21.5. Безвідходні технології

При переробці плодів зерняткових на сік у відходи з вичавками потрапляє багато поживних речовин, кісточкових — кісточки, вино­граду — вичавки та насіння. Вивчення процесів утилізації цієї про­дукції дало змогу вдосконалити існуючі й розробити нові технології. Такими є лінії виробництва пектину, харчового порошку барвників та ін. Переробка значної частини врожаю літніх та осінніх сортів зерняткових і кісточкових може давати значний прибуток з одноча­сним поліпшенням екологічного стану середовища. Впровадження таких ліній найефективніше на базі існуючої переробки відповідної сировини або при будівництві нових цехів. Наприклад, у Київській області будуються комплексні цехи, на яких крім традиційних про­дуктів переробки налагоджується одночасно виробництво пектину й харчових порошків. Так, вичавки при виробництві яблучного соку становлять 30 %, 20 % вичавків переробляють на пектин, а решту — на харчовий порошок.

На деяких технологічних лініях пектин виробляють як із свіжих, так і з висушених вичавків. Останні подрібнюються на дробарці і конвеєром «гусяча шия» надходять в екстрактор, де гарячою водою, що підкислена сірчистою кислотою (температура в екстракторі 80 — 90 °С, рН = 2 — 3,5 у співвідношенні 1 : 4,5) екстрагуються розчинні речовини. Після розділення твердої і рідкої фракцій тверду фрак­цію пресують, а рідку обробляють у збірнику ферментними препа­ратами і залишають при 45 — 50 °С на 0,5 — 1 год для ферментації. Для видалення барвників та ароматичних речовин в екстракт до­дають 0,3 — 0,5 % активованого вугілля, потім їх фільтрують. У філь­трат додають кізельгур, і суміш уварюють у вакуум-апараті при тем­пературі не вище 60 °С.

Пектиновий розчин осаджують 95 %-м етиловим спиртом, що підкислений соляною кислотою до концентрації 0,3 %. Осад пектину у вигляді волокнистої маси фільтрують на нутч-фільтрі, сушать у барабанній вакуум-сушарці та подрібнюють. Спирт регенерують для повторного використання. Із 2 т сухих яблучних вичавків одер­жують 100 кг сухого пектину. Для цього потрібно 75 л спирту-ректифікату, 2 кг сірчистого ангідриду, 9 соляної кислоти, 0,6 кг кі-зельгуру.

Харчовий порошок з яблук готують за такою схемою: миття на барабанних машинах КУВ-1, інспектування на роликовому конвеє­рі КТО, миття на щіткомийній машині КУМ-1, різання на машині типу «Ритм» на гофровані кружальця завтовшки 5 — 7 мм, сушіння на стрічковій сушарці в тунелі до вологості 6 %, подрібнення у дро­барці, подача пневмоконвеєром у циклон з лопатевим затвором-дозувачем, просіювання на дві фракції та на великі частини

205

Контроль виробництва і зберігання консервованої продукції

м'якуша, зважування й розфасовування в крафт-мішки з полі­етиленовою вкладкою. Друга фракція повертається на повторну об­робку.

У виробництві барвників використовують, наприклад, відходи чорноплідної горобини після видавлювання з неї соку. Відходи пе­реробляють свіжими або сульфітованими. Технологія полягає в екс­тракції гарячою водою (95 — 98 °С), що підкислена (до 0,2 — 0,3 % до маси) лимонною кислотою. Співвідношення сировини і води 1 : 5. Екстракцію здійснюють у двотілих котлах або в теплообміннику з паровою оболонкою протягом 1 год, потім екстракт відкачують і за­лишають для відстоювання. Після фільтрації на фільтр-пресі екст­ракт концентрують у вакуум-апараті до 40 — 42 % вмісту сухих речо­вин, фасують способом гарячого розливання в 2 — 3-літрові банки. У складі сухих речовин міститься 5,5 — 7 % барвників (рН = 3 — 4), 6 — 8 % органічних кислот, цукри, Р-активні речовини, мікроеле­менти. З 1 т відходів одержують 180 — 200 кг барвників, які викори­стовують у харчовій промисловості.

Вичавки з плодів зерняткових порід сушать у барабанних суша­рках, в яких початкова температура теплоносія становить 300 — 450 °С, кінцева 85 — 95 °С. Процес триває 30 хв, вологість продукту 8 %, містить 10 % пектину, який використовують для виробництва пектину, оцту та спирту. Відомо, що вихід пектину з сухих вичавків, які зберігалися 10 міс, менший на 15 — 16 %. Яблучні сушені вичав­ки для виготовлення пектину сушать на спеціальних лініях. Процес складається з подрібнення сухих вичавків на дробарці з ситами, розмір отворів у яких 10, 26 та 31 мм (вичавки розміром 3 — 5 мм додатково не подрібнюють). Подрібнені вичавки сушать на бара­банній сушарці МС-435 протитоком суміші гарячого повітря і топко­вих газів, а також на конвеєрній (ПКС-20) або тунельній (ЦЕР) су­шарках. Зберігають готовий продукт розфасованим у мішках у су­хих приміщеннях з вологістю повітря 60 %.

Після переробки плодів кісточкових кісточки висушують. Процес обробки кісточок складається з миття, обробки на віброситах та су­шіння на сушарках ПКС-10 до вологості 13 — 14 %. Із шкаралупи кісточок виробляють активоване вугілля, а з ядер — олію. Готову продукцію розфасовують у м'яку тару і зберігають у сухих примі­щеннях.

Маса гребенів винограду при виробництві соку становить 4 — 6 % від маси переробленого винограду. Вони містять 1 % цукру, до 3 — енотаніну, до 6 — дубильних, до 2,5 % мінеральних речовин та ін. Висушені гребені використовують для виробництва екстракту, мі­неральних добрив та етилового спирту.

Із солодких виноградних вичавків, маса яких становить 10 — 15 %, виділяють 3 % виноградного насіння, а решту після висушу­

205

Розділ 21

вання використовують для виробництва етилового спирту, винноки­слого вапна, винної кислоти, таніну, кормових препаратів та барв­ників (із шкірочки забарвлених плодів). Після екстракції вичавки пресують, сушать, розділяють на насіння та шкірку, яку розмелю­ють і використовують на корм худобі.

З вичавків, що перебродили, добувають спирт-сирець, а з бра­ги — розчин винної кислоти. Дріжджовий осад при виробництві ви­на сушать і використовують як білковий корм. Із червоних вичавків спочатку видаляють насіння, а потім їх екстрагують. Екстракт філь­трують, упарюють під вакуумом до 80 % вмісту сухих речовин, фа­сують у скляну тару або сушать до порошкоподібного стану.

Висушене насіння винограду переробляють на олію і танін. Олію одержують або механічним, або екстракційним способом. її викори­стовують на харчові й технічні цілі, шрот — як білковий корм чи для добування фурфуролу. Насіння містить, крім олії, також 7 % енотаніну. Нині використовують технологію одночасного одержання олії й енотаніну за допомогою етилового спирту.

• 2.

Контрольні запитання

Які основні умови якісного зберігання консервованої продукції?

Як здійснюється хіміко-технологічний контроль виробництва плодоовочевої

ії?

консервованої продукції?

3. Які основні вимоги техніки безпеки під час бланшування продукції, вироб­ництва маринадів, роботи з варочними котлами, транспортування готової продукції та сульфітації сировини?

4. Що є визначальним при проектуванні консервних підприємств для перероб­ки плодоовочевої продукції?

5. Які ви знаєте схеми безвідходних технологій переробки яблук, кісточкових, винограду?

6. Із яких операцій складається технохімічний контроль виробництва плодо­овочевих консервів?

206

Зберігання і переробка ^Е—-—^ цукрових буряків