Симферопольский колледж
Государственное высшее учебное заведение
«Киевского национального экономического
университета им. В. Гетмана»
Календарный план
выполнения курсовой работы
Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»
Дисциплина: «Технология приготовления пищи»
Курс: II
Ф.И.О. студента: Суминой Валентины
Тема курсовой работы: Мусс «Фруктовая фантазия»
Сроки выполнения:
Преподаватель-руководитель: Никулина И.Ф.
План курсовой работы
Введение.
Теоретический модуль:
2.1 Товароведная характеристика сырья
2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.
Аналитический модуль:
Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства.
Практический модуль:
4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо
4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности.
4.3. Технологическая экспертиза блюда
4.4. Контроль качества блюда. Кулинарная модель десерта.
Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.
Информационные источники.
Рецензия.
Задание получила Задание, выдал
Студентка: Сумина В. Руководитель-консультант:
Никулина И.Ф.
Дата выдачи задания:
Содержание
1.Введение………………………………………………………………………………3-4
2. Теоретический модуль.
2.1. Товароведная характеристика сырья…………………………………………….5-8
2.2 .Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой
обработке ……………………………………………………………………………..9-10
3. Аналитический модуль.
3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья
и его кулинарной механической и тепловой обработке ..........................................11
3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы соответствующего
сырья класса заведения ресторанного хозяйства....................................................12-18
3.3 Способы декорирования предложенного ассортимента современных слоистых
десертов. Способы оформления десерта в французском стиле……….………20-22
4. Практический модуль
4.1. Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в десерте, его калорийности ……………………………………………22-28
4.2. Разработка технико-технологической карты на блюдо
Мусс «Фруктовая фнтазия»………………………………………………………….29-30
4.3 Технологическая экспертиза блюда ……………………………………………..31-32
4.4 Контроль качества блюда…………………………………………………………33
5. Вывод ………………………………………………………………………………..34
6. Информационные источники………………………………………………………35
7. Рецензия……………………………………………………………………………...36
Введение
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост конкуренции заведений ресторанного хозяйства. Все больше предпринимателей обращают внимание на конкурентоспособность, и способы ее повышения.
Поэтому заведения ресторанного хозяйства должны иметь не только привлекательный дизайн, обслуживание на высшем уровне, производить качественные блюда, но и удовлетворять спрос потребителей, путем введения в меню фирменных блюд.
Фирменными блюдами могут быть как закуски, первые вторые блюда, напитки так и десерты.
Сознание людей уже отошло от мнения, что пища должно только утолять голод, еще она должна быть вкусной и оригинально приготовленной, должна эффективно возмещать затраченную энергию.
Отличительной особенность сладких блюд – является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты.
Десерт- это более широкое понятия, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).
На сегодняшний день десерты разнообразны, к ним относятся такие сладкие блюда как: пастила, варенье, шоколад, пирожные, торты, разнообразные фрукты и ягоды. Десерты должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь они входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровья человека.
Десерты имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, так как содержат легкоусвояемые углеводы - сахара, и покрывают ¼ всей потребности организма. Также они являются высококалорийными, благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако не стоит увлекаться этими блюдами. Если в рационе будет большое количество очищенных углеводов, это приведет к образованию жира. Поэтому сладкие изделия не могут быть основными в рационе и подают их, как правило, последними.
Выбор рецептуры десерта «Мусс Фруктовая Фантазия», неслучайна, так как в нем сочетаются
Апельсины, Киви, Курага, Сливки, Творог и другие компоненты, а так же шоколад для декорирования.
Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными. Сладкие блюда является универсальным сырьем для приготовления различных блюд.
Цель и задачи курсовой работы.
Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо «Мусс Фруктовая фантазия». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:
- Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
- Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;
- Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;
- Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;
- Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;
- Подбор ассортимента сладких блюд из цитрусовых для ЗРХ.