5.1.4. Види помелів

У борошномельному виробництві помелом називається сукуп­ність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зер­на на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу — безперервність, послідов­ність і паралельність ведення технологічних операцій.

Помели бувають разові й повторювані (багаторазові). Останні, у свою чергу, поділяють на прості і складні. Сортове борошно можна отримати лише при повторюваних помелах, просте — при разових.

Разові помели. Це найпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний меха­нізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одер­жання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені обо­лонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зме­ншує харчову цінність.

Зерно при разових помелах подрібнюють на жорнах, зроблених з природного або штучного каменю. Одне із жорен закріплюється не­рухомо (лежень), а друге (бігунок) — обертається з коловою швидкі­стю 10 - 12 м/с. Зерно засипається в отвір у центрі бігунка і при обер­танні останнього затягується в простір між жорнами. На робочій частині жорен за певними правилами насічені борозенки завглибш­ки 7 - 12 мм, тому зерно при надходженні розтирається між жорна­ми до стану борошна. Продуктивність жорнового посаду 100 - 125 кг зерна за добу на 1 см діаметра жорен. Останні виготовляють діаме­тром 55, 76, 100 і 120 см. Отже, при діаметрі жорен 1 м виробіток сягає приблизно 10 - 12 т борошна за добу.

Для поліпшення якості борошна разового помелу з нього відби­рають деяку кількість крупних оболонок — висівок. Суміш подріб­нених продуктів, яку одержують після подрібнення зерна, просіва­ють на буратах або центрифугах (призматичних чи циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металотканими ситами з певни­ми розмірами вічок) і відібрані сходом висівки спрямовуються окре­мим потоком. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується.

Повторювані помели — більш досконалі способи помелу порі­вняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька роз­мелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різ­ними способами: простим (одержують борошно з більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно з меншим вміс­том оболонок зерна, тобто кращої якості).

77-

Основи переробки зерна

Багаторазові помели проводять переважно такими способами:

1. Зерно послідовно подрібнюють в кількох розмелювальних ма­шинах. Після кожної машини подрібнена суміш спрямовується на просіювання, під час якого з неї висівається готове борошно, а вели­кі часточки надходять у наступні розмелювальні машини. Помел повторюють доти, поки всі часточки не перетворяться на борошно. Так одержують оббивне борошно.

2. Після подрібнення зерна суміш просіюють, відбираючи борош­но, і крупніші часточки, які, залежно від розмірів та якості, групу­ють в окремі потоки, після помелу яких одержують борошно різної якості. Крім борошна за такою схемою переробки зерна одержують висівки. Цей спосіб використовують при виробництві житнього бо­рошна — оббивного і сіяного.

3. Одержану суміш після подрібнення зерна розсортовують за розмірами та якістю частинок, обробляють у ситовійних машинах і вальцьових станках шліфувальних систем (збагачення), одержуючи борошно різних сортів. Помел проводять так, щоб при відділенні оболонок від ендосперму останній менше подрібнювався. Так виро­бляють пшеничне борошно. Біле борошно високої якості одержують із спеціально збагачених крупок.