2.2 График тестоприготовления

Для построения графика тестоприготовления, необходимо найти основные точки.

Начало замеса опары (Тнзо) определим, если из времени начала выпечки (Н) вычесть продолжительность расстойки (tр), приготовления теста (Тт), приготовления опары (Tо) согласно формуле 40:

Тнзо =Н – (tр + Тт + То), (40)

Время начала выпечки (Н) происходит в 8 ч 10мин =490мин;

Тт =tз + tт + tоб + tпр =12+120+3+8=143мин=2ч 23мин,

То= tз + tо + tоб + tпр=12+180+0+8=200мин=3ч 20мин,

Тнзо =490 – (50 + 143 + 200) =97мин =1ч 37мин.

Начало замеса теста (Тнзт) определяем, если из (Н) вычтем продолжительность расстойки (tр) и приготовления теста (Тт) по формуле 41:

Тнзт =Н – (tр + Тт) (41)

Тнзт =490 – (50 + 143) = 297мин =4ч 57 мин.

Начало использования опары (Тнио) совпадает с моментом начала замеса теста.

Начало использования теста (Тнит) найдём по формуле 42, если из (Н) вычесть продолжительность расстойки:

Тнит = Н – tр, (42)

Тнит =490 ‑ 50 =440мин =7ч 20мин.

Здесь расчётное количество дежей более не возрастает, а новые порции теста готовят в освободившихся дежах.

Конец замеса опары найдём по формуле 43, если из времени конца загрузки печи (К) вычтем продолжительность расстойки (tр), приготовления теста (Тт) и приготовления опары (То):

Ткзо =К – (tр + Тт + То), (43)

С этого момента замес опары не производится, а происходит лишь расходование ранее замешанных опар для приготовления теста.

Время конца загрузки печи (К) определяем по формуле 44:

К =Н + Тпр – tв, (44)

К =490 +960 ‑ 50 = 1400мин =23ч 20мин,

Ткзо =1400 – (50 + 143+ 200) = 1008мин =16ч 48мин.

Конец замеса теста (Ткзт) определяем по формуле 45 вычитанием из (К) продолжительности расстойки (tр) и приготовления теста (Тт):

Ткзт = Ткио =К – (tр + Тт), (45)

Ткзт = Ткио =1400– (50 + 143) = 1207мин =20ч 7мин.

С этого времени замес теста не производится, а происходит лишь расходование ранее замешанного теста. Конец использования теста (Ткит) находим вычитанием из (К) времени расстойки (tр) согласно формуле 46:

Ткит =К – tр, (46)

Ткит =1400 – 50=1350мин =22ч 30мин.

После расчёта строим график тестоприготовления (образец представлен в приложении Г).

Далее по результатам подбора оборудования строится график загрузки машин и агрегатов (образец представлен в приложении Д) и производится анализ. Величину загрузки оборудования (таблица 10) во времени определяем соотношением объёма перерабатываемого сырья, полуфабрикатов в течение продолжительности работы мини-цеха и часовой производительности машин (формула 47):

Тз =Q/Wч, (47)

Таблица 10 – Величина загрузки оборудования

Наименование оборудования	Время загрузки оборудования, Тз, ч	Часовая производительность машин Wч, кг/ч (шт/ч)
Мукопросеиватель
Тестомесильная машина
Тестоделитель
Тестоокруглительная машина
Хлебопекарная печь

Из графика загрузки машин и агрегатов (приложение Д) делаем вывод о загруженности мукопросеивателя, тестомесильной машины, хлебопекарной печи, тестоделителя и тестоокруглителя.