- •1.1. Склад зернової маси і характеристика її компонентів
- •1.1.1. Хімічний склад основного компонента зернової маси
- •1.1.2. Характеристика інших компонентів зернової маси
- •1.2. Фізичні властивості зернових мас
- •1.3. Фізіологічні властивості зернових мас
- •1.3.1. Д ихання
- •1.3.2. Післязбиральне дозрівання і проростання зерна
- •1.4. Самозігрівання зернових мас
- •2.1. Очищення зерна
- •2.1.1. Технологія
- •2.1.2. Характеристика поточних технологічних ліній очищення зерна
- •2.1.3. Особливості технології очищення зерна
- •2.2. Активне
- •2.2.1. Типи установок для активного
- •2.2.2. Технологія і режими
- •2.3. Сушіння зерна
- •2.4. Технологія теплового сушіння
- •2.4.1. Камерні зерносушарки
- •2.4.2. Шахтні
- •2.4.3. Барабанні зерносушарки
- •2.4.4. Рециркудяційні зерносушарки
- •2.4.5. Особливості сушіння зерна окремих культур
- •3.1. Зберігання зерна і насіння в сухому стані
- •3.2. Зберігання зернових мас в охолодженому стані
- •3.3. Зберігання зернових мас без доступу повітря
- •3.4. Хімічне консервування зернових мас
- •4.1. Основні вимоги до конструкцій зерносховищ
- •4.2. Основні типи зерносховищ
- •4.3. Особливості зберігання зерна окремих культур
- •4.4. Підготовка зерносховищ до приймання зерна нового врожаю
- •4.5. Кількісно-якісний облік зерна
- •5.1. Виробництво борошна
- •5.1.1. Зерно — сировина для борошномельної промисловості
- •5.1.2. Вихід і сорти борошна
- •5.1.3. Підготовка зерна до помелу
- •5.1.4. Види помелів
- •5.1.5. Виробництво пшеничного і житнього борошна
- •5.1.6. Зберігання борошна
- •5.1.7. Відходи борошномельного виробництва і їх використання
- •5.2. Виробництво хліба
- •5.2.1. Хлібопекарські властивості борошна
- •5.2.2. Технологія приготування хліба
- •5.2.3. Зберігання і транспортування хліба
- •5.2.4. Показники якості хліба
- •5.3. Технологія виробництва крупи 5.3.1. Показники якості круп'яного зерна
- •5.3.2. Виробництво крупи на крупорушках сільськогосподарського типу
- •5.3.3. Вимоги до якості крупи
- •5.3.4. Виробництво крупи нових видів
- •5.3.5. Зберігання крупи
- •6.1. Харчова і технічна цінність сировини
- •6.2. Технологія виробництва олії
- •6.3. Показники якості олії
- •6.4. Відходи переробки насіння олійних культур і використання їх
- •7.1. Хімічний склад плодоовочевої продукції і значення окремих речовин для її зберігання й переробки
- •7.2. Загальні морфологічні і фізіологічні особливості об єктів зберігання
- •7.3. Загальні процеси, які відбуваються у масі плодоовочевої продукції під час зберігання
- •8.1. Характеристика режимів зберігання
- •8.2. Способи зберігання
- •8.3. Технологічні особливості простих сховищ — буртів і траншей
- •8.4. Характеристика комплексів для зберігання продукції
- •8.4.1. Характеристика стаціонарних сховищ
- •8.4.2. Характеристика сховищ-холодильників
- •8.4.3. Сховища-холодильники з регульованим чи модифікованим газовим середовищем
- •8.4.4. Підготовка сховищ до сезону зберігання
- •9.1. Вплив факторів вирощування на якість бульб
- •9.2. Збирання і післязбиральна обробка бульб
- •9.3. Характеристика картоплі як об'єкта зберігання
- •9.4. Диференційований режим зберігання бульб
- •9.5. Способи зберігання бульб картоплі різного цільового призначення
- •10.1. Вплив умов вирощування на лежкість коренеплодів
- •10.2. Зберігання моркви
- •10.3. Зберігання столових буряків
- •10.4. Зберігання коренеплодів інших культур
- •10.5. Хвороби коренеплодів під час зберігання
- •11.1. Характеристика капусти як об'єкта зберігання
- •11.2. Збирання і зберігання капусти
- •12.1. Збирання і післязбиральна обробка цибулин
- •12.2. Особливості зберігання цибулі і часнику
- •13.1. Зберігання плодових овочів
- •13.2. Зберігання зеленних овочів і пучкової продукції
- •14.1. Вплив факторів вирощування на якість продукції
- •14.2. Збирання і товарна обробка плодів та ягід
- •14.3. Властивості плодів і ягід як об'єктів зберігання
- •14.4. Хвороби плодів під час зберігання
- •14.5. Зберігання винограду
- •14.6. Зберігання ягід
- •14.7. Облік продукції, закладеної на зберігання
- •15.1. Класифікація способів консервування
- •15.2. Основні технологічні вимоги при консервуванні
- •15.3. Підготовка сировини до консервування
- •15.4. Теплова обробка сировини
- •15.5. Характеристика процесів подрібнення сировини
- •15.6. Характеристика процесів виробництва соку
- •15.7. Тара і підготовка її до консервування
- •15.8. Характеристика спецій для консервування
- •16.1. Квашення капусти
- •16.4. Соління кавунів, динь
- •17.1. Консервування тепловою стерилізацією
- •17.1.1. Виготовлення консервів з овочів
- •17.1.2. Виготовлення консервів з помідорів
- •17.1.3. Виготовлення закусочних консервів з овочів
- •17.1.4. Виготовлення плодоягідних компотів
- •17.1.5. Виготовлення соків
- •17.1.6. Особливості виробництва овочевих соків
- •17.2. Сушіння овочів і плодів
- •17.2.1. Вимоги до якості сировини
- •17.2.2. Способи сушіння
- •17.3. Заморожування плодоягідної продукції
- •18.1. Виготовлення варення
- •18.2. Виготовлення джемів, повидла, мармеладу, желе
- •19.1. Сульфітація
- •19.2. Консервування іншими антисептиками
- •20.1. Виготовлення хрусткої картоплі (чіпсів)
- •20.2. Виробництво крохмалю
- •21.1. Види браку
- •21.2. Технохімічний контроль консервного виробництва
- •21.2.1. Хіміко-технологічний контроль
- •21.2.2. Бактеріологічний контроль
- •21.3. Техніка безпеки при консервуванні
- •21.4. Організація цехів (заводів) з переробки плодів і овочів
- •21.5. Безвідходні технології
- •22.1. З історії розвитку цукробурякового виробництва
- •22.2. Особливості хімічного складу коренеплодів та їх зміни під час зберігання
- •22.3. Способи зберігання цукрових буряків у свіжому вигляді
- •22.4. О снови технології переробки цукрових буряків
- •22.4.1. Схема технологічного процесу
- •22.4.2. Подрібнення буряків і одержання соку
- •22.4.3. Очищення дифузійного соку
- •22.4.4. Випаровування соку, уварювання сиропу і кристалізація цукру
- •26.1. Класифікація вин
- •26.2. Підготовка сировини
- •26.3. Пресування мезги
- •26.4. Бродіння сусла
- •26.5. Освітлення соків і
- •26.6. Переливання вина
- •26.7. Усушка і доливання вина
- •26.8. Видержка вина
- •26.9. Хвороби і вади вина
- •26.10. Лі кування вин
- •27.1. Комбікорми
- •27.2. Виробництво і зберігання штучно зневоднених кормів
- •27.2.1. Тр ав яне борошно
- •27.2.3. Заготівля монокормів
- •27.2.4. Вітамінне борошно із деревної зелені
- •27.2.5. Вітамінне борошно
- •27.3. Основи технології консервування трав'янистих соковитих кормів
- •27.3.1. Біохімічні основи консервування
- •27.3.2. Фактори впливу на процеси
- •27.3.3. Техніка консервування кормів
- •7. Загальні властивості плодів, овочів і картоплі
- •23. Технологія збирання, первинної обробки
- •24. Технологія збирання, післязбиральна обробка
- •27. Основи технологій приготування та зберігання
5.3.5. Зберігання крупи
Зберігання крупи має свої особливості. Розміри її часточок значно більші за часточки борошна. Крім того, вони менш щільні порівняно із зерном через механічну дію на них під час переробки.
На початкових стадіях зберігання крупи біохімічні процеси інтенсивніше відбуваються у її периферійних частинах. Для крупи не існує період дозрівання, як для пшеничного борошна. На відміну від борошна, в ній інтенсивніше відбуваються процеси окислення, оскільки вона містить більше ліпідів. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з іншими речовинами крупи, утворюють різні комплекси та сполуки, внаслідок чого крупа гіркне, тривалість її зберігання скорочується. На процеси окислення в крупі під час її зберігання впливають також її хімічний склад, активність ферментів та умови зберігання, переважно вологість і температура. Найшвидше псується крупа з вівса і проса, особливо якщо вона не пройшла гідротермічної обробки. Збагачені крупи, залежно від їх складу і температурних умов, можуть зберігатися 4 міс і більше.
При зберіганні значно підвищується кислотність всіх видів круп, яка є показником якості (свіжості) крупи. Кислотність корелює з кислотним числом жиру та зміною смакових якостей каші.
Крупу з пшениці, гречки, рису та гороху треба зберігати у мішках штабелями висотою не більше 10 мішків при температурі понад 10 °С та вологості до 14 %. За вищої вологості штабель має бути заввишки до 8 мішків. Якщо крупу зберігають при температурі нижче 10 °С , то висоту штабеля можна збільшити до 12, а при температурі
0 °С і нижче — до 14 мішків.
Крупу вологістю 13 % і з вмістом жиру 6 — 8 % зберігають у мішках штабелями по 8 мішків у висоту при температурі вище 10 °С і більш як по 10 мішків при температурі нижче 10 °С. Відносна вологість не повинна перевищувати 60 — 65 %.
Температуру і відносну вологість повітря на складі визначають на висоті 1,5 м від підлоги. Температуру перевіряють раз на тиждень, а при систематичному провітрюванні — щодня.
Температуру крупи вимірюють при її надходженні на склад, а потім раз на 15 днів при температурі повітря вище 10 °С і раз на місяць при температурі нижче 10 °С. При вологості крупи 14 — 15 %
1 температурі повітря вище 10 °С температуру крупи контролюють кожні 5 днів.
-
Розділ 5
Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на місяць при температурі нижче 10 °С і раз на 15 днів при температурі вище 10 °С. Вологість визначають раз на місяць.
?
Контрольні запитання
1. Яка відмінність у хімічному складі різних частин зернівки?
2. Назвіть фізичні властивості компонентів зернівки.
3. На чому ґрунтується принцип виробництва борошна?
4. Що таке вихід та сорти борошна ?
5. Складові технології підготовки зерна до помелу.
6. Які види помелу застосовують при виробництві житнього, пшеничного та ячного борошна?
7. Особливості технології одержання пшеничного і житнього борошна.
8. Яка відмінність між драними і розмелювальними системами?
9. Устаткування для сортового помелу пшениці.
10. Технологічні функції вальцьових станків, розсійників та ситовійних машин.
11. Яка роль повітря (пневмоорганів) у процесі виробництва борошна?
12. При виготовленні якого борошна застосовують шліфувальний процес?
13. Режими і способи зберігання борошна, висівок, зародків.
14. Який хімічний склад пшеничного і житнього хліба?
15. Які властивості пшеничного борошна перевіряються перед випічкою?
16. Які вимоги стандарту на зерно для отримання борошна з високими хлібопекарськими якостями?
17. Назвіть відмінність між пшеничним і житнім борошном — основними видами сировини для випікання хліба.
18. Складові рецептів для випікання пшеничного хліба.
19. Які вимоги ставляться до якості води, солі, дріжджів для приготування тіста.
20. Від чого залежить високий об'єм хліба?
21. Яка відмінність між опарним і безопарним способами випікання хліба?
22. Що таке дозрівання пшеничного і житнього тіста?
23. Які хімічні добавки застосовуються в хлібопеченні?
24. Назвіть параметри режиму розстоювання тіста.
25. Що таке хліб? Який принцип консервування є основою його збереження?
26. Чому збільшується об'єм хліба в печі під час випікання?
27. Що таке упікання та припічка?
28. Які процеси відбуваються в хлібі при його зберіганні?
29. Які речовини перешкоджають (гальмують) черствінню хліба?
30. Відмінність у підготовці зерна до помелу та одержання крупи.
31. Які показники якості зерна важливі для виготовлення крупи?
32. Вирішальний показник якості зерна для одержання крупи.
33. Які процеси входять до технології підготовки зерна для одержання крупи?
34. Технологічна схема виробництва крупи з проса, гречки, ячменю, вівса, гороху, кукурудзи.
35. Для якої крупи застосовують гідротермічну обробку зерна?
36. Яка крупа містить увесь набір незамінних амінокислот?
37. Яка крупа має багато водорозчинних білків-глобулінів?
38. Як виготовляють збагачені крупи?
39. Оптимальний режим зберігання крупи.
^
Переробка олійних =■
- =
культур