5.2.4. Показники якості хліба

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічни­ми властивостями — вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена.

Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 - 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості

(43 - 45 %).

86

Основи переробки зерна

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 - 4°.

Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 - 48 %, а пшенич­ного 63 - 72 %.

5.3. Технологія виробництва крупи 5.3.1. Показники якості круп'яного зерна

Розрізняють такі технологічні властивості зерна круп'яних куль­тур: загальний стан, круп'яні властивості і споживчі якості крупи.

Показники загального стану призначеного для переробки зерна регламентують його якість за загальними ознаками його при­датності для виробництва крупи. До таких показників належать: колір і запах зерна, характерні для нормального здорового зерна; вміст смітних (від 1 % в горосі до 3 % у гречці і просі) і зернових (від 2 % у рисі та ячмені і до 6 % у просі) домішок; вологість зерна (від 14,5 % для ячменю і 16 % для гречки).

Показники круп'яних властивостей зерна. Для деяких культур встановлені мінімально допустимі норми вмісту ядра в зер­ні як показник нормального виходу крупи: для зерна гречки — не менше 71 %, проса — 74, круп'яного вівса — 60 %. Для інших куль­тур цей показник не передбачений.

Нормуються також плівчастість, однорідність за типовим та сор­товим складом, крупність і вирівняність круп'яного зерна.

Плівчастість визначають за вмістом у зерні круп'яних культур квіткових насіннєвих або плодових оболонок. Вона залежить від за­бур'яненості посівів. Виражають цей показник відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса та ячменю, плодових оболонок гречки і гороху до маси зерна. Чим менша плівчастість, тим кращі властивості круп'яного зерна. За цим показником можна визначити вміст ядра у зерні та можливий вихід крупи.

Однорідність за типовим і сортовим складом — одна з найваж­ливіших ознак круп'яних властивостей зерна, оскільки зерно різних типів і сортів різниться структурно-механічними властивостями. Переробка суміші зерна неможлива через його різну опірність руй­нуванню, що значно знижує вихід крупи та її якість.

Крупність і вирівняність зерна за крупністю також істотно впливають на вихід і якість крупи. Чим крупніше зерно, тим вищі

87

Розділ 5

його технологічні якості. Воно краще лущиться, з нього менше утворюється подрібненої крупи. При переробці вирівняного за круп-ністю зерна менше подрібнюється ядро, підвищується вихід та по­ліпшується якість крупи.

Консистенцію ендосперму зерна пшениці й рису визначають за скловидністю. Ця консистенція буває скловидною, напівскловид-ною і борошнистою. Із скловидного зерна вихід крупи більший і кращої якості (оскільки воно під час лущення та шліфування менше подрібнюється), ніж з напівскловидного. З борошнистого зерна крупу не виробляють.