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Использование в кулинарии:

Курага уже давно стала неотъемлемой частью кухонь разных народов. Наиболее широко ее используют для приготовления десертов и кондитерских изделий (булочек, пирожков, пирожных, конфет и т. д.). Измельченная курага часто выступает также в роли приправы, придающей блюдам кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Ее используют при приготовлении плова, разнообразных каш, супов, соусов.

Упаковка: Короб с полиэтиленовым вкладышем по 4,75 кг, Хранение: Курагу хранят в сухом прохладном месте при температуре от +10 до +15 С в течении 12 месяцев. Производитель: Иран, Турция.

Творог.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ.

С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (каротина, витаминов В, и В2.

Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Творог - один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта.

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

В зависимости от содержания жира творог делят на:

- с повышенной жирностью;

- жирный;

- полужирный;

- нежирный;

- обезжиренный;

- классический.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

- жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта; - мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

- диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты, хлористого кальция и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

- столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного молока;

- крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.

В зависимости от вида вкусовых добавок творожные изделия делят на:

- сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;

- соленый, с массовой долей соли 1,5-2.5% (14).

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития мол. Хорошо усваивается организмом.

В составных частях творога содержится метионин и холин.

Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

Из творога можно готовить различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу.

Хранение:

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 - 2 0 С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога при температуре 0 - +8 градусов тепла творог сохраняется до 12 дней. Перед закладкой на хранение его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую тару и накрывают крышкой

Срок хранения: в холоде (при температуре от 0 до +8 градусов) - 12 дней; летом при температуре более 8 градусов - 2 дня, зимой при этой же температуре -5 дней.