Дискриминантные методы

Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой группе относятся методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый метод, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества продуктов. Результаты, полученные при исследовании изменения качества продукта с использованием методов органолептического отличия, дают полезную информацию о максимально возможной продолжительности хранения продукта (выявление конечной точки), но не рассматривают кинетику изменения качества. Органолептический контроль должен включать методы оценки скорости и степени изменения качества замороженных пищевых продуктов, учитывая изменения, которые могут сказываться на экономических показателях отрасли.

Дескриптивные методы

Дескриптивные (описательные) методы, основанные на словесном описании органолептических свойств продуктов, позволяют описать качество продукта и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы. К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки. Описательные методы используют точную терминологию, не допускающую разночтений. В программном балловом методе (метод органолептического рейтинга) широки применяют шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов, Эту оценку осуществляют специалисты-дегустаторы. Метод позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) и полного (по комплексу показателей) качества. Результаты выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты. В практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3-, 5-, 7-, 9-, 10-, 13-, 30- и 100-балловые шкалы.

В нормативно-технической документации (ГОСТы, ОСТы, ТУ) для большинства продуктов питания приводится лишь словесное описание органолептических показателей.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Коэффициенты весомости показателей качества продукции являются количественной характеристикой значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Для назначения коэффициентов весомости применяются экспертные методы с групповым или индивидуальным опросом. Эксперты сравнивают между собой значимость единичных показателей, используя процедуры ранжирования, оценивания, парного и последовательного сравнения. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40…60 % от общего количества баллов, консистенции – 20…25 %. Сумма коэффициентов, как правило, равна 1. Коэффициенты весомости могут варьировать в зависимости от вида продукта и цели исследования.

Для работы дегустаторов применяют 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням: 5 баллов – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое (технический брак).

Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие.

Результаты дегустации каждого эксперта и всей группы экспертов статистически обрабатываются. При этом находится среднее арифметическое значение балловых оценок единичных показателей качества, стандартное отклонение, характеризующее однозначность оценок дегустаторов. Затем рассчитывается обобщенный показатель качества продуктов, представляющий собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости.

По результатам дегустаций пищевых продуктов составляются дегустационные листы (протоколы дегустаций), в которые вносятся балловые оценки единичных показателей качества, коэффициенты весомости и комплексный показатель качества. Затем по комплексному показателю качества определяют уровень качества по 5-балловой шкале и принадлежность продукта к соответствующей категории.

Как правило, перед началом серии дегустаций дегустаторы участвуют в тренировке, проводимой так же, как и последующие дегустации. Образцы продукта, представленные на тренировочной дегустации, предварительно хранят при заданных условиях не менее двух недель. Целью тренировочной дегустации является ознакомление участников с бланками, видом шкал и способом представления проб. Имеются веские основания считать, что точность органолептической оценки возрастает с увеличением степени тренированности дегустаторов.

Рекомендуется следующий порядок проведения дегустаций для оценки качества пищевых продуктов:

1) первая дегустация должна проводиться в день закладки продуктов на хранение;

2) в течение предполагаемого срока хранения должно быть проведено 4–6 дегустаций;

3) продолжительность исследования для установления прогнозируемого практического (реального) срока хранения (ПСХ) продукта для образцов, хранящихся при различных температурных условиях, должна быть минимальной;

4) интервал времени между дегустациями не должен быть слишком большим, чтобы не пропустить момент, когда различия признаков становятся значимыми;

5) в качестве контрольного должен использоваться продукт (образец), хранящийся при температуре –35 °C или ниже;

6) сравнению с контрольным образцом подлежит образец, хранящийся в рекомендованных условиях, и образец, хранящийся при заведомо неблагоприятных температурных условиях;

7) во время каждой дегустации все образцы исследуемого продукта, хранящиеся при различных температурных условиях, должны оцениваться одновременно.

Широкое распространение получило применение органолептического анализа с использованием шкалы отклонения от контрольных проб. В этом случае каждая проба оценивается в соответствии с ее отклонением от контрольного продукта по 10-сантиметровой неструктурированной шкале с отметкой на концах «меньше, чем контроль» и «больше, чем контроль». Средняя точка шкалы обозначает интенсивность данного признака для контрольной пробы R, на шкале отмечаются изменения в интенсивности признака в большую или меньшую стороны (рис. 1). За контрольный может быть принят продукт, хранящийся при температуре –35 °C (при исследовании хранения в замороженном состоянии), поскольку общепринято, что при этой температуре происходит лишь незначительное изменение качества.

Меньше, чем контроль Больше, чем контроль

Рис. 1. Шкала отклонения от контрольных проб, используемая для оценки органолептических изменений определенных признаков качества при хранении в замороженном состоянии