21.1. Види браку

Консерви можуть псуватись як при їх виготовленні, так і при зберіганні. Причини цього — деформована тара та неякісне закупо­рювання. Якщо брак виявлено під час стерилізації, продукцію пе­рекладають в іншу тару, закупорюють і стерилізують, а якщо піс­ля — продукт відправляють для виготовлення пюреподібних проду­ктів або на корм худобі.

Одним з видів браку консервованої продукції є розварювання. У разі його виявлення зразу ж контролюють процес пастеризації чи стерилізації.

Складський брак виявляється у вигляді бомбажу, причиною якого може бути недостатня теплова обробка, внаслідок чого почи­нають розвиватись мікроорганізми. Для виявлення цього беруть контрольні банки і витримують у термостаті при 37°С. Бомбаж може виникнути також у результаті реакції між кислотами продукту й залізом жерстяних банок, недостатньо покритих лаком, з виділен­ням водню. Порушення режиму зберігання призводить до зміни ко­льору та замерзання продукту, іржавіння кришок. Особливо актив­но взаємодіє із залізом оцтова кислота, зумовлюючи корозію кришок з лаковим покриттям. Солі заліза, які при цьому утворюються, ви­падають в осад і спричинюють потемніння продукції, а процес ржа­віння заліза може призвести до порушення герметичності закриття й повної втрати якості продукту.

21.2. Технохімічний контроль консервного виробництва

Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції здійснюють у лабораторії, оформляючи відповідний документ. Робо­ту лабораторії контролюють держінспекція та представники Держ­стандарту.

Кількість сировини і матеріалів перевіряють технолог, завідувач виробництва і комірник. Своєчасно мають бути здійснені вхідний контроль, списання (документально) маси продукції за рахунок природних втрат чи виробничих відходів. Стан обладнання переві­ряють механік і технолог.

Якість сировини оцінюють за вимогами стандарту, виявляючи кількість придатної сировини, технічного та абсолютного браку, які оформляють актом. Технічний брак після видалення дефектних місць використовують для інших видів консервування.

201

Контроль виробництва і зберігання консервованої продукції

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску і ви­трат води у мийних машинах, якості очищення (наявність залишків шкірки, плодоніжок, чашолистиків). Якість різання визначають за вмістом деформованої сировини та дрібняку. Процес подрібнення та протирання контролюють один раз на годину, для чого беруть 200 г сировини, в якій визначають кількість насінин і кісточок. Для конт­ролю пресування двічі за зміну перевіряють якість соку, тиск преса, тривалість пресування. При освітленні соків визначають концент­рацію у них таніну й желатину. Процеси купажування, підсолоджу­вання соків контролюють за концентрацією у них цукру та кислот.

21.2.1. Хіміко-технологічний контроль

При виробництві пюреподібних та томатопродуктів ступінь ува­рювання постійно контролюють за допомогою рефрактометра. При розфасовуванні періодично визначають температуру розливання за показами термометра.

Процес миття і подрібнення кожного виду сировини, а також вміст у ній феромагнітних домішок контролюють двічі за зміну.

Якість бланшування кожного виду сировини перевіряють раз за зміну (визначають температуру, а також тривалість процесу), якість пресування 4 — 5 разів (визначають вміст завислих великих части­нок та вихід соку). Фільтрування також контролюють 4 — 5 разів за зміну. Прозорість соку перевіряють візуально.

Обробку мезги до пресування контролюють за температурою на­грівання та його тривалістю.

На всіх етапах освітлення соків періодично контролюють темпе­ратуру, тривалість процесу, кількість ферментів та якість соку.

Процес купажування кожної партії соків перевіряють ваговим методом (дозування), органолептично (якість соку), за показами ре­фрактометра (ступінь підсолоджування).

Процес деаерації й підігрівання кожної партії контролюють пері­одично, а змішування з кислотою — ваговим методом.

Якість обробки сировини, консервованої цукром, перевіряють 4 — 5 разів за зміну.

У виробництві желеутворювальних продуктів контролюють вміст у них сухих речовин і цукру.

У консервованих компотах визначають співвідношення твердої і рідкої фракцій, а також концентрацію сиропів ваговим та рефрак­тометричним методами.

Якість обжарювання визначають один раз за зміну візуально; кислотне число — хімічним способом; ужарювання — ваговим мето­

202

Розділ 21

дом; смак, колір, запах — органолептично; поглинальну здатність олії — рефрактометричним та ваговим методами; режим обжарю­вання — за допомогою манометра та годинника.

При виготовленні фаршированої продукції щогодини контролю­ють масу нетто.

Двічі за зміну перевіряють якість закупорювання скляної тари візуально або за допомогою манометра, металевої — тестера, а міц­ність закупорювання та металевого шва — щогодини.

Готову продукцію перевіряють на відповідність стандарту, оці­нюючи правильність маркування, якість оформлення етикетки (ві­зуально).