26.9. Хвороби і вади вина

Під хворобою вина розуміють зміни в ньому, зумовлені діяльні­стю хвороботворних мікроорганізмів. Вадами вина вважаються зміни його властивостей, що погіршують його якість (прозорість, ко­лір, смак, запах) і є наслідком хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін.

Основні причини захворювань і вад вина — несвоєчасне і непов­не відділення виноматеріалу, який вибродив, від дріжджового оса­ду, порушення основних способів приготування і видержки вина на усіх стадіях, а також порушення санітарних норм (використання необроблених, необкурених сірчистим ангідридом тари, знаряддя, приміщень).

Цвіль вина (винна плісень) — утворюється плівчастими дріж­джами на поверхні вина у вигляді білуватої або брудно-жовтої плів­ки. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто гіркий запах і вино перетворюється на рідину, що не містить алкоголю.

Оцтове скисання — особливо небезпечне захворювання вина, що викликається оцтовими бактеріями і характеризується появою на поверхні вина дуже тоненької сіруватої плівки. Спочатку плівка прозора, але в міру розвитку хвороби грубшає, часом набуває роже­вого забарвлення, а біля стінок тари утворюються її зморшки. Зго­дом частинки цієї плівки опускаються на дно бочки, де утворюються слизові тягучі щільні маси, відомі під назвою «оцтового гнізда» або

229

Основи технології виробництва вина

«оцтової матки». Характерна ознака захворювання вина оцтовим скисанням — поява в ньому запаху і смаку оцтової кислоти та її ефірів. При споживанні такого вина відчувається неприємна пеку­чість у горлі. Початкові стадії оцтового скисання прийнято називати штихом або летючкою. Під час бродіння оцтова кислота накопичу­ється у невеликих кількостях і, отже, є нормальною складовою вина. Вміст її у білих винах не більше 1,2, у червоних — 1,4 г/л.

Молочне бродіння. Особливо схильні до молочного бродіння солодкі малокислі вина. Вино при цьому має запах, що нагадує запах квашеної капусти або кислого молока. На більш пізніх ста­діях захворювання вина його смак і запах нагадують смак і запах прогірклого масла. Це захворювання викликають молочнокислі бактерії.

Мишачий присмак або тон. Вино набуває специфічного не­приємного присмаку, а при сильному розвитку захворювання і за­паху мишачих екскрементів, що робить вино непридатним для вживання. Для виявлення мишачого тону в бокал з вином додають трохи харчової соди. Якщо виноматеріал хворий, колір його темні­шає, а мишачий присмак різко посилюється, а якщо здоровий — не змінюється.

26.10. Лі кування вин

У будь-якому випадку хворе вино (окрім мишачого тону) або з вадами треба негайно лікувати.

Лікування починають з пастеризації вина при температурі 70 — 80 °С протягом 20 — 30 хв і сульфітації — внесення в нього сір­чистого газу з балона не більше 200 мг/л. Потім вино оклеюють ад­сорбентом у поєднанні з желатином і фільтрують крізь фільтр-картон. Шланги, сифони, обладнання і посуд при цьому ретельно миють і обкурюють сірчистим газом.

Щоб загладити (стерти) недоліки вина, що виникли при захво­рюванні, його змішують із здоровим виноматеріалом. У купажній суміші кількість хворого виноматеріалу не повинна перевищувати 1/3 загального об'єму.

Для вин із сірководневим запахом, гнильним, пліснявим або дріжджовим присмаком необхідне додаткове відкрите перели­вання.

229

Розділ 26

_?

Контрольні запитання

1. Як класифікують вина за вихідною сировиною, з якої їх виготовляють?

2. У чому полягає підготовка сировини до переробки?

3. Які є способи добування соку з ягід і плодів?

4. Що таке «сусло»?

5. Які є способи інтенсифікації процесів бродіння?

6. Що таке «спіртуозність» сировини і від чого вона залежить?

7. Як правильно зняти виноматеріал з осаду?

8. Що таке освітлення вина і як його здійснюють?

9. Що таке переливання вина?

10. Які є хвороби, вади вина і як їх лікують?

229

♦«* Основи технологій

е_- - і приготування

та зберігання кормів