2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовления кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, аромат, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктов воды.

Теплообменные процессы.

Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах.

Набухание - увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоев, которые могут образоваться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудовании. Все процессы мойки имеют одну общую цель – это обеспечение потребителя чистыми продуктами питания и посудой. Чистыми не только в смысле отсутствия видимых загрязнений, но и в смысле непременного отсутствия каких-либо нежелательных компонентов и болезнетворных микроорганизмов. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений.

Пенообразование – это процесс, заключающий в себе диспергирование в жидкости газа или воздуха. При взбивании происходит обогащение кислородом воздуха массы. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта.

Взбивание сливок и творога – во время взбивания сливок воздух механически вводят в сливки, в результата чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. При взбивании сливки увеличиваются в объеме.

Механические процессы.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Просеивание. Процесс отделения примесей от сыпучего продукта. Сита, используемые для просеивания можно подразделить на два основных типа: сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей. Существуют разные способы просеивания: однократное и многократное. Многократное просеивание может быть осуществлено тремя основными способами от мелкого к крупному, от крупного к мелкому и комбинированно.

При процессе просеивания сахарной пудры удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха.

Перетирание. Процесс измельчения продукта через сито. При этом продукт приобретает однородную массу.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью.

Нарезка - это придание продукту определенной формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создается усиление, направленное к продукту под определенным углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Перемешивание. Основано на применении различных родов мешалок, располагаемых в каких либо емкостях, и совершающих вращательное движение, которые и осуществляют перемешивание компонентов, содержащихся в емкости за счет возникшей циркуляции жидкости.