17.Пароконвектомати

Пароконвектомат - вид переважно професійного кухонного теплового обладнання , який використовує різні режими поєднання пари і примусової конвекції для приготування їжі. Останнім часом з'явилися також зручні побутові пароконвектомати , але їх вартість істотно вище інших побутових приладів і близька до цін професійної техніки . Цьому сприяє зрослий рівень автоматизації та програмування режимів , а також все більш зручний інтерфейс користувача , в тому числі російською мовою.

Даний вид кухонного обладнання дозволяє виробляти до 70 % всіх ймовірних операцій теплової обробки продуктів. Таким чином , пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання , такі як: пароварка , духовку , конвекційна піч , електроваркі, плита , сковорода , харчоварильні котел .

Основні режими роботи:

приготування на пару (режим пара 100 % вологості і температури від +80 ° С до +120 ° С) ,

конвекція ( циркуляція гарячого повітря) (режим переважно смаження або випічки за відсутності ( 0 %) пари і температурі від +30 ( 80 ) ° С до +250 ° C) ,

комбінований варіант приготування (одночасно використовується пар ( в інтервалі від 0 до 100 % вологості) і гаряче повітря при температурі від +30 ° С до +250 ° C).низькотемпературний паррегенерація

18 Призначення, класифікація та принцип дії просіювачів

Призначені вони для механізації процесу відділення з борошна сторонніх домішок, а також для її аерації (насичення повітрям) і розпушування. Використовуються ці машини в основному в кондитерських цехах закладaх ресторанного господарства.

Основним робочим органом просіювачів є змінні обертаючі сита, що мають різну конструкцію. В результаті просівання початковий продукт ділиться на дві фракції (частини), різні за розмірами. Частина продукту, яка пройшла через отвори сита, називається проходом, а частина, що залишилася в ситі, — сходом.

Проте внаслідок недосконалості процесу просівання не всі частинки, розміри яких менше отворів сита, проходять через нього; деяка частина їх йде у відхід (схід). Дно сит коливається в межах від 60 до 75% і обумовлюється наступними чинниками: формою і розмірами отворів сита; формою, розмірами (величина або ступінь помолу) і вологістю продукту, товщиною його шару; характером руху продукту на ситі.

Сита виготовляються головним чином з металевих сіток або з листової сталі з перфорованими отворами круглої або прямокутної форми, а також плетеними з шовкових ниток або капрону.

Машина для просівання борошна. складається із завантажувального бункера, шнека, просівальної головки, приводу і платформи, на якій встановлюється завантажувальний бункер з крильчаткою, що подає борошно до шнека. Головка просіювача виконана у вигляді корпусу, в якому сито. Сито закріплено на валу шнека і легко знімається. В комплект машини входять змінні сита з різним розміром отворів. Корпус просіювальної головки закритий нерухомою кришкою з скребком.

Підключається машина до мережі магнітним пускачем через штепсельний роз'єм.

Принцип, дії машини. Обертання від електродвигуна через клиноремінні передачі передається крильчатці, шнеку і ситу просіювальної головки. Борошно, що поступає з бункера, захоплюється крильчаткою і подається на шнек, який перемішує її до просіювальної головки. Під дією центробіжної сили частина борошна проходить через отвори в ситі і за допомогою скребків прямує до розвантажувального лотка. В останньому борошно (прохід) за допомогою магнітної пастки очищається від металевих частинок і через тканинний рукав поступає в підставлену тару. Непросіяне борошно (схід) залишається на дні сита.