Контроль на предприятиях пищевой промышленности

Если в условиях плановой экономики контроль обеспечивает удовлетворение нужд населения продуктами высокого качества, то при переходе к рыночной экономике он становится средством конкурентной борьбы, создает условия для развития предпринимательской деятельности.

При появлении конкурирующих предприятий и увеличении объема продукции на рынке надлежащий контроль обеспечивает конкурентоспособность товаров, а также сохранение спроса покупателей на продукцию предприятия даже при высоких ценах на нее, что позволяет избежать банкротства.

Контроль качества продукции особенно необходим на предприятиях, являющихся монополистами, чтобы не допустить снижения качества, возможного при дефиците товаров.

Контроль призван обеспечить безопасность продукции для населения, развитие международной торговли, т.к. данные контроля необходимы для получения лицензии на право выхода на рынок.

В задачи контроля на предприятиях пищевой промышленности входят:

– выпуск продукции высокого качества и стойкой при хранении;

– строгое соблюдение требований стандартов, рецептур, технологических инструкций и другой нормативно-технической документации;

– выявление причин брака или низкого качества продукции и сверхнормативных потерь, помощь предприятию в их устранении.

Виды и методы контроля

Виды контроля можно классифицировать по нескольким принципам.

В зависимости от контролирующего органа контроль подразделяется на внезаводской и внутризаводской.

Внезаводской контроль производственной деятельности предприятий осуществляется специальными контролирующими органами.

Внутризаводской контроль может быть лабораторным и цеховым (производственным). Лабораторный контроль осуществляется заводской лабораторией, цеховой – работниками цеха с помощью контрольно-измерительных приборов, имеющихся в цехе. Оба вида контроля взаимосвязаны и дополняют друг друга.

В зависимости от назначения различают следующие виды контроля: органолептический, химический, микробиологический, технический, радиационный, бухгалтерский.

Органолептический, химический и микробиологический виды контроля служат для установления соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандартов и технических условий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Кроме того, микробиологический контроль позволяет вскрыть источники бактериальной обсемененности продукции, составить представление об эффективности действия моющих и дезинфицирующих средств, а также о санитарно-гигиеническом состоянии производства.

Задача технического контроля – выявить соблюдение предприятием технологических режимов, предусмотренных нормативно-технической документацией.

Радиационный контроль предназначен для обнаружения радионуклидов и определения уровней заражения ими сырья и готовой продукции.

При проведении бухгалтерского контроля выявляют производственные потери и определяют расход сырья и материалов на единицу вырабатываемой продукции.

В зависимости от сроков проведения различают контроль систематический (оперативный) и периодический.

Систематический контроль может быть суточным, декадным, месячным, квартальным, годовым. Суточный контроль является основным видом контроля производственной деятельности предприятия и обязательным для каждого предприятия пищевой промышленности. Без данных суточного контроля невозможно контролировать производственную деятельность предприятия за более длительный срок.

К периодическому контролю относятся внезапные проверки производственной деятельности предприятия или отдельных его участков, выработки контрольных партий продукции с целью уточнения норм расхода сырья или с другими целями.

Различают следующие методы контроля: органолептические, физико-химические, микробиологические, технические, радиационные, бухгалтерские.

При органолептической оценке качество продукта определяют по различным внешним признакам: цвету, запаху, вкусу, консистенции. Положительными сторонами органолептического контроля является его быстрота, простота, возможность минимального расхода продукта. К недостаткам данного метода следует отнести субъективность в определении качества продукта и невозможность получения объективных количественных характеристик продукта, обусловливающих показатели его качества. Чтобы уменьшить влияние субъективных факторов, необходимо строго соблюдать правила дегустации.

К физико-химическим методам контроля относятся методы исследования физических свойств и химического состава контролируемого объекта с помощью приборов и реактивов. Химические методы контроля делятся на две группы: производственные и арбитражные. Арбитражные методы применяют для решения спорных вопросов, возникающих на производстве при оценке качества продукции. Результаты использования арбитражных методов имеют меньшую погрешность. Если стандартом предусмотрено несколько методов исследования одного и того же показателя, то обязательно указывается, какой из них является арбитражным.

К микробиологическим относятся все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсемененности контролируемого объекта, а также методы количественного учета микрофлоры.

К техническим методам контроля относятся различные замеры и наблюдения, используемые для определения массы и объема контролируемого объекта с помощью технических средств, а также показателей, характеризующих работу технологического оборудования и условия протекания технологических процессов (температура, давление, продолжительность отдельных операций технологического процесса в целом, влажность воздуха в производственных помещениях и т.д.).

Методы технического контроля разнообразны и основаны на различных принципах. Описание этих методов можно найти в специальных курсах по оборудованию отрасли.

К бухгалтерским методам контроля относятся различные методы, основанные на составлении материального баланса.

Методы радиационного контроля базируются на измерении объемной и удельной активности радионуклидов на уровне допустимых концентраций и ниже в пробах сырья и готовых продуктов. Организация радиационного контроля осуществляется под наблюдением органов государственного санитарного и ветеринарного надзора.

Для проведения всех видов контроля должны применяться стандартные методы, единые для всех предприятий, чтобы получать сравнимые результаты.