7. Загальні властивості плодів, овочів і картоплі

ЯК ОБ'ЄКТІВ ЗБЕРІГАННЯ І ПЕРЕРОБКИ................................................. 187

7.1. Хімічний склад плодоовочевої продукції і значення окремих речовин

для її зберігання й переробки .......................................................................... 187

7.2. Загальні морфологічні і фізіологічні особливості об'єктів зберігання ....... 192

7.3. Загальні процеси, які відбуваються у масі плодоовочевої продукції під

час зберігання..................................................................................................... 199

8. РЕЖИМИ І СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ .............................................................................................................207

8.1. Характеристика режимів зберігання .............................................................. 207

8.2. Способи зберігання плодоовочевої продукції................................................. 210

8.3. Технологічні особливості простих сховищ — буртів і траншей ................... 212

8.4. Характеристика комплексів для зберігання продукції ................................ 223

8.4.1. Характеристика стаціонарних сховищ ................................................. 226

8.4.2. Характеристика сховищ-холодильників .............................................. 235

8.4.3. Сховища-холодильники з регульованим чи модифікованим газовим середовищем .............................................................................. 240

8.4.4. Підготовка сховищ до сезону зберігання .............................................. 245

9. ПІСЛЯЗБИРАЛЬНА ОБРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ КАРТОПЛІ ..............249

9.1. Вплив факторів вирощування на якість бульб.............................................. 249

9.2. Збирання і післязбиральна обробка бульб..................................................... 251

9.3. Характеристика картоплі як об'єкта зберігання ........................................... 253

9.4. Диференційований режим зберігання бульб................................................. 257

9.5. Способи зберігання бульб картоплі різного цільового призначення .........259

10. ОСОБЛИВОСТІ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ І ЗБЕРІГАННЯ КОРЕНЕПЛІДНИХ ОВОЧІВ ..............................................................................263

10.1. Вплив умов вирощування на лежкість коренеплодів ................................ 263

10.2. Зберігання моркви........................................................................................... 265

10.3. Зберігання столових буряків .......................................................................... 267

10.4. Зберігання коренеплодів інших культур ..................................................... 268

10.5. Хвороби коренеплодів під час зберігання .................................................... 269

246

Зміст

11. ЗБЕРІГАННЯ КАПУСТИ ............................................................................... 271

11.1. Характеристика капусти як об'єкта зберігання ........................................... 271

11.2. Збирання і зберігання капусти ...................................................................... 272

12. ЗБЕРІГАННЯ ЦИБУЛІ ТА ЧАСНИКУ ...................................................... 277

12.1. Збирання і післязбиральна обробка цибулин ............................................. 277

12.2. Особливості зберігання цибулі і часнику ..................................................... 279

13. ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДОВИХ І ЗЕЛЕННИХ ОВОЧІВ .............................. 285

13.1. Зберігання плодових овочів ........................................................................... 285

13.2. 3берігання зеленних овочів і пучкової продукції ........................................ 287

14. ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДОЯГІДНОЇ ПРОДУКЦІЇ.........................................289

14.1. Вплив факторів вирощування на якість продукції ..................................... 289

14.2. Збирання і товарна обробка плодів та ягід .................................................. 293

14.3. Властивості плодів і ягід як об'єктів зберігання ......................................... 296

14.4. Хвороби плодів під час зберігання ................................................................ 302

14.5. Зберігання винограду ..................................................................................... 305

14.6. Зберігання ягід ................................................................................................ 306

14.7. Облік продукції, закладеної на зберігання .................................................. 307

15. КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ ................................................... 309

15.1. Класифікація способів консервування ......................................................... 310

15.2. Основні технологічні вимоги при консервуванні ........................................ 311

15.3. Підготовка сировини до консервування ....................................................... 312

15.4. Теплова обробка сировини ............................................................................. 316

15.5. Характеристика процесів подрібнення сировини ....................................... 323

15.6. Характеристика процесів виробництва соку ................................................ 326

15.7. Тара і підготовка її до консервування .......................................................... 333

15.8. Характеристика спецій для консервування ................................................. 340

16. МІКРОБІОЛОГІЧНІ СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ........................... 343

16.1. Квашення капусти ........................................................................................... 344

16.2. Соління огірків ................................................................................................. 346

16.3. Соління помідорів ............................................................................................ 347

16.4. Соління кавунів, динь та інших овочів і плодів .......................................... 350

17. ФІЗИЧНІ СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ................................................ 353

17.1. Консервування тепловою стерилізацією ...................................................... 353

17.1.1. Виготовлення консервів з овочів ....................................................... 354

17.1.2. Виготовлення консервів з помідорів ................................................. 355

17.1.3. Виготовлення закусочних консервів з овочів .................................. 357

17.1.4. Виготовлення плодоягідних компотів .............................................. 362

17.1.5. Виготовлення соків .............................................................................. 364

17.1.6. Особливості виробництва овочевих соків ......................................... 368

17.2. Сушіння овочів і плодів .................................................................................. 369

17.2.1. Вимоги до якості сировини ................................................................. 370

17.2.2. Способи сушіння .................................................................................. 371

17.3. Заморожування плодоягідної продукції ....................................................... 380

18. КОНСЕРВУВАННЯ ЦУКРОМ ......................................................................383

18.1. Виготовлення варення .................................................................................... 383

18.2. Виготовлення джемів, повидла, мармеладу, желе ...................................... 385

19. ХІМІЧНЕ КОНСЕРВУВАННЯ ......................................................................387

19.1. Сульфітація ......................................................................................................387

19.2. Консервування іншими антисептиками ....................................................... 390

20. ПЕРЕРОБКА КАРТОПЛІ ..............................................................................393

20.1. Виготовлення хрусткої картоплі (чіпсів) ...................................................... 394

20.2. Виробництво крохмалю ................................................................................... 395

246

Зміст

ПРОДУКЦІЇ .............................................................................................................399

21.1. Види браку ........................................................................................................ 400

21.2. Технохімічний контроль консервного виробництва ................................... 400

21.2.1. Хіміко-технологічний контроль ......................................................... 401

21.2.2. Бактеріологічний контроль ................................................................ 402

21.3. Техніка безпеки при консервуванні .............................................................. 403

21.4. Організація цехів (заводів) з переробки плодів і овочів ............................ 405

21.5. Безвідходні технології .....................................................................................408

22. ЗБЕРІГАННЯ І ПЕРЕРОБКА ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ...........................411

22.1. З історії розвитку цукробурякового виробництва ....................................... 411

22.2. Особливості хімічного складу коренеплодів та їх зміни

під час зберігання ............................................................................................ 412

22.3. Способи зберігання цукрових буряків у свіжому вигляді .......................... 416

22.4. Основи технології переробки цукрових буряків .......................................... 421

22.4.1. Схема технологічного процесу ........................................................... 421

22.4.2. Подрібнення буряків і одержання соку ............................................ 421

22.4.3. Очищення дифузійного соку .............................................................. 423

22.4.4. Випаровування соку, уварювання сиропу і кристалізація цукру . 426