26.7. Усушка і доливання вина

Зменшення об'єму вина під час зберігання, обробки і видержки внаслідок випаровування і видалення з нього надлишку газів та поганої герметизації посуду в процесі дозрівання називається усушкою.

Над вільною поверхнею вина при доступі до неї повітря швидко розвиваються оцтові бактерії, які сприяють його захворюванню. Для 456-

Основи технології виробництва вина

запобігання утворенню повітряної камери, надходженню у вино по­вітря і розвитку мікроорганізмів проводять його доливання. Молоді виноматеріали доливають зразу після того, як стихає бурхливе бро­діння і припиниться виділення вуглекислого газу.

Після першого переливання, коли об'єм вина стає постійним, до­ливати виноматеріал у перший місяць треба через кожні 3 — 4 дні, а потім раз на тиждень, раз на півмісяця, раз на місяць.

Доливають вино того самого сорту й віку. Можна доливати і більш старе вино, але в жодному разі більш молоде. Якщо немає вина того самого сорту, можна доливати іншим сортом, але воно обов'язково має бути нейтральним за смаком і букетом і не мати ін­ших властивостей, які можуть передатися основному вину. У всіх випадках вино для доливання має бути здоровим.

Перед доливанням протирають шпунт (не виймаючи його) і місце навколо шпунтового отвору. Місця, де помічена плісень, протирають ганчіркою, змоченою у розчині соди.

Для доливання можна застосовувати автоматичний доливач. Це посудина або пляшка, наповнена вином і вставлена шийкою у шпун­товий отвір так, щоб торкалась вина. Якщо доливач закріпити у шпунтовому отворі так, щоб краї шийки були врівень із внутрішні­ми стінками бочок і не нижче, то вино зразу ж доливається з нього і повітряний простір зникає.

26.8. Видержка вина

Під час видержки вино зріє (поспіває): формується букет, поліп­шується смак, самоосвітлюються виноматеріали. Довго зберігати виноматеріали на осаді не можна, оскільки можуть виникнути сто­ронній присмак, затхлість та інші вади. Тому під час видержки тре­ба через кожні 2 — 3 місяці проводити закрите переливання винома-теріалів.

На всіх стадіях приготування і видержки виноматеріали і вино слід зберігати в повних закритих місткостях при температурі не вище 15 °С, щоб запобігти окисленню їх киснем повітря. Повітряний простір може утворюватись не тільки при усиханні вина, а і внаслі­док зниження температури. В цьому випадку посудини треба пері­одично доливати однорідним виноматеріалом.

Оптимальна експозиція видержки без зниження якості для різ­них вин неоднакова. Білі столові (сухі) вина бажано видержувати не менше 2 — 3 років, натуральні й червоні столові — від 3 до 5. -457

Розділ 26

Виноматеріали краще зберігаються і визрівають у бочках з пове­рнутим на бік шпунтовим отвором, при цьому їх можна не доливати або доливати рідше.

Невелику кількість високоякісних натуральних і десертних вин бажано розливати у пляшки і додатково видержувати близько трьох років, щоб загальний строк видержки становив не менше 6 років. Такі вина вважаються колекційними. Зберігати їх треба в горизон­тальному положенні, бо коли пляшки стоять вертикально, крізь ко­рок може проникати кисень, внаслідок чого вино окислюється і втрачає якість.

Скляні пляшки для розливу вина можуть бути різних форм і ко­льорів. У світовій практиці виноробства встановились певні тради­ції з використання тієї чи іншої склотари.