17.1.6. Особливості виробництва овочевих соків

Найпоширеніші серед натуральних соків, які надходять у про­даж, томатний і морквяний. За хімічним складом вони різні. Сухих речовин у морквяному та буряковому соках 12 — 13 %; у томатному 5,5 — 6; білка — до 1; вуглеводів 3 — 12 %. Томатний сік містить близь­ко 10 мг% аскорбінової кислоти та 2 мг% каротину. Для збереження каротину в томатному соці замість пресування використовують ме­ханічне екстрагування на шнекових екстракторах, тобто сік вироб­

187

Фізичні способи консервування

ляють з м'якоттю. Безперервно діючий екстрактор забезпечує піді­грівання до 90 °С соку, який потім фасують, закупорюють у півліт­рові банки і стерилізують у режимі 20 — 20 — 25 при протитиску 250 кПа. Для літрових банок режим 20 — 30 — 25, температура 90 °С, протитиск 250 кПа.

Морквяний сік також виробляють з м'якоттю. Подрібнену масу (частинки до 0,7 мм) прошпарюють парою або уварюють протягом 10 — 20 хв, а потім протирають у протиральних машинах на ситах з діаметром отворів 0,7 та 0,4 мм, змішують з 10 %-м цукровим сиро­пом у співвідношенні 1 : 1, добавляють лимонну й аскорбінову кис­лоти, гомогенізують, фасують і стерилізують.

Для отримання бурякового соку беруть коренеплоди з інтенсив­ним забарвленням. їх нарізають шматочками і проварюють 30 — 50 хв при 100 — 105 °С. Буряковий сік одержують також з подрібненої си­рої маси коренеплодів. Пресування триває 40 — 50 хв при максима­льному тиску 15 МПа. Сік фільтрують крізь капронове сито № 18 або з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,5 — 0,8 мм. У першому випадку буде сік з м'якоттю. Буряковий сік без м'якоті стерилізують у півлітрових банках за режиму 20 — 25 — 20 при температурі 116 °С і протитиску 250 кПа. Соки з м'якоттю (морквяний і буряковий) сте­рилізують у півлітрових банках за формулою 20 — 40 — 20 при тем­пературі 120 °С і протитиску 250 кПа.

17.2. Сушіння овочів і плодів

До фізичних способів консервування належить сушіння овочів, фруктів та картоплі. Після видалення з плодів вільної вологи в них залишається зв'язана волога, при якій розвиток мікрофлори немо­жливий, а ферменти інактивовані, тобто продукт законсервований. Перевагами сушіння є те, що сушену продукцію неважко зберіга­ти — вона займає менший об'єм. Крім того, багато сушеної плодо­ягідної продукції отримують, використовуючи природне тепло. Су­шені картопля, овочі повинні мати вологість 12 %, фрукти, ягоди

20 — 25 %.

Плоди містять багато вільної вологи, яка легко випаровується, особливо з міжклітинників. Великі плоди ріжуть (чим менший роз­мір шматочків, тим більша швидкість сушіння). Процес сушіння складається з окремих фізичних процесів, зокрема термодифузії, в результаті якої тепло від менш нагрітих частинок передається до більш нагрітих завдяки високій теплопровідності нарізаних шмато­чків. Вони містять дуже багато води, що й зумовлює швидку тепло­передачу, тобто випаровування вологи здійснюється внаслідок того, що нагріта всередині тканин волога розширяється і підвищується

188

Розділ 17

тиск. Гаряче повітря теплоносія вологоємне і відбирає вологу, яка випаровується. Процес набуває постійності, чого й добиваються не допускаючи пересушування, за якого на поверхні шкірочки утво­рюються тріщини, що призводить до зміни якості продукції (зміню­ється хімічний склад, виявляються темнозабарвлені продукти, погі­ршується смак і аромат, руйнуються вітаміни). Тверда шкірочка на поверхні плодів знижує швидкість випаровування вологи. Щоб запо­бігти цим явищам, необхідно суворо додержувати режиму сушіння.