15.8. Характеристика спецій для консервування

Встановлено, що смакову гаму формують відчуття солоного, со­лодкого, кислого та гіркого у поєднанні з запахом. Смакові й арома­тичні речовини збуджують роботу секреторних залоз, сприятливо впливають на травлення. Ароматичні речовини містяться в усіх ро­слинах, але найбільший їх вміст у прянощах. До класичних спецій належать: шафран, ваніль, кориця, гвоздика та перець. Більш ши­роке використання мають пряні овочі: цибуля, часник, кріп, селера, петрушка, хрін.

Ваніль — це висушені плоди тропічної ліани з родини орхідей­них, однак останнім часом синтетичний ванілін повністю витіснив використання рослинного.

Гвоздика — це висушені пуп'янки гвоздичного дерева. Гвоздику використовують при маринуванні, разом з корицею додають у хлібні вироби, а разом з чорним перцем — у соуси та м'ясні страви.

Перець. Чорний перець — оброблені недозрілі плоди тропічної рослини роду Перець. Якщо плоди цієї рослини дозрілі, вони стають жовтувато-сірими, мають менш гострий смак і називаються білим перцем. Червоний перець — висушені або подрібнені стручки чер­воного гострого перцю, в якому значний вміст алкалоїду з пекучим смаком. Запашний перець — це висушені недозрілі плоди тропічно­

173

Консервування овочів і плодів

го дерева з родини миртових, має цінний бальзамічний аромат, у кулінарії використовують з чорним перцем.

Гірчиця містить глюкозиди синегрін та синальбін, вміст яких у білій та чорній гірчиці становить відповідно 2,3 - 2,8 та 11 - 14 %. Під впливом ферменту мирозину вони розщеплюються на ряд речо­вин з утворенням алілової гірчичної олії (0,3 - 1 %) з певним смаком та запахом. При зберіганні гірчиця повинна мати вологість не вище 12, а перець червоний — 11 %.

Лавровий лист містить 1,7 - 3,4 % ефірної олії; його вологість при зберіганні не повинна перевищувати 14 %.

Для консервування овочів широко використовують пряні росли­ни, що мають бактерицидну, ароматичну та антибіотичну дії. Так, кріп, листя естрагону, петрушки, селери, м'яти, коріандру та інших мають більшу ароматичну дію, а часник, перець, хрін, чабер — бак­терицидну, гальмують розвиток мікрофлори, одночасно поліпшую­чи аромат та смак готового продукту. Пряноароматичні рослини — кріп, тмин, чабер, шавлія, естрагон — незамінні при маринуванні, солінні та квашенні. У консервній промисловості для ароматизації маринадів й томатних соусів використовують базилік, що входить до складу пряних сумішей, коли треба замінити чорний перець. У су­міші з розмарином він набуває перцевого запаху, а з чабром — по­силює гостроту їжі. Базилік добре поєднується з майораном, петруш­кою, коріандром, м'ятою та естрагоном.

Материнку звичайну додають при солінні огірків та грибів. Добре поєднується з чорним перцем, базиліком, розмарином та майораном.

Гісоп використовується при солінні огірків та помідорів. Добре поєднується з петрушкою, кропом, селерою, фенхелем, м'ятою, майораном та базиліком.

Коріандр — однорічна трав'яниста рослина, яка в нашій країні становить 80 % сировини всіх ефіроолійних, її насіння застосовують у виготовленні солоних овочів, маринадів, соусів.

Стебла майорану садового використовують у солінні овочів; ли­стя й стебла меліси лимонної — для консервування огірків; стеб­ла естрагону — для маринування та соління огірків, помідорів, грибів, квашення капусти; чебрець (листя й стебла) — при марину­ванні та солінні; стебла фенхелю — у соління, насіння — для ма­ринування й виготовлення багатьох консервів з помідорів, капусти, огірків; хрін звичайний — листя у консервуванні огірків, патисонів, помідорів, приготування маринадів, а коренеплоди — для квашен­ня капусти, стебла чабру садового — для соління, маринування та квашення; коренеплоди скорцонери — для соління, консервування і надання продукції хрусткої консистенції; стебла кропу, листя пет­рушки (в свіжому чи сушеному вигляді) — при консервуванні; час­-341

Розділ 15

ник — при виготовленні майже всіх видів консервів з овочів, має бактерицидну та ароматичну дію.

Перелічені вище спеції не тільки ароматизують готовий продукт, а й поліпшують його якість, оскільки велика кількість речовин пе­реходить у розсіл. Багато які з речовин мають високий вміст водо­розчинних вітамінів, які підвищують їх вміст у готовому продукті.

1. Що • 2. Які

Контрольні запитання

називається консервуванням плодоовочевої продукції? найпоширеніші способи консервування?

3. Які умови, що необхідні для одержання високоякісної консервованої продукції?

4. Які є калібрувальні машини?

5. Які ви знаєте мийні машини?

6. Які є способи очищення сировини?

7. Яка функція процесу бланшування?

8. Які є способи теплової обробки сировини?

9. Яка відмінність між стерилізацією та пастеризацією?

10. Яких умов треба дотримувати для проведення якісного обжарювання і па­серування?

11. Для яких видів переробки подрібнюють продукцію? Які є види подрібнення сировини?

12. Які є способи пресування?

13. Які є способи очищення соків?

14. Яка сировина непридатна для вироблення яблучного соку?

15. Як отримати концентровані соки?

16. Як готують плоди для консервування у скляній тарі?

17. Як відбувається консервування у полімерній та металевій тарі?

18. Які вимоги до якості миття сировини?

19. Що таке ексгаустування?

20. Як використовують у консервуванні основні види спецій?

174

у. ^ Мікробіологічні способи = консервування

Способи консервування (соління, квашення капусти, мочіння плодів) ґрунтуються на утворенні консерванту — молочної кислоти природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагрома­дження кислоти створюються оптимальні умови для розвитку молоч­нокислих бактерій роду бактеріум кукуміс ферментаті, бактеріум брассіка ферментаті: наявність цукрів (4 — 5 %) та в невеликій кіль­кості азотистих, мінеральних та інших речовин, що необхідні для нормального розвитку бактерій; наявність осмотичного тиску для виходу з клітини поживних речовин разом з клітинним соком (ство­рюється 1,5 — 4 %-м розчином кухонної солі); створення анаеробних умов, температура вище 15 °С.

У результаті складного процесу молочнокислого бродіння утво­рюється багато проміжних продуктів. Кінцевим його продуктом є молочна кислота. З її нагромадженням призупиняється розвиток багатьох мікроорганізмів, а також самих молочнокислих бактерій. Так, гнильні бактерії гинуть при рН = 4 — 4,5, маслянокислі — рН < 4,5, молочнокислі — рН = 3 — 4,4, кишкові палички — рН = 4,5 — 5, дріжджі — рН = 2,5 — 3, плісеневі гриби — рН = 1,2 — 3. Отже, при нагромадженні 1,2 — 1,5 % молочної кислоти (рН = 3 — 4,4) вже не відбуваються гнильні та маслянокислі процеси. Однак плі­сеневі гриби можуть розвиватись як за низьких температур, так і при високій кислотності. Єдиним обмеженням для них є створення анаеробних умов.

При збродженні пентоз утворюються оцтова й лимонна кислоти, бутиловий спирт та інші сполуки, які забезпечують специфічний аромат та смак готової продукції.

Одночасно з молочнокислим бродінням у солоній чи квашеній продукції відбувається спиртове бродіння з утворенням спирту та вуглекислого газу. На поверхні квашеного продукту при наявності кисню можуть відбуватися й інші процеси з утворенням пропіонової кислоти та інших речовин, що погіршують якість продукції. При розвитку плісеневих грибів продукція набуває неприємного запаху. Крім того, плісені розкладають молочну кислоту. Найкраще процес молочнокислого бродіння відбувається при температурі 20 — 23 °С, а при вищій температурі інтенсивно розвиваються маслянокислі бак­терії та кишкова паличка. Молочнокисле бродіння може повільно відбуватися навіть при 4 — 6 °С, тоді як інші бактерії вже гинуть. -343

Розділ 16