- •1.1. Склад зернової маси і характеристика її компонентів
- •1.1.1. Хімічний склад основного компонента зернової маси
- •1.1.2. Характеристика інших компонентів зернової маси
- •1.2. Фізичні властивості зернових мас
- •1.3. Фізіологічні властивості зернових мас
- •1.3.1. Д ихання
- •1.3.2. Післязбиральне дозрівання і проростання зерна
- •1.4. Самозігрівання зернових мас
- •2.1. Очищення зерна
- •2.1.1. Технологія
- •2.1.2. Характеристика поточних технологічних ліній очищення зерна
- •2.1.3. Особливості технології очищення зерна
- •2.2. Активне
- •2.2.1. Типи установок для активного
- •2.2.2. Технологія і режими
- •2.3. Сушіння зерна
- •2.4. Технологія теплового сушіння
- •2.4.1. Камерні зерносушарки
- •2.4.2. Шахтні
- •2.4.3. Барабанні зерносушарки
- •2.4.4. Рециркудяційні зерносушарки
- •2.4.5. Особливості сушіння зерна окремих культур
- •3.1. Зберігання зерна і насіння в сухому стані
- •3.2. Зберігання зернових мас в охолодженому стані
- •3.3. Зберігання зернових мас без доступу повітря
- •3.4. Хімічне консервування зернових мас
- •4.1. Основні вимоги до конструкцій зерносховищ
- •4.2. Основні типи зерносховищ
- •4.3. Особливості зберігання зерна окремих культур
- •4.4. Підготовка зерносховищ до приймання зерна нового врожаю
- •4.5. Кількісно-якісний облік зерна
- •5.1. Виробництво борошна
- •5.1.1. Зерно — сировина для борошномельної промисловості
- •5.1.2. Вихід і сорти борошна
- •5.1.3. Підготовка зерна до помелу
- •5.1.4. Види помелів
- •5.1.5. Виробництво пшеничного і житнього борошна
- •5.1.6. Зберігання борошна
- •5.1.7. Відходи борошномельного виробництва і їх використання
- •5.2. Виробництво хліба
- •5.2.1. Хлібопекарські властивості борошна
- •5.2.2. Технологія приготування хліба
- •5.2.3. Зберігання і транспортування хліба
- •5.2.4. Показники якості хліба
- •5.3. Технологія виробництва крупи 5.3.1. Показники якості круп'яного зерна
- •5.3.2. Виробництво крупи на крупорушках сільськогосподарського типу
- •5.3.3. Вимоги до якості крупи
- •5.3.4. Виробництво крупи нових видів
- •5.3.5. Зберігання крупи
- •6.1. Харчова і технічна цінність сировини
- •6.2. Технологія виробництва олії
- •6.3. Показники якості олії
- •6.4. Відходи переробки насіння олійних культур і використання їх
- •7.1. Хімічний склад плодоовочевої продукції і значення окремих речовин для її зберігання й переробки
- •7.2. Загальні морфологічні і фізіологічні особливості об єктів зберігання
- •7.3. Загальні процеси, які відбуваються у масі плодоовочевої продукції під час зберігання
- •8.1. Характеристика режимів зберігання
- •8.2. Способи зберігання
- •8.3. Технологічні особливості простих сховищ — буртів і траншей
- •8.4. Характеристика комплексів для зберігання продукції
- •8.4.1. Характеристика стаціонарних сховищ
- •8.4.2. Характеристика сховищ-холодильників
- •8.4.3. Сховища-холодильники з регульованим чи модифікованим газовим середовищем
- •8.4.4. Підготовка сховищ до сезону зберігання
- •9.1. Вплив факторів вирощування на якість бульб
- •9.2. Збирання і післязбиральна обробка бульб
- •9.3. Характеристика картоплі як об'єкта зберігання
- •9.4. Диференційований режим зберігання бульб
- •9.5. Способи зберігання бульб картоплі різного цільового призначення
- •10.1. Вплив умов вирощування на лежкість коренеплодів
- •10.2. Зберігання моркви
- •10.3. Зберігання столових буряків
- •10.4. Зберігання коренеплодів інших культур
- •10.5. Хвороби коренеплодів під час зберігання
- •11.1. Характеристика капусти як об'єкта зберігання
- •11.2. Збирання і зберігання капусти
- •12.1. Збирання і післязбиральна обробка цибулин
- •12.2. Особливості зберігання цибулі і часнику
- •13.1. Зберігання плодових овочів
- •13.2. Зберігання зеленних овочів і пучкової продукції
- •14.1. Вплив факторів вирощування на якість продукції
- •14.2. Збирання і товарна обробка плодів та ягід
- •14.3. Властивості плодів і ягід як об'єктів зберігання
- •14.4. Хвороби плодів під час зберігання
- •14.5. Зберігання винограду
- •14.6. Зберігання ягід
- •14.7. Облік продукції, закладеної на зберігання
- •15.1. Класифікація способів консервування
- •15.2. Основні технологічні вимоги при консервуванні
- •15.3. Підготовка сировини до консервування
- •15.4. Теплова обробка сировини
- •15.5. Характеристика процесів подрібнення сировини
- •15.6. Характеристика процесів виробництва соку
- •15.7. Тара і підготовка її до консервування
- •15.8. Характеристика спецій для консервування
- •16.1. Квашення капусти
- •16.4. Соління кавунів, динь
- •17.1. Консервування тепловою стерилізацією
- •17.1.1. Виготовлення консервів з овочів
- •17.1.2. Виготовлення консервів з помідорів
- •17.1.3. Виготовлення закусочних консервів з овочів
- •17.1.4. Виготовлення плодоягідних компотів
- •17.1.5. Виготовлення соків
- •17.1.6. Особливості виробництва овочевих соків
- •17.2. Сушіння овочів і плодів
- •17.2.1. Вимоги до якості сировини
- •17.2.2. Способи сушіння
- •17.3. Заморожування плодоягідної продукції
- •18.1. Виготовлення варення
- •18.2. Виготовлення джемів, повидла, мармеладу, желе
- •19.1. Сульфітація
- •19.2. Консервування іншими антисептиками
- •20.1. Виготовлення хрусткої картоплі (чіпсів)
- •20.2. Виробництво крохмалю
- •21.1. Види браку
- •21.2. Технохімічний контроль консервного виробництва
- •21.2.1. Хіміко-технологічний контроль
- •21.2.2. Бактеріологічний контроль
- •21.3. Техніка безпеки при консервуванні
- •21.4. Організація цехів (заводів) з переробки плодів і овочів
- •21.5. Безвідходні технології
- •22.1. З історії розвитку цукробурякового виробництва
- •22.2. Особливості хімічного складу коренеплодів та їх зміни під час зберігання
- •22.3. Способи зберігання цукрових буряків у свіжому вигляді
- •22.4. О снови технології переробки цукрових буряків
- •22.4.1. Схема технологічного процесу
- •22.4.2. Подрібнення буряків і одержання соку
- •22.4.3. Очищення дифузійного соку
- •22.4.4. Випаровування соку, уварювання сиропу і кристалізація цукру
- •26.1. Класифікація вин
- •26.2. Підготовка сировини
- •26.3. Пресування мезги
- •26.4. Бродіння сусла
- •26.5. Освітлення соків і
- •26.6. Переливання вина
- •26.7. Усушка і доливання вина
- •26.8. Видержка вина
- •26.9. Хвороби і вади вина
- •26.10. Лі кування вин
- •27.1. Комбікорми
- •27.2. Виробництво і зберігання штучно зневоднених кормів
- •27.2.1. Тр ав яне борошно
- •27.2.3. Заготівля монокормів
- •27.2.4. Вітамінне борошно із деревної зелені
- •27.2.5. Вітамінне борошно
- •27.3. Основи технології консервування трав'янистих соковитих кормів
- •27.3.1. Біохімічні основи консервування
- •27.3.2. Фактори впливу на процеси
- •27.3.3. Техніка консервування кормів
- •7. Загальні властивості плодів, овочів і картоплі
- •23. Технологія збирання, первинної обробки
- •24. Технологія збирання, післязбиральна обробка
- •27. Основи технологій приготування та зберігання
26.1. Класифікація вин
Вино (лат. утиш) — продукт бродіння виноградного соку. Напої, отримані шляхом бродіння плодових і ягідних соків, називають «плодовим» вином, а з інших видів сировини — алкогольними напоями.
Вина поділяють на сортові й купажні. Сортові вина виробляють з одного або кількох сортів певного виду плодів, ягід та винограду. За способом виготовлення розрізняють тихі вина, що не містять надлишку вуглекислого газу, й шипучі, які мають надлишок вуглекислого газу.
Тихі вина бувають столовими, некріпленими, або натуральними, кріпленими, медовими та ароматизованими, а столові, у свою чергу, — сухими, напівсухими і напівсолодкими.
За кольором вина бувають білі, рожеві та червоні, за якістю — ординарні, марочні і колекційні. Ординарні вина використовуються (споживаються) в наступному після збирання врожаю році без видержування їх у дубових діжках. Марочні високоякісні вина виробляються із певних сортів винограду, плодів і ягід і видержуються в дубових діжках 1,5 — 2 роки. Колекційні вина отримують із марочних шляхом витримування їх у пляшках не менше 1,5 року.
26.2. Підготовка сировини
Сировиною для виробництва слабоалкогольних напоїв і натуральних вин є сік з культурних і дикорослих плодів та ягід, технічних і деяких столових сортів винограду. Збирати їх потрібно у стані так званої технічної стиглості, коли вміст цукрів і кислот у них відповідає встановленим нормам. Плоди і ягоди ретельно сортують, відбираючи гнилі, запліснявілі, нестиглі, пошкоджені, сухі, червиві, і ретельно миють під душем.
Для більш повного і швидкого вилучення соку перед пресуванням плоди подрібнюють плодовими і валковими дробарками. -449
Розділ 26
Подрібнена маса, яка містить сік, називається мезгою. Оптимальний розмір частинок для зерняткових плодів 2 — 5 мм. Вихід соку найбільший, коли маса таких частинок становить не менше 70 % загальної маси мезги (табл. 50). Лежалі й перезрілі м'які плоди треба подрібнювати на частинки розміром 6 — 10 мм. Для кращого вилучення соку, дубильних, фарбуючих та ароматичних речовин мезгу сливи, абрикосів, аличі, кизилу (дерену), чорної смородини, аґрусу та червоних сортів винограду перед пресуванням ставлять на 2 — 4 дні для бродіння або піддають тепловій обробці. Для цього мезгу або цілі ягоди горобини, смородини, чорниці, вишні нагрівають до 60 — 70 °С, а плоди сливи, аличі, виноград червоних сортів і сорту Ізабелла — до 80 — 85 °С і витримують 30 — 40 хв до розтріскування шкірочки у більшості ягід і плодів.
Таблиця 50. Характеристика вихідної сировини і розрахункова кількість цукру, необхідна для підвищення спиртуозності виноматеріалів
Плоди і ягоди |
Вихід соку, л з 1 кг сировини |
Середній вміст |
Кількість цукру, що додається для досягнення необхідної спиртуозності готового вина, г/л |
|||
цукру |
кислоти |
натурального |
сухого |
сидру |
||
Абрикоси |
0,6 |
10,0 |
1,3 |
170 (100 + 70) |
120 |
— |
Айва |
0,6 |
9,0 |
0,8 |
180 (110 + 70) |
130 |
— |
Алича |
0,6 |
7,5 |
2,0 |
195 (125 + 70) |
145 |
— |
Барбарис |
0,5 |
5,5 |
4,5 |
215 (145 + 70) |
165 |
— |
Брусниця |
0,65 |
6,5 |
2,2 |
205 (135 + 70) |
155 |
— |
Виноград |
|
|
|
|
|
|
Амурський |
0,7 |
11,5 |
1,5 |
155 (85 + 70) |
105 |
— |
Ізабелла |
0,7 |
17,0 |
0,8 |
100 (30 + 70) |
50 |
— |
Вишня |
0,65 |
10,5 |
1,7 |
165 (95 + 70) |
115 |
— |
Буяхи |
0,7 |
8,0 |
1,4 |
190 (120 + 70) |
140 |
— |
Груша |
|
|
|
|
|
|
культурна |
0,6 |
10,2 |
0,5 |
168 (98 + 70) |
118 |
30 |
дичка |
0,5 |
9,0 |
0,9 |
180 (110 + 70) |
130 |
35 |
Ожина |
0,66 |
7,5 |
1,5 |
195 (125 + 70) |
145 |
— |
Суниці |
0,65 |
6,5 |
1,2 |
205 (135 + 70) |
155 |
— |
Дерен |
0,5 |
10,5 |
2,4 |
165 (95 + 70) |
115 |
— |
Журавлина |
0,74 |
3,6 |
2,6 |
234 (164 + 70) |
184 |
— |
Смородина |
|
|
|
|
|
|
червона і біла |
0,7 |
7,7 |
2,3 |
193 (123 + 70) |
143 |
— |
чорна |
0,63 |
8,5 |
2,7 |
185 (115 + 70) |
135 |
— |
Аґрус |
0,63 |
11,0 |
1,7 |
160 (90 + 70) |
110 |
— |
Морошка |
0,6 |
5,0 |
0,8 |
220 (150 + 70) |
170 |
— |
Малина |
0,6 |
7,5 |
1,7 |
195 (125 + 70) |
145 |
— |
Обліпиха |
0,55 |
3,2 |
2,7 |
238 (168 + 70) |
188 |
— |
Горобина |
0,5 |
6,5 |
2,5 |
205 (135 + 70) |
155 |
— |
Сливи |
0,58 |
10,5 |
1,1 |
165 (95 + 70) |
115 |
— |
Основи технології виробництва вина
Продовження табл. 50
Терен |
0,56 |
5,8 |
2,2 |
212 (142 + 70) |
162 |
— |
Ткемалі |
0,55 |
6,3 |
3,3 |
207 (137 + 70) |
157 |
— |
Черешня |
0,5 |
12,3 |
0,7 |
147 (77 + 70) |
97 |
— |
Чорниці |
0,7 |
6,5 |
1,2 |
205 (135 + 70) |
155 |
— |
Горобина чорноплідна |
0,55 |
8,5 |
0,8 |
185 (115 + 70) |
135 |
— |
Яблука |
|
|
|
|
|
|
культурні |
0,6 |
10,0 |
1,1 |
170 (100 + 70) |
120 |
30 |
дикорослі |
0,52 |
8,5 |
1,6 |
185 (115 + 70) |
135 |
45 |