8.4.4. Підготовка сховищ до сезону зберігання

Підготовка сховищ до сезону починають з прибирання складів, камер та прилеглих до сховищ територій від решток продукції і сміття. Сухі рештки спалюють, а вологі закопують у ґрунт. Усе обла­днання й інвентар виносять, провітрюють і складають. Контейнерну тару після ремонту залишають на відкритих чи закритих майдан­чиках, а ящикову — виносять з приміщення і тривалий час сушать на сонці. Особливо це стосується багатооборотної тари, оскільки ви­сока вологість при зберіганні продукції призводить до її гниття.

Сховища після очищення від залишків провітрюють. Особливу увагу звертають на справність вентиляційних центральних і розпо­дільних трубопроводів. Обладнання, винесене на відкриті майдан­чики для просушування, обробляють 1 %-м розчином формаліну (1 ч 40 %-го розчину формаліну та 31 ч води), накривають брезентом чи товстою плівкою і витримують не менше доби, після чого залишають на сонці. Ворота, люки, вентиляційні труби протягом усього літа залишають відкритими.

Після провітрювання сховища його ремонтують, не залишаючи щілин, оскільки в них може накопичуватись продукція, а потім за­гнивати. Крім того, проводять профілактичні заходи боротьби з гри­зунами: розкладають принади, затягують вентиляційні та приплив­ні труби металевою сіткою, очищають металеві частини від іржі та фарбують.

У холодильному цеху ремонтують машини, перевіряють труби, охолоджувальні батареї, вентиляційну систему та інше обладнання. Щілини, які гризуни можуть використати для нір, забивають битим склом чи замазують цементним розчином.

За два тижні до початку закладання продукції проводять дезін­фекцію сховищ. їх білять розчином свіжогашеного вапна (2 кг вапна на 10 л води) з добавлянням мідного купоросу (100 г). На 80 м² площі потрібно 10 л розчину. Сховища можна також дезінфікувати 3 — 4 %-м розчином хлорного вапна (витрата 10 л на 10 м² площі). Експозиція не менше 2 діб.

Суху дезінфекцію зазвичай проводять у невеликих герметичних сховищах. Для цього на гарячому вугіллі, змоченому в гасі, спалю­ють подрібнену грудкову сірку з розрахунку 100 — 150 г на 1 м³

126

Розділ 8

приміщення (металеві частини герметично накривають). Найшви­дше загоряється грудкова сірка, якщо компоненти приготовлені у такому співвідношенні: сірки — 70 частин; селітри — 22, тирси — 8. Розкладену в сховищі на листах заліза сірку починають запалювати з найвіддаленішого кінця від вхідних дверей. Після розгоряння сір­ки швидко зачиняють усі двері й замазують глиною щілини.

Сірку можна спалювати у спеціальних апаратах, що мають ви­гляд металевого циліндра з отворами у бічних стінках для надхо­дження повітря. Знизу циліндра є топка, а над нею — камера для спалювання. Перед спалюванням сірку змочують гасом чи спиртом-денатуратом. Для обкурювання сховищ використовують також спе­ціальні сіркові шашки масою 100 чи 500 г. Після дводенної експо­зиції приміщення добре провітрюють. Слід пам'ятати, що спалю­вання сірки пожежонебезпечне, тому краще використовувати зрід­жений сірчаний ангідрид, подаючи його у камеру із балонів за до­помогою гнучкого шланга. Витрату ангідриду контролюють за до­помогою ваг, на яких стоїть балон. Його норма вдвічі більша за но­рму сірки. Використовують ангідрид переважно для дезінфекції хо­лодильних камер. Витрата його становить 100 г/м³.

Для дезінфекції сортувальних та інших машин використовують 1 %-й розчин формаліну з розрахунку 0,25 — 0,3 л на 1 м² поверхні машин. Експозиція 2 доби.

Найефективніший спосіб обробки сховищ і тари — аерозольний. Одержують аерозоль, використовуючи тракторний генератор «Раке­та», генератори АГУД-2 або типу «Мікрон». Генератор перетворює 40 %-й розчин формаліну на туман з розміром крапель близько 50 мкм. Витрата препарату становить 20 — 40 мл/м².

Найкраще проводити дезінфекцію за температури 18 — 20 °С і від­носної вологості повітря 95 — 97 % або відповідно 25°С і близько 100 %.

За відсутності аерозольних генераторів сховища влітку обкурю­ють формальдегідом. Для цього у металеву бочку місткістю 200 л наливають 13 кг 40 %-го розчину формаліну і відразу насипають 6,5 кг перманганату калію. Внаслідок реакції виділяється пара фо­рмальдегіду, яка розноситься повітряними потоками, що створю­ються переносними вентиляторами, поставленими біля бочки. Схо­вище обробляють протягом 1 год, експозиція — 1 доба.

Використану тару вміщують у герметичну камеру і обробляють 0,5 %-м розчином купрозану. Добрим дезінфікуючим засобом є 2 — 3 %-й розчин оксидофеноляту натрію (препарат Ф-5), який ефекти­вно діє на плісені. Норма витрати — 0,3 л/м².

Хлорне вапно застосовують переважно для дезінфекції сховищ і тари для зберігання насінного матеріалу картоплі, овочів.

Для дезінфекції сховищ спочатку роблять суху дезінфекцію, а через тиждень — побілку гашеним (для продукції продовольчого

127

Режими і способи зберігання плодоовочевої продукції

призначення) чи хлорним вапном. Після побілки приміщення добре просушують.

Проти гризунів застосовують ратиндан-1 чи ратиндан-2, а також новий препарат презил (10 л на 100 л води) при витраті 0,5 л/м². Принади готують з хліба чи зерна пшениці, добавляючи в них фос­фід цинку або зоокумарин. Для відлякування гризунів зовнішні стіни й ґрунт біля них обприскують 2 %-м розчином креоліну чи 2 %-ю суспензією гексахлорану.

Після дезінфекції, побілки та дератизації у сховище вносять прилади (термометри чи психрометри) й обладнання для обробки

продукції.

Усі роботи з дезінфекції та дератизації виконують люди, які пройшли спеціальну підготовку, дотримуються правил техніки без­пеки та особистої безпеки — працюють у протигазах та в спецодягу. Сховища перед початком сезону приймає комісія за участю товаро­знавців, матеріально відповідальних осіб, представників пожежної та санітарної служб.

Після приймання сховищ напередодні завантаження камер тем­пературу в них доводять до необхідної і підтримують до кінця зава­нтаження. Завантаження сховищ роблять відповідно до плану їх експлуатації.

Прийманням та оцінюванням якості продукції займаються лабо­ранти й товарознавці, які відповідають за збереження продукції. Оцінюють продукцію за методиками, що затверджені відповідними стандартами. Закладають її за сортами та якістю. В одне сховище можна закладати цибулю й часник; картоплю й буряки; моркву, бу­ряки та інші коренеплоди. Не дозволяється одночасно зберігати свіжі фрукти й овочі, капусту та картоплю, солоні овочі із свіжими та кар­топлею.

Під час заготівлі продукції з осені її не сортують, а роблять це напередодні реалізації.

Закладають продукцію на різну висоту, залежно від типу сховища. У холодильниках залишають центральний проїзд 2,5 м завширшки, між штабелями 0,6 — 0,8, до стелі — 0,8 та від батарей 0,6 — 0,8 м. За примусового вентилювання висота закладання продукції становить близько 2 м, а штабелі формують не ширше (довше) 2,5 — 3 м. При активному вентилюванні та можливості охолодження висоту збіль­шують до 3 — 4 м, а штабелі формують у 2 — 3 рази більші.

Кожний вид і партію продукції оформляють етикеткою із зазна­ченням виду, товарного і ботанічного сорту, якості та рекомендова­ного режиму зберігання. У камерах(в різних місцях сховища) вста­новлюють контрольно-вимірювальні прилади температури та відно­сної вологості повітря, а також термометри (на різній висоті). У разі різкого зниження температур навколишнього середовища вимірю­

127

Розділ 8

ють температуру в продукції, яка знаходиться недалеко від зовніш­ніх дверей.

При закладанні продукції на зберігання, крім оцінювання якос­ті, її перевіряють на зараженість хворобами та дрібними комахами за певними методиками.

_{? 2}

²

Контрольні

запитання

Що є основою режиму зберігання плодоовочевої продукції? Які параметри режиму зберігання продукції можна регулювати? „. Які прилади використовують при регулюванні режиму зберігання продукції?

4. Які плоди чутливі до високих концентрацій вуглекислого газу та низьких концентрацій кисню?

5. Які особливості закладання плодоовочевої продукції на тривале зберігання?

6. Які види сховищ для тривалого зберігання плодоовочевої продукції ви знаєте?

7. Як впливає географічний фактор на розмір (місткість) сховищ?

8. Від чого залежить розмір сховищ?

9. Які основні вимоги до конструкції сховищ, котрі забезпечують якісне збері­гання продукції?

10. Які є види буртів?

11. Як обладнують вентиляцію у буртах? Які є види вентиляції?

12. Чому дорівнює оптимальне співвідношення вентиляційної поверхні до об'єму продукції?

13. Які питомі подачі повітря при активній та примусовій вентиляції?

14. Чим визначається товщина вкриття бурту і траншей?

15. Які матеріали використовують для вкриття?

16. Який порядок влаштування вкриття в осінньо-зимовий період?

17. Як можна регулювати режим зберігання продукції у буртах і траншеях з припливно-витяжною чи примусовою вентиляцією?

18. Які ви знаєте проекти буртмайданчиків? Охарактеризуйте їх.

19. Яка будова великорозмірних буртів?

20. Які механізми належать до приймально-розвантажувального обладнання?

21. Охарактеризуйте стаціонарні картопле- та овочесховища.

22. Як влаштувати різні типи вентиляції у стаціонарних сховищах?

23. Яка будова вентиляційної системи стаціонарних сховищ?

24. Назвіть основні елементи керування режимом зберігання стаціонарних сховищ з активною вентиляцією.

25. За яких умов вентиляційна система працює цілодобово?

26. Особливості зберігання плодів у сховищах-холодильниках.

27. Які типи холодильних машин застосовують у сховищах?

28. Складові частини систем охолодження та кондиціювання.

29. Які є способи створення видозміненого (РГС, МГС) середовища?

30. Як створити видозмінене середовище в умовах невеликого господарства?

128

І < Післязбиральна обробка і зберігання картоплі

Харчова цінність картоплі зумовлена високим вмістом крохмалю (14 — 25 %). Розмір крохмальних зерен досить великий, чим поясню­ється добра розсипчастість картоплі після кулінарної обробки, а та­кож досить проста технологія виробництва крохмалю. Чим вищий вміст крохмалю, тим кращий смак картоплі. Білок туберин (1,5 — 3,5 %), що міститься в картоплі, має весь набір незамінних аміно­кислот, які також беруть участь у формуванні смаку картоплі.

У картоплі добре збалансований вміст органічних і мінеральних речовин, причому вміст їх більший під шкіркою. Бульби містять не­обхідні для людини мінеральні речовини, зокрема солі кальцію, ка­лію, сірки, заліза, фосфору, потрібні при малокрів'ї та захворюван­нях щитоподібної залози, гастритах, виразках. Тому картопляний сік є лікувальним засобом. За денної норми картоплі 250 — 300 г людина забезпечує себе на 80 % калієм, на 20 % — залізом, на 10 % — фосфором та значною кількістю міді. Пектинові речовини поліпшують смак бульб. У картоплі містяться лимонна кислота (0,4 — 0,8 %), жир (0,1 — 0,9 %), вітаміни С (8 — 30 мг %), В₁, В₂, В₆, РР, А.

Нормальний вміст соланіну (5 — 15 мг/кг) створює специфічний смак картоплі, а великий вміст його (понад 15 мг/кг) надає гіркоти бульбам і викликає руйнування червоних кров'яних тілець у людей і тварин.

В Україні щороку вирощують до 20 млн т картоплі, з яких 20 % треба зберігати на насіння, 30 % — для технічної переробки, реш­ту — для продовольчого й кормового призначення, тобто майже всю картоплю потрібно зберігати протягом певного періоду. Отже, при сезонному виробництві картоплі в нашій країні тривалість періоду її зберігання втричі більша за період вирощування.