КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Показатели качества пищевых продуктов.

Номенклатура показателей качества

Ухудшение качества пищевых продуктов – это сложная проблема, которая включает аспекты безопасности потребления, состава продуктов, их физических и химических свойств, изменения ферментативной активности, микробиального загрязнения и роста микроорганизмов.

С точки зрения потребителя качество определяется специфическими и (или) преобладающими характеристиками, присущими пищевому продукту, что позволяет выражать качество конкретного продукта через ожидание или предпочтение определенных качественных свойств. Кроме того, качество продукции можно определить как совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, введено понятие показателя качества (ПК) продукции. Номенклатура ПК зависит от назначения продукции и включает:

– единичный ПК, характеризующий одно из свойств продукции;

– комплексный ПК, характеризующий несколько свойств продукции;

– определяющий ПК – ПК продукции, по которому принимают решение оценивать ее качество;

– интегральный ПК – ПК продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Также качественные свойства продукта (или показатель качества) можно выразить количественно через наличие желаемых (или отсутствие нежелательных) характеристик. Таким образом, продукт, с более выраженными желательными характеристиками будет расцениваться как более качественный, а продукт, у которого те же характеристики выражены в меньшей степени, – как менее качественный.

Процесс порчи пищевых продуктов связан с появлением и развитием нежелательных сочетаний показателей качества, что приводит к изменению органолептических свойств, питательной ценности, потере конкретным продуктом эстетической привлекательности, а, возможно, и безопасности.

В Российской Федерации качество пищевых продуктов регламентируется нормативными документами, имеющими силу закона – стандартами и техническими условиями.

В соответствии с законом РФ «О стандартизации» стандарты могут быть государственными (ГОСТы) и международными, а также стандарты отраслей (ОСТы), предприятий, научно-технических, инженерных обществ и других общественных организаций. Государственные и отраслевые стандарты не являются объектом авторского права, в отличие от стандартов предприятий и технических условий (ТУ). Все стандарты на новые виды сырья и продуктов питания при их представлении на утверждение Государственному комитету РФ по стандартизации (Госстандарту РФ) подлежат предварительному обязательному согласованию с органами здравоохранения (санэпиднадзора). Кроме стандартов и ТУ Минздравом РФ издаются обязательные для исполнения постановления, санитарные правила, инструкции и указания. Существует система государственного надзора за качеством пищевых продуктов. В эту систему входят: ветеринарная служба; государственная инспекция по качеству товаров и торговле (госторгинспекция); бюро товарных экспертиз торгово-промышленной палаты; ведомственная санитарная служба; государственная санитарно-эпидемиологическая служба. В настоящее время в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» проводится обязательная сертификация тех пищевых продуктов, на которые в законодательных актах или стандартах предусмотрены требования по безопасности для здоровья и жизни граждан, а также окружающей среды. Кроме сертификата качества пищевых продуктов органами санэпиднадзора выдаются гигиенические сертификаты соответствия, гарантирующие безопасность продуктов питания, например, по содержанию нитратов, нитритов, пестицидов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ.

Методы оценки качества

Методы оценки качества пищевых продуктов традиционно подразделяются на субъективные и объективные. К первой группе относятся социологические, экспертные и органолептические (сенсорные) методы. Вторая группа включает измерительные (экспериментальные) и расчетные методы.

При использовании социологических методов определение ПК продукции осуществляется на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. В основу экспертных методов определения ПК продукции положены решения, принимаемые экспертами. Под органолептической оценкой ПК пищевых продуктов понимают общие приемы оценки, при которых информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств.

В расчетных методах определения ПК продукции используются теоретические и (или) эмпирические зависимости показателей качества продукции от ее параметров. Измерительный метод определения ПК продукции осуществляется на основе применения технических средств измерения. В настоящее время для исследования качественных изменений, протекающих в пищевых продуктах в процессе обработки, консервирования и хранения, используются различные физические, физико-химические, биохимические, микробиологические и другие методы анализа. В пищевой технологии применяются методы хроматографии (адсорбционной, газожидкостной, ионообменной и др.), электрофореза, спектроскопии, масс-спектроскопии, электронно-парамагнитный резонанс, ядерный магнитный резонанс, потенциометрические, электрометрические, полярографические, реологические, радиоизотопные и др. методы. Применение указанных методов оценки качества пищевых продуктов предполагает использование сложного оборудования, приборов и чаще используется в научных исследованиях. На пищевых предприятиях в большинстве случаев применяют экспресс-методы. Так, для определения содержания растворимых сухих веществ, простых углеводов применяются методы рефрактометрии, кислотности – титрометрический, консистенции – реологические и т.д.

Физические, химические, ферментативные и микробиологические изменения, которые вносят вклад в восприятие качества замороженных пищевых продуктов, можно обнаружить инструментально и органолептически. Например, окисление липидов мяса и рыбы может выражаться в развитии привкуса прогорклости, обнаруживаемого органолептически или при аналитическом контроле количества побочных продуктов реакции окисления. Качество замороженных пищевых продуктов (и критерий приемлемости для потребителя) может рассматриваться как сочетание характерных химических и сенсорных признаков. Изменение во время хранения одного или нескольких таких признаков в конечном счете может привести к отказу потребителя от продукта. Выявление и количественное определение признаков, характеризующих изменение качества во время испытательного хранения, позволит предложить средства оценки совместного влияния температуры и продолжительности хранения на изменение качества. Для проверки безопасности пищевых продуктов помимо органолептической оценки целесообразно использовать средства микробиологического и токсикологического контроля.

Современный уровень органолептического анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов, причем точность и достоверность полученных результатов зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп и т.д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств.

Методы органолептического (сенсорного) анализа классифицируют на группы:

– дискриминантные (различительные);

– дескриптивные (описательные);

– предпочтительно-приемлемые, используемые для выяснения отношения потребителей к качеству продуктов.

Для получения достоверных результатов при исследовании хранения замороженных продуктов очень важны отбор проб и их подготовка. Разработка детализированной и воспроизводимой процедуры отбора и подготовки проб позволит минимизировать изменения качественных характеристик продукта, возникших как следствие условий эксперимента. Органолептический анализ замороженных продуктов может потребовать разработки нестандартных экспериментальных процедур для сохранения качества продукта при подготовке проб. В идеале любые изменения качества, обнаруживаемые органолептически или инструментально, должны быть исключительно следствием условий эксперимента.