16 Билет

1

2 котлета натуральная кусочки мякоти овально плоской

формы с прилегающей косточкой длиной не более 80 мм

со слоем шпика 10 мм выпуск 80 125 г нарезают толщиной

150-20 г мякоть у кости подрезают на 20 -30 мм

Эскалоп два примерно расныых куска по массе размерам форма

овально плоская толщина 10- 15 см со слоем шпика 100 мм из без

кост части корейки м меж реберной мякоти 125 80 г

3 водный внеплановый повторный и когда техника модернизируется

17 Билет

1—

2)

1- Шпик неболее 2 см

2- Шпик не более 3 см. Шпик не мене 1см

3- шпик свыше 3 см

4- Не менее 1 не менее 1

5- -Не менее 1

18 Билет

1—

2 порционные шницель –кусок мякоти овально

продолговатой формы толщина 20- 30 мм шпик

1см масса 125 для сети 110 и 70 гр

мелкосуксковые шашлык кусочки мякоти 3-4

см жировой не более 20%

поджарка кусочек мякоти 10-15 гр жира 20 %

19 Билет

2)Натуральные – заданой массы размеров

и нарезают из определенного части мяс туши

и без использ другого сырья

вырезка длинейшая мышца спины

тазобедр лопаточная подлопаточная часть

грудная часть покромка и котлетное мясо

Порционные

Ромштекс это кусок мякоти овально продолговатой формы

толщина 8-10 мм масса 110 70 г

зразы натуральные одного двух куска

примерно равных по массе неправильно округ

формы 10 – 15 мм масса 125 80 гр

говядина духовая один два куска равных

по размеру неправ четырех уго или овальной

формы толщина 20-25 мм масса 125 80 г

Мелкокусковые мякот – бефстроганов

верх внутр брусочки 5-7 гр

азу наруж боковой брусочки

30-40 мм и масса 10-15 гр

поджарка верх нутр масса 10-15 гр

20 Билет

1 подготовка натурального порционного сырья

Ромштекс перед нарезкой удаляют блестящую пленку при изпользование тазобедр предварительно разрезают вдоль волокон на два три куска масса 70 и 110 г толщина 8 10 мм

котлета останкинская используют шейную часть свиной туши от крупных сухожилий освобождают со слоем шика 10 мм поперек волокон 115 г толщина 15-20 мм

отборнаная с малой берцовой косточкой овальная форма оставляют конец косточки 125 – 20 мм масса 115 г

котлета натуральная

корейкии с ребер7ным костоочками длина косточки 80 мм на 20 30 мм зачищабт масса 70 и 110 г

шницель тазобедр части предварительна разрезают по перек волокон на два три куска масса 110 и 70 г толщина 20 30 мм

2 отбивание приготовление льзона смачивание 40 г меланжа или 1 яйцо 10 г воды 1 г соли

Панирование упаковка охлождение упаковка не позднее одного часа охлождение не ниже 0 и не выше 8 срок храниния от 0-8 градус 24 часа

2