5.1.3. Підготовка зерна до помелу

Технологія виробництва борошна передбачає очищення зерна і його підготовку до помелу в зерноочисному та переробку на борошно в розмельному відділеннях.

У підготовчому відділенні борошномельного заводу із зернової маси видаляють органічні й неорганічні домішки за допомогою се­параторів, аспіраторів, кукіле- та вівсюговідбірних машин, магніт­них сепараторів; очищають поверхню зерна від пилу і бруду, вида­ляють борідку, оболонки і зародок, використовуючи для цього обби­вні машини з абразивними та стальними циліндрами, а також щіт­кові та мийні машини.

У процесі обробки зерна в зерноочисному відділенні змінюється тільки його зольність — зменшується на 0,10 - 0,15 % внаслідок ви­далення пилу та бруду, а також частково поверхневих шарів і заро­дка, які мають підвищену зольність.

Після очищення другою важливою операцією підготовки зерна до помелу є його кондиціювання.

Водно-теплова (ВТО), або гідротермічна, обробка включає заходи підготовки зерна до переробки, в результаті проведення яких поси­люється еластичність оболонок та послаблюються зв'язки між обо­лонками й ендоспермом, змінюються біологічні властивості зерна і борошна та якість клейковини, знижується зольність борошна, під­вищується активність ферментів.

На взаємодію зерна з водою впливають його сорбційні властивос­ті, параметри вологоносія та навколишнього середовища. Зерно біль­ших розмірів поглинає воду повільніше, тому що його поверхня, віднесена до одиниці маси, менша. Зерно з високою скловидністю

76

Основи переробки зерна

поглинає воду повільно, тоді як зерно з борошнистим ендоспер­мом — досить інтенсивно.

У зерновій масі окремі зерна мають різну водовбирну здатність. Так, при середній вологості зерна 16,2 % вологість окремих зерен може становити від 12 до 35 %. Вміст вологи в різних частинах зер­нівки також неоднаковий. Якщо вологість ендосперму менша за во­логість зерна на 0,9 - 1,7 %, то вологість оболонок більша на 8 - 14 %, причому в ендоспермі вода поширюється повільніше, ніж в оболонках.

Процес взаємодії зерна з водою поділяють на три етапи: початко­вий — тривалістю 0,5 - 1 год (відбувається вологонасичення плодо­вих та насінних оболонок алейронового шару і зародка); основний — тривалістю 5 - 12 год (волога проникає в ендосперм); заключний — триває добу і більше (завершується розподілом вологи по всіх час­тинках зернівки).

Кількість води, яка поглинається зерном, залежить від темпера­тури. З підвищенням температури його вбирна здатність збільшу­ється. При підвищенні температури зростає кінетична енергія мо­лекул води і відповідно інтенсивність внутрішнього перерозподілу вологи в зерні.

Розрізняють холодне і гаряче кондиціювання зерна. Найпо­ширенішим способом гідротермічної обробки (ГТО) є холодне конди­ціювання, яке може бути без підігрівання зерна і води та з підігрі­ванням. Холодне кондиціювання без підігрівання зерна і води про­водять за умови, що температура зерна і води не нижче 18 - 20 °С, тобто влітку. Взимку, коли температура зерна і води ни­жча й утруднюються умови проникнення вологи в зерно, проводять холодне кондиціювання з підігріванням. При цьому температуру зерна доводять до 20 - 25 °С, а води — до 40 - 50 °С. Основним не­доліком холодного кондиціювання зерна є необхідність тривалого його відволожування, що потребує будівництва бункерів великої місткості.

Для гарячого кондиціювання використовують спеціальні апара­ти — кондиціонери. Зерно, зволожене до 14 - 16 %, проходить теп­лову обробку в кондиціонері при температурі 45 - 57 °С. Температу­рний режим обробки зерна і його тривалість залежать від якості клейковини, скловидності та інших показників.

Після ГТО складають помольні суміші, змішуючи зерно за пев­ною рецептурою. Через магнітні сепаратори зерно надходить у роз-мельне відділення.

76

Розділ 5