Видовой состав микрофлоры плодов и овощей.

Видовой состав микрофлоры плодов и овощей представлен: бактериями (споровыми и неспоровыми), грибами, актиномицетами и дрожжами. Споровые бактерии представлены картофельной и сенной палочкой. Споровая бактерия Clostridium botulinum вызывает интоксикацию организма.

Из плесневых грибов на плодоовощной продукции встречаются: пенициллы, аспергиллы, мукоровые и другие.Из пенициллов - 30 видов патогенные для человека. Они поражают кожу, ногти, верхние дыхательные пути, легкие. Из аспергиллов – 40 видов патогенные для человека. Аспергиллы поражают дыхательные пути у человека, роговицу глаза, кости.

Мукоровые поражают легкие, печень, снижают иммунитет.

Плодоовощная продукция различно реагирует на внедрение садовых, полевых и складских возбудителей порчи.

Садовые и полевые грибы при попадании в ткань плодоовощной продукции могут быть заблокированы ими, плод поражается локально. При внедрении в плоды и овощи складских микроорганизмов, продукция гибнет. Объясняется это тем, что в процессе эволюции растений природный иммунитет формировался в большой степени к патогенам окружающей среды.

Точечное поражение продукции садовыми полевыми микробами служат входными воротами для видов, обитающих в хранилищах. Складские виды микроорганизмов попадают на продукцию из воздуха, с потолка, стен, тары, оборудования.

Мероприятиями, направленными на предотвращение микробной порчи плодов и овощей при хранении являются: бережное обращение с плодами и овощами; быстрое охлаждение плодов и овощей после сбора, закладка на длительное время только здоровой продукции; систематическое наблюдение за плодами и овощами в процессе хранения, своевременное удаление испорченной продукции; содержание хранилищ в чистоте; санитарная обработка тары; соблюдение установленного режима хранения (температуры, влажности, состава газовой среды).

Методы консервирования плодоовощной продукции.

Методы консервирования делят на: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биохимические.

К физически методам относят: пастеризацию, стерилизацию, охлаждение и замораживание. Стерилизацию ведут ультразвуком, токами высокой частоты. Ультрафиолетовыми лучами, лазерным излучением, ионизирующими излучениями, механическую стерилизацию.

Химические методы основаны на добавлении к продуктам переработки консервантов, антисептиков, антибиотиков.

Физико-химические методы: сушка плодоовощной продукции, консервирование с помощью сахара, соли.

Биохимические методы основаны на использовании естественных консервантов. Продуцируемых микроорганизмам, или накапливающихся в клетках растений (антибиотики, фитонциды).

Микробиологические методы консервирования плодоовощной продукции основаны на использовании молочнокислых бактерий и дрожжей.

Перспективной является обработка плодоовощной продукции метаболитами микроорганизмов – антагонистов по отношению к возбудителям порчи продукции.

Например, для ингибирования плесеней рекомендуют применять пропионовую кислоту и ее соли.