Техническое оснащение и организация рабочего места повара по приготовлению азу

Используемое сырье

Основные операции технологического процесса

Используемое технологическое оборудование, инвентарь, посуда, инструменты

Участок по выполнению

Мясо говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Зачищают, промывают и нарезают брусочками массой 10 – 15 г

Производственные столы, ванны, доска и нож с маркировкой «МС»

Мясной цех

Обжаривают, заливают горячим бульоном или водой и тушат

ПЭСМ-4 ШБ (эл. плита), сковорода, сотейник

Горячий цех

Картофель, репчатый лук, чеснок

Перебирают, промывают, моют, чистят, дочищают и нарезают

МОК – 250, производственные столы, ванны, доска и нож с маркировкой «ОС»

Овощной цех

Огурцы соленые

Общие компетенции

Основные показатели оценки результата защиты письменной экзаменационной работы

Оценка в баллах

Продемонстрировал OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Демонстрирует понимание необходимости дальнейшего профессионального роста в образовании

Несет ответственность и самостоятельность в разработке и написании темы, исполнение сроков работы

0-2

Продемонстрировал ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

При защите работы аттестуемый логически последовательно излагает материал, базируясь на прочных теоретических знаниях по избранной теме.

0 - 2

Продемонстрировал ОК З. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализирует рабочую ситуацию.

Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль.

Оценивает и корректирует собственную деятельность.

Несет ответственность за результаты своей работы, при прохождении производственной практики

0-2

Продемонстрировал ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы.

Демонстрирует владение информационными технологиями.

Содержание ПЭР имеет грамотно изложенную теоретическую часть, качественно разработанную и оформленную практическую часть (технологическую карту)

0-2

Продемонстрировал ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Продемонстрировал ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Демонстрирует правильное диалоговое общение

Соблюдение правил культуры общения при взаимодействии с обучающимися и членами ГЭК в соответствии с профессиональной этикой

Стиль одежды соответствует ситуации экзамена

Правильно и аргументировано отвечает на вопросы ГЭК, показывает эрудицию и знания в области профессиональной деятельности

0-2

Сумма баллов

10

Общие и профессиональные компетенции

Основные показатели оценки результата выполнения выпускной практической квалификационной работы (ВПКР)

Оценка в баллах

Продемонстрировал ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрирует аккуратность выполнения технологического задания.

Соответствие подготовленного рабочего места требованиям СанПиНа.

Соблюдение правил санитарии и личной гигиены при приготовлении блюд в соответствии с технологическим процессом

0-2

Продемонстрировал ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей и плодов.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры овощей и грибов.

Продемонстрировал ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2- 2.5. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, простые блюда и гарниры из макаронных изделий, блюда из яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем.

Продемонстрировал ПК 3.1. -3. 4. Готовить бульоны и отвары, простые супы, соусы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Продемонстрировал ПК 4.1-4.2. Производить обработку рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Продемонстрировал ПК 5.1.-5.2. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.3.-5.4.  Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, из домашней птицы.

Продемонстрировал ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.-6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Продемонстрировал ПК 8.1, 8.2, 8.3. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Правильное взвешивание и измерение продуктов для приготовления блюд.

Соответствие выполненной механической кулинарной обработки продуктов и сырья, установленным требованиям.

Рациональное использование сырья, с оптимальным количеством отходов и потерь

Соблюдение технологии приготовления блюд в соответствии с технологической картой

0 - 2

Правильное взвешивание и измерение продуктов для приготовления блюд.

Определение степени готовности блюда и его вкусовых качеств в соответствии с технологической картой.

Соблюдение режима выпечки мучных кондитерских изделий (время, температуру, влажность).

Соответствие требований к качеству готового блюда согласно технологической карте (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция)

0-2

Соответствие порционирования, сервировки и оформления блюд согласно технологической карте

0-2

Сумма баллов

8