Отчет по практике пм.01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент: О. С. Иванова

Руководитель: Л.Г. Пырцаки

2015

Приложение 3

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Кунгурский колледж промышленных технологий, управления и дизайна»

Утверждаю:

зам. директора по УР

____________М.Е. Стасюк

«____»___________2014 г.

З А Д А Н И Е

для выполнения выпускной квалификационной работы

Ивановой Ольге Степановне

обучающейся группы ПК - 12

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

1. Тема «Технология приготовления азу. Технология приготовления бисквитно – кремового торта «Прага»».

Утверждена приказом по ГБОУ СПО «ККПТУД»о т 11. 12. 2014 г. № СЭД – 01 – 04 – 15

2. Срок сдачи выпускной квалификационной работы в цикловую методическую комиссию – до 25 декабря 2014 г.

3. Краткая характеристика основного содержания выпускной квалификационной работы:

Раздел	Ф.И.О. консультанта	Подпись	Дата
1 Технология кулинарного производства - Произвести первичную обработку всех продуктов для приготовления азу, согласно технологической карте. - Заполнить технологическую карту на блюдо: «Азу», пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Описать подробно (поэтапно) технологический процесс приготовления азу. - Описать требования к качеству азу. Рекомендовано: при оформлении заданий использовать фотографии блюда.	В.С. Ионова
«Техническое оснащение и организация рабочего места» - в этом подразделе необходимо составить сводную таблицу, которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении азу. «Бракераж блюд» - в этом подразделе необходимо описать правила проведения бракеража и оценку качества приготовленных блюд.	В.С. Ионова
«Технология кондитерского производства» - в этом разделе необходимо выполнить следующие требования: - Выполнить рисунок изделия (можно фотографию). - Перечислить сырьё и подготовить его к использованию. - Написать технологию приготовления полуфабрикатов (тесто, начинка, отделочные полуфабрикаты). - Сделать технологическую схему приготовления бисквитного теста. - Написать технологию приготовления и требования к качеству бисквитно – кремового торта «Прага»	В.С. Ионова
«Правила санитарии и личной гигиены при приготовлении блюд» в этом разделе необходимо выполнить следующие задания: - Написать основные санитарные требования к обработке сырья и производству продукции (блюда и кондитерского изделия) (согласно своей теме). - Написать санитарные требования к личной гигиене повара	В.С. Ионова

4. Дата выдачи задания: «30» сентября 2014 г.

5. Руководитель ВКР: / В.С. Ионова/

Приложение 4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Первичная обработка сырья

1.2 Технологическая карта блюда

1.3 Технологический процесс приготовления блюда

1.4 Требования к качеству готового блюда

1.5 Техническое оснащение и организация рабочего места

1.6 Бракераж блюд

2 ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Подготовка сырья

2.2 Технология приготовления полуфабрикатов

2.3 Приготовление, оформление бисквитно – кремового торта

3 ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

3.1 Санитарные требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

3.2 Санитарные требования к личной гигиене повара

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порцию		100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:

Технология приготовления блюда	Краткая характеристика готового блюда

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):		Са (мг):
Жиры (г):		Мg (мг):
Углеводы (г):		Fe (мг):
Энергетическая ценность (Ккал):		С (мг):

Ответственный исполнитель _{(подпись) (Ф.И.О.)}

Приложение 6