21.2.2. Бактеріологічний контроль

Бактеріологічний контроль санітарного стану технологічних лі­ній здійснюють не рідше двох разів за місяць, візуальний — щодня з обов'язковим записом про це в журналі. Особливе значення мають заходи профілактики ботулізму, зокрема контроль процесу миття скляного посуду. Вода для цього повинна відповідати стандарту на питну воду. Процес миття має здійснюватися у проточній воді, об­поліскування — під тиском. Коренеплоди попередньо замочують, зелень миють на металевих сітках невеликими порціями (3 — 4 кг шаром 15 — 20 см) протягом 5 — 6 хв під тиском води, яку подають знизу.

Підморожену й пошкоджену хворобами сировину потрібно вида­ляти. Апаратуру, обладнання та інвентар необхідно підтримувати в належному санітарному стані.

Для дезінфекції використовують дихлордиметилгідантоїн та ін­ші препарати, які мають спороцидну дію на бактерії ботулізму. Ма­шини для різання продукції обов'язково миють щозміни.

Територія має бути в належному санітарному стані. Працівники заводу повинні суворо додержувати правил особистої гігієни, пері­одично проходити медогляд, носити чистий спецодяг, періодично мити руки під час роботи. В кожному цеху обладнують санітарний пост.

Дотримання технологічного процесу та періодичності контролю всіх операцій, особливо контролю за чистотою тари, процесами теп­лової обробки, режимами стерилізації, повинні гарантувати заги­бель спор збудників ботулізму, які можуть потрапити в консерви під час їх виробництва.

При розробці нових режимів стерилізації формули стерилізації для консервів з рН = 4,4 перевіряють у лабораторних та виробничих

202

Контроль виробництва і зберігання консервованої продукції

умовах. Дослідна партія консервів становить не менш як1000 банок. Після закінчення строку зберігання для бактеріологічного аналізу беруть 48 банок. За результатами обліку браку готової продукції та даними бактеріологічного аналізу складають акт. Брак у дослідній партії продукції не повинен перевищувати 0,1 %, а в консервах не повинна міститися анаеробна мікрофлора.

Автоклави й апарати для стерилізації обладнують контрольно-реєструючими приладами, один раз на місяць перевіряють роботу термографів. Вода, яку використовують на технологічні потреби, має відповідати стандарту на питну воду. В 100 мл її не повинно бути облігатних анаеробів. Воду, яка не відповідає встановленим вимогам, знезаражують.

У хлорованій воді, яку використовують для виготовлення проду­кції, може міститися не більше 0,2 — 0,5 мг/л активного залишкового хлору, а у воді для охолодження консервів і транспортування сиро­вини у мийних машинах — не менше 5 — 6 мг/л. Правильність зне­заражування води контролюють працівники лабораторії, результа­ти аналізів записують у спеціальний журнал.

Зберігають консерви окремими партіями за видами продукції та режимами зберігання. Перед відправленням продукції для реалі­зації її перевіряють. Якщо брак у ній становить до 0,2 %, партію відправляють споживачеві, якщо більше — встановлюють причину й вирішують питання можливості реалізації. За кількості браку по­над 2 % партію продукції затримують. Реалізація її без дозволу від­повідних органів охорони здоров'я забороняється.