2.2 Рецептура и расчет количества сырья необходимого для приготовления пряника «тульского» в количестве 20кг.
Наименование сырья |
Количество, гр. |
Количество, гр. |
Мука |
446 |
8920 |
Вода |
107 |
2140 |
Мед |
74 |
1480 |
Масло сливочное |
50 |
1000 |
Аммоний углекислый |
2,5 |
50 |
Сода питьевая |
0,8 |
16 |
Варенье |
145 |
2900 |
выход |
1000 |
20000 |
Рецептура приготовления тиражного сиропа.
Наименование сырья |
Количество, гр. |
Количество, гр. |
Сахар |
66 |
1320 |
Вода |
20 |
400 |
эссенция |
1.7 |
34 |
Сводная рецептура.
Наименование сырья |
Пряник тульский |
Тиражный сироп. |
Итого |
Мука |
8920 |
|
8920 |
Вода |
2140 |
|
2140 |
Мед |
1480 |
|
1480 |
Масло сливочное |
1000 |
|
1000 |
Аммоний углекислый |
50 |
|
50 |
Сода питьевая |
16 |
|
16 |
Варенье |
2900 |
|
2900 |
Сахар |
|
1320 |
1320 |
эссенция |
|
34 |
34 |
вода |
|
400 |
400 |
2.3Технология приготовления пряника «Тульского» на 20 кг.
Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, расскатывают пласт 3мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-3500С. Как только надпись на изделие колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180-2000С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.
Требование к качеству:
изделие правильно прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.
Технология приготовления пряничного теста.
В дежу тестомесительной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в жидкости. Чем больше температура замеса теста, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу добавляют мелко растертые пряности, соду, разведенный водой аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения.
Готовое тесто должно быть однородной массы вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 200С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплавляются и имеют плохой подъем.