5.2. Виробництво хліба

Хліб — один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку люди­ни, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів (табл. 24).

В Україні щороку виробляється близько 7 млн т хліба та хлібобу­лочних виробів, або 130 кг на душу населення.

Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речови­ни, необхідні людині. При правильній технології виробництва вся маса хліба (100 %) є їстівною. Майже половину його сухих речовин становлять вуглеводи (45 - 55 %), з яких основним є крохмаль. За­лежно від сорту борошна хліб містить 5 - 8 % білків (табл. 25). 156-

Основи переробки зерна

Таблиця 24. Рекомендовані норми споживання хліба

Вік, роки	Споживання хліба, г/добу		Співвідношення споживання пшенич­ного і житнього хліба
	пшеничного	житнього
1 - 1,5	50	15	3,3	1
1,5 - 3	85	30	2,8	1
3 - 5	100	40	2,5	1
5 - 7	125	50	2,5	1
7 - 11	150	75	2,0	1
11 - 14	200	125	1,6	1
14 - 17	225	150	1,5	1
18 - 60	150 - 250	150 - 250	1	1
60 і старше	70 - 100	100 - 150	0,75 - 0,65 : 1 |

Таблиця 25. Середній хімічний склад хліба і хлібобулочних виробів, %

				Вугле-	Кліт-		Калорій
Продукт	Вода	Білки	Жири			Зола	ність, кДж
				води	ковина
Хліб пшеничний формовий із
оббивного борошна	44,3	8,1	1,2	42,0	1,2	2,5	853
Хліб пшеничний формовий із
борошна другого сорту	41,2	8,1	1,2	46,0	0,4	2,0	924
Хліб пшеничний подовий із
борошна другого сорту	39,5	8,3	1,3	48,1	0,4	2,0	953
Хліб пшеничний формовий із
борошна вищого сорту	37,8	7,6	0,6	52,3	0,1	0,3	979
Хліб пшеничний формовий із
борошна першого сорту	39,5	7,6	0,9	49,7	0,2	0,3	949
Хліб житній простий формо-
вий із оббивного борошна	47,5	6,5	1,0	40,1	1,3	2,5	798
Хліб житньо-пшеничний
простий формовий із оббив -	46,9	7,0	1,1	40,3	1,1	2,5	811
ного борошна
Батони із пшеничного боро-
шна першого сорту	37,2	7,9	1,0	51,9	0,2	1,5	991
Булочки міські із пшенично-
го борошна першого сорту	34,3	7,7	2,4	53,4	0,2	1,6	1067

За рахунок житнього і пшеничного хліба людина задовольняє свою потребу в білках на 25 - 30 %, у вуглеводах — на 30 - 40 %.

Біологічна цінність хліба залежить від повноцінності білків, вмі­сту в ньому вітамінів, зольних елементів тощо. В 100 г хліба міс­титься 5 - 8 г білка. Фізіологічна цінність білків хліба з борошна вищих сортів становить 20 - 25 % норми. За даними ФАО, білки житнього хліба краще збалансовані, ніж пшеничного.

Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З міне­ральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. За вмістом вітамінів і зольних елементів хліб з низькосортного борош­на, і особливо оббивного, переважає хліб, випечений із борошна ви­щих сортів.

-81

Розділ 5

Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має пористу, м'яку, еластичну та нелипку м'якушку, в якій містяться денатуровані білки, частково клейстеризований і розчинений крох­маль, сильно розм'якшені оболонкові часточки зерна. Тому всі ком­поненти хліба легкодоступні для дії ферментів травного каналу.

Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г його, залеж­но від виходу і сорту борошна та рецептури тіста, дають організмові 798 - 1390 кДж, що становить близько 35 % його потреби в енергії.

Виробництво хліба почалося давно (10 - 15 тис. років тому), коли людина почала вирощувати злакові культури. Спочатку люди їли сире зерно, але з появою вогню з'ясували, що підігріте на ньому зерно має приємний смак. Так людина стала випікати перепічки, а згодом і хліб.

З давніх часів хліб цінився дуже високо. В Давньому Єгипті сон­це, золото і хліб позначали однаково — у вигляді кола з крапкою посередині. В Римі раб, який умів випікати хліб, коштував у 10 ра­зів дорожче за найкращого гладіатора.

Минуло ще багато століть, перш ніж у тісто почали додавати дріжджі, які перетворили жорстку перепічку на пишну і м'яку булку.