10 Билет

1—

2) бифштекс длина 30-40 мм не прав округ формы

Лангет два равнх кусочка 10-12 мм токой части нарезают

Бефстроганов брусосочки мякоти 5-7 г 30-40 мм

3отсебя работать с ножом без резкий движений

11 Билет

1---

2 влагосвязывающие это способность белков мыш ткани при

изменение структуры набухать и присоединять дополнительную влагу

3

12Билет

1Подготовка сырья для фарша обвалка жиловка мясного сырья очистка капусты картофеля лука чеснока измельчение на волчке ил куттере специи приготовление фарша

Подготовка сырья для теста отепление и присоединение муки разоружение меланжа соль вода сахар приготовление теста формовка пельменей заморозка голтовка упаковка хренение транспортировка реализация

2свинина имеет светло розовый цвет цвет у взрослого скота темно розовый мясо не имеет спец запаха конса мягкая нежная

По составу приблиз. равна жирово йткани мышц ткани жировая ткань белового оттенком легкоплавкого пищ ценность зависит от калорийности .

13 Билет

1—

2созревание мясо это совокупность

изменений свойств мяса обмусленных

развитием автолиза в результате которых

мясо имеет выраженный аромат вкус

становится мягким и более сочным более

влагоемким и доступен пищеварительным

ферментов

14 Билет

1 шейначя часть 6 позвонков без атланта

Спина небольшая реберные 13 позвонков поясничные 6 поясничных позвонков

5 крестцовых хвостовой 2 позвонив

Суповой набор мясокостные кусочки массой 100-200 г мякотной не более 50%

Столовый мясокостный кусочки 100-200 г с мякоти 30%

Не обвалиная реберная часто от говядины 1 категории с 1 по 13 ребро без позвонков и грудинки

Мясокостные кусочки менее75%

Не обвалинная грудная часть с хрящами и без грудной кости от говядины 1

категории мяскостные кусочки до 200г содерж мякоти 85%

2

1)подготовка сырья размораживание разделка обвалка жиловка измельчение

2)посол сух мокрый

3) измельчение на волчке

4) приготовление фарша на куттере мешалки 8-12 мин

5) перемешивание в мешалке 5-8 мин

6) наполнение батонов форм

7) осадка при 90 градусов

8)варка при т 73-85граудсов 40 -50 мин

Бетона 7 в центре батона 70-2 градусов

9)охлаждения до т 4 -+4

10 Контроль

11 упаковка т не выше 5-8 градусов 72 ч хранение и 48 ч

15 Билет

1-

2) первая категория

От взрослого мышцы развиты уд остистые

отростки позвонков седалищные

бугры и маклаки выступают не резко под

кож жир покрывает с восьмого ребра к седалищ

буграм допуск значительные просветы шея лопатка

передние ребра бедра тазовая полость

и паха отложения жира в небольших участков

молодняка мышцы развиты уд остистые отростка

и пояснич позвонков слегка выступают

лопатка без впадин бедра не подтянуты

под кож жир виден отчетливо у основания хвоста и

верхней части внутренней стороны бедра с внутр

стороны видна прослойки жира на разрубе

4-5 спин позвонка

Вторая от взрослого мышцы развиты

менее уд бедра в падинах остист

отростки позвонков седалищ

бугры и маклаки выступаю под кож

жир не больш участков в седаль бугров

поясницы и последних ребер

от молодняка мышцы развиты менее

уд бедра в падинах остист отростки

позвонков седальщ бугры и маклаки

выступать жировые могу отсутствовать