Изменение микрофлоры растительного сырья при приготовлении консервов. Значение микробиологического контроля содержимого консервных банок до стерилизации.

Содержание микроорганизмов в готовом продукте определяется, в основном, микроорганизмами, внесенными с сырьем, а также положительным или отрицательным влиянием технологического процесса.

Технологический процесс переработки плодов и овощей включает:

Сортирование сырья.

Пораженные микроорганизмами плоды и овощи отбирают.

Мойка

Мойку производят в специальных моечных машинах с проточной водой. Особенно тщательно, с предварительным отмачиванием от почвы следует мыть морковь, белый корень и другие корнеплоды, а также зелень, так как в этом сырье могут содержаться споры возбудителя ботулизма Clostridium botulinum.

Благодаря этим технологическим процессам микробиологическая обсемененность растительного сырья значительно снижается.

Резка и чистка

Хотя в результате этой технологической операции удаляется некоторое количество микроорганизмов, при резке образуется клеточный сок, который является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому все части машин, на которые попадает клеточный сок необходимо чистить и дезинфицировать, чтобы избежать очагов инфекции.

Первичная термическая обработка

Большая часть микроорганизмов уничтожается после предварительной термической обработки – бланширования (предварительной варки), применяемой для инактивации ферментов. Однако, плохое качество охлаждающей воды и плохие санитарно – гигиенические условия производства могут привести на последующих этапах к повторному инфицированию и новому повышению числа микроорганизмов. При варке, обжарке содержание микроорганизмов также значительно снижается (на 2 – 3 порядка), однако чем больше их было в растительном сырье, тем больше будет остаточная микрофлора.

Внесение соли, сахара, специй и других вспомогательных материалов может существенно повысить количество микроорганизмов в перерабатываемом сырье, особенно при их неправильном хранении.

Охлаждение, укладка в тару

Приводят к повышению содержания микроорганизмов в перерабатываемом растительном сырье ввиду инфицирования извне.

Вторичное инфицирование продуктов, особенно прошедших тепловую обработку, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микроорганизмами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно – гигиенические требования на всех стадиях переработки растительного сырья.

Влияние способов консервации на качество, пищевую ценность и сохранение плодоовощной продукции.

В зависимости от способа консервирования из одного и того же сырья можно получить продукты, отличающиеся по биологическим свойствам и продолжительности хранения.

Например, из яблок делают компот, варенье, джем, сок, вино, сушеные плоды, пюре. Из пюре вырабатывают пастилу, мармелад, повидло, различные соусы.

Тепловая обработка плодоовощной продукции вызывает негативные изменения ее качества и полезных ее свойств. Изменяется форма и структура тканей, консистенция и химический состав продукции. Консервирование сахаром, сушка, замораживание меньше изменяют полезные свойства продукции. Однако при этом изменяется ее исходное качество. Соление, квашение, мочение, маринование плодоовощной продукции изменяют ее исходные свойства. Однако эти способы консервации имеют ряд преимуществ по сравнению, например, с тепловой обработкой. Микробиологические способы консервации снижают содержание сахаров, остальные вещества почти полностью сохраняются. При этом под действием микроорганизмов плодоовощная продукция обогащается аминокислотами, витаминами, антибиотиками, органическими кислотами. Продукты молочнокислого брожения изменяют полезные свойства плодоовощной продукции в лучшую сторону.