26.5. Освітлення соків і

вин

Стабільна прозорість напоїв і вин — обов'язкова ознака їх якості. Освітлені й фільтровані напої, соки і вина зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді виноматеріали самоосвітлю-ються, тобто стають прозорими. При відстоюванні підвішені часточ­ки каламуті поступово сідають на дно сусла. Але процес цей дуже повільний і неповний, часом для цього потрібно кілька років. На­віть за кращих умов зберігання вина не завжди стають достатньо прозорими. Щоб прискорити процес освітлення соків і виноматеріа-лів, досягти їх кристальної прозорості, застосовують спеціальні при­йоми обробки, так звані оклеювання і фільтрування.

Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино або сік вводять ре­човини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина чи соку і утво­рюють з ними пластівці, що сідають, захоплюючи за собою підвішені у вині або соці дрібні частинки.

Матеріали для освітлення соків і вин поділяють на дві групи: 1) білкові речовини — желатин, альбумін, казеїн, риб'ячий клей (звідси і термін «оклейка»); 2) нерозчинні тверді мінеральні речо­вини — бентоніт, азбест, активоване тваринне й рослинне вугілля, а також адсорбенти на основі кремнію діоксиду — алюмокремно-зем для освітлення плодово-ягідних вин і «Продукт-АК» — вино­градних.

Для того щоб оклеювання виноматеріалу відбулася успішно і ви­но набуло повної і стійкої прозорості, його необхідно підготувати. При наявності осаду виноматеріал потрібно перелити в чисті, добре вимиті та обкурені сірчистим ангідридом діжки. Якщо виноматеріал стає каламутним від контакту з повітрям, його слід перелити в по-454-

Основи технології виробництва вина

суд, обкурений сірчистим газом, отриманим при спалюванні не менш як 10 г сірки на 100 л об'єму діжки чи посудини, а потім при­ступити до оклеювання. Вино, що надходить на оклеювання, не по­винно бродити.

Молоді вина з великим вмістом слизових речовин треба перели­вати з інтенсивним провітрюванням або вилучити слизи й каламуть фільтруванням. Оскільки після фільтрування молоді вина здебі­льшого стають каламутними, оклеювання їх потрібно починати не раніш як через 2 — 3 тижні, тобто після утворення каламуті. Інакше освітлення їх не відбудеться, оскільки каламуть, що утворилася внаслідок окислення повітрям, може з'явитися і після оклеювання.

Точну кількість оклеювальних речовин (бетоніту і желатину) ви­значають шляхом пробного лабораторного оклеювання. Процес під­готовки оклеювальних речовин і саме пробне оклеювання для недо­свідченого винороба досить є складними і потребують певних нави­чок.

26.6. Переливання вина

Ця операція полягає у відокремленні (декантації) прозорого ви-номатеріалу або вина від дріжджового осаду, а також від згущеного осаду освітлювальних речовин і твердих частинок.

Як уже зазначалося, після бродіння дріжджі осідають на дно по­судини і відмирають, а з часом починають розкладатися, надаючи вину неприємного присмаку. Нерідко виноматеріал після бродіння залишається більш-менш каламутним. Але це не повинно бути пе­репоною для його переливання.

Перше переливання проводять зразу після закінчення бродіння, лише відділяючи виноматеріал від дріжджів. Після нього часто ви­но не повністю очищується від каламуті. Друге переливання здійс­нюють після сильних зимовим холодів, але до настання теплого ча­су. Звичайно це буває в лютому—березні. Після другого переливан­ня бочку чи іншу посудину щільно закривають шпунтом або корком. Третє переливання проводять незадовго перед початком сезону ви­норобства — у серпні—вересні, а четверте — в грудні. В період між переливаннями вино доливають. Строки переливань точно не рег­ламентуються.

Переливають вино сифоном або шлангом (з гуми чи іншого ма­теріалу) з товстими стінками для запобігання заламуванню його на згинах. Кінець сифона вводять у місткість з виноматеріалом і, зна--455

Розділ 26

ючи приблизну відстань від поверхні виноматеріалу до шару дріж­джів, встановлюють його так, щоб він на 2 — 3 см не діставав до по­верхні дріжджового осаду. Після цього, тримаючи зовнішній кінець шланга над підставкою, втягують з нього ротом повітря, після чого швидко спрямовують кінець сифона у посуд, призначений для пе­реливання вина. Сифон з краном зручніший, бо дає змогу не засто­совувати цю негігієнічну операцію.

Здорові вина переливають здебільшого закритим способом — при мінімальному надходженні повітря. Прозорий виноматеріал шлан­гом або сифоном обережно зливають (декантують) з осаду, щоб не скаламутити його.

Переливання виноматеріалів з невеликим доступом повітря можна здійснити сифоном, якщо бочка, з якої переливається вино, стоїть вище приймальної бочки. Опустивши сифон у верхню бочку до рівня дріжджів, нижній кінець його, після того як з нього поллється струмок вина, опускають до самого днища приймальної бочки. Якщо бочки розміщені на одному рівні, закрите переливання краще проводити сифоном під тиском вуглекислого газу — без доступу повітря або з малим його доступом — за допомогою ком­пресора.

Молоді виноматеріали, вина з підвищеним вмістом сірчистого ангідриду або з якимись іншими відхиленнями, захворюваннями і вадами потребують збагачення киснем повітря. Тоді їх переливають сифоном у підставку або за допомогою насоса, а на кінець шланга надівають розприскувач — «храпок» або спрямовують струмінь вина на поставлену у підставу під кутом дошку. Це відкрите переливан­ня. Воно супроводжується сильним окисленням вина, оскільки ви-номатеріал контактує з повітрям, і тим сильніше, чим більше він при цьому розпирскується.

Для переливання вина необхідно використовувати ретельно ви­митий і обкурений сірчистим ангідридом посуд.