3. Структура вкр

3.1. Выпускная квалификационная работа состоит из выпускной практической квалификационной работы (далее ВПКР) и письменной экзаменационной работы (далее - ПЭР).

3.2. Примерный объем письменной экзаменационной работы – 15 – 25 страниц печатного текста (без учета приложений).

3.3. Примерный объем и содержание структурных частей ПЭР:

3.3.1. Титульный лист - является первой страницей работы (не нумеруется) и оформляется в соответствии с образцом (приложение 2). При сдаче работы на защиту должны быть выполнены все подписи: исполнителя, руководителя и оформлен гриф «Допущено к защите» с подписью зам. директора по учебной работе.

3.3.2. Задание на выполнение ПЭР подшивается после титульного листа, не нумеруется и не включается в количество страниц. (Приложение 3)

3.3.3. Содержание – образец оформления в приложении 4.

3.3.4. Введение – 2 страницы.

Введение отражает: современные и инновационные тенденции в процессе приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий. Раскрывает актуальность темы, формулирует цель и задачи работы.

Актуальность работы. Следует обозначить существующее положение, почему актуальна именно затронутая в теме проблема. Обоснование может начинаться с фразы: «Актуальность данной темы обусловлена тем, что …».

Цель работы. Цель показывает направление раскрытия темы работы. Например: «Цель выпускной квалификационной работы – …» или «Целью данной работы является изучение (описание, определение, установление, исследование, разработка, раскрытие, освещение, выявление, анализ, обобщение).

Например: Целью выпускной квалификационной работы является расширение, систематизация, закрепление и улучшение теоретических знаний, а также практических навыков студентов; определение готовности студентов к выполнению профессиональных обязанностей.

Например: «Целью данной работы является описание технологического процесса приготовления и составление технологической карты блюда (согласно своей теме) для выполнения практической части выпускной работы.

Задачи выпускной квалификационной работы. Задачи – это способы достижения цели. В соответствии с основной целью следует выделить 3–4 целевые задачи, которые необходимо решить для достижения главной цели исследования. Каждая из задач формулируется в соответствии с главами работы. Пример формулирования задач: «Для достижения цели, поставленной в письменной экзаменационной работе, были определены следующие задачи:

1. Выявить …

2. Провести…

3. Разработать…

4. Раскрыть сущность …

5. Проанализировать причины …

6. Сравнить …

7. Рассмотреть …

8. Определить характер взаимосвязи …

В данной работе при написании следует руководствоваться следующими задачами.

Например:

1. Изучить учебную литературу по теме работы.

2. Описать технологию кулинарного и кондитерского производства блюда и изделия (согласно своей теме).

3. Составить технологическую карту

4. Рассмотреть организацию рабочего места для приготовления блюда (согласно своей теме).

5. Охарактеризовать особенности соблюдения санитарных требований и правил при приготовлении блюда

3.3.5. Раздел 1 «Технология кулинарного производства»

В этом разделе обучающимся предлагается в определённой последовательности выполнить следующие задания:

- Произвести первичную обработку всех продуктов для приготовления блюда, согласно технологическим картам.

- Выполнить технологическую карту блюда (согласно своей теме), пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. (Образец оформления технологической карты представлен в приложении 5)

- Описать подробно (поэтапно) технологический процесс приготовления блюда (согласно своей теме).

- Описать требования к качеству блюда.

Рекомендовано: при оформлении заданий использовать фотографии блюда.

«Техническое оснащение и организация рабочего места» - в этом подразделе необходимо составить сводную таблицу, которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении блюда (согласно своей теме).

Таблица включает следующие графы:

а) Используемое сырьё.

б) Основные операции технологического процесса.

в) Используемое технологическое оборудование, инвентарь, посуда, инструменты.

г) Участок по выполнению.

В 1 графе: должно перечисляться сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.

Во 2 графе: должно указываться, какую обработку прошёл конкретный продукт до момента подачи блюда. Например: первичная обработка (мойка, чистка, доочистка, нарезка и т.д.), тепловая обработка (варка, жарка, тушение и т.д.)

В 3 графе: должно перечисляться технологическое оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (производственные столы, стеллажи). Должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления блюда (согласно своей темы).

Во 4 графе: должны указываться складские помещения, для хранения сырья и перечисляются производственные цеха, в которых сырьё прошло первичную или тепловую обработку.

Образец оформления таблицы в приложении 6.

«Бракераж блюд» - в этом подразделе необходимо описать правила проведения бракеража и оценку качества приготовленных блюд.

3.3.6. «Технология кондитерского производства» - в этом разделе необходимо выполнить следующие требования:

- Выполнить рисунок изделия (можно фотографию).

- Перечислить сырьё и подготовить его к использованию.

- Написать технологию приготовления полуфабрикатов (тесто, начинка, отделочные полуфабрикаты), из которого готовится изделие.

- Сделать технологическую схему приготовления теста.

- Если в приготовлении изделия используются отделочные полуфабрикаты, то после технологической схемы приготовления теста необходимо написать технологию приготовления каждого отделочного полуфабриката, требования к качеству.

- Сделать технологическую схему приготовления изделия.

3.3.7. «Правила санитарии и личной гигиены при приготовлении блюд» в соответствии с технологическим процессом - в этом разделе необходимо выполнить следующие задания:

- Написать основные санитарные требования к обработке сырья и производству продукции (блюда) (согласно своей теме).

- Написать санитарные требования к личной гигиене повара

3.3.8. В заключении формулируются общие выводы о соответствии выполненной работы.

3.3.9. Список используемой литературы (образец оформления – приложение 7). Необходимо перечислить источники, которые были использованы при подготовке и выполнении всех разделов письменной экзаменационной работы, а именно: учебная литература - последних 5 лет издания, справочная, нормативная, дополнительная, Интернет - источники.

3.3.10. В приложения выносят схемы, фотографии, таблицы. В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. Нумерация приложений сквозная. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу страницы слова «Приложение» и его порядкового номера.