1 билет

1 )Мелкокусковые пф изготавливают

из крупнокусковых пф

на поточно мех линии предназначена

для торговой сети после

нарезки в ручную их укладывают на лотки

потом их взвешивают

при мех нарезки мелкуск пф следующие

отклонения от формы и

массы не более для шашлыка гуляша азу -25%

для поджарки бефстроганов

плова -15% в каждой упаковки

линия состоит нарезки и упаковки мелкокус мякот пф

машина для нарезки пф а1-флр/2

отводящий транспорт

упаковочный полуавтомат м 6-фуг

вращ стол

электро весы

щит и пульт управ

тех процесс

сырье загружено в ручную на

транспортер машины для нарезки пф

уже должна быть настроена на заданную

нарезки определённого вида

после нарпезки продукт идет дальше

по отводящему транспортеру на прием

стол упаковки полуавтомата

продукт выкладывают в полиэтиленовые

пакеты распложенные м матрицах

формовочного транспортера сверху

пакеты завариваются крышкой м из целлофана

транспортер полуавтомата передает упаковку

дальше на вращ стол затем его снимают

в ручную и взвешивают и наклеивают определенный

чек которые выдали чек на весах

а1-флз -2 -для нарезки мелкокус мякт пф

состоит

пит транспорте -1

привод питающего транспортера -5

привод мех нарезки сырья -6

механиз поперечной нарезки -7

датчик включения мех попереперчной нарезки-9

механизм продольной нарезки -11

транспортер для отвода готов проукта- 8

станина на которой смонтированы все узлы машины

пит транспортер выполняет работу цепного пластинчетого

транспортера с вертикальной упорами между

которыми закладывают сырье

мех нарезка пластинчетые и дисковые ножи

пластинч ножи закреплены в двух ножевых

рамках возвратно поступающие действия с взаимно

перпендикурных плоскостях

дисковой нож действует перендикурярно подачи

сырья нарезает поперечно кусочки между ножами

м 6 фуг для упаковки продукции

состоит из

бобинодержатель 1

стол для пиема нарезки 2

мех разогрева пленки 3

мех образование пакета 4

матричного транспортера 8

транспортера для отвода 7

мех запечатки 11

мехпоперечной нарезки 10

дисковой нож 9

бобинаупаков материал12

пуль управления 6

2) мясо свеж цвет светлый корочка сухая

консистенция плотная в разрезе упругое

ямочки быстро выравниваются при нажатии

запах должен соответствовать виду и

свойственный мясу бульон прозрачный ароматный

сомнительной цвет темно красный поверхность

липкая разрез не плотный при надав плохо выравнивается

при варки бульон мутный с запахом

несвеж серо корич слизью поверхность

плесень в разрезе влаж ямка не вырав при

надав запах кислый аммиака бульон с неприятным

запаха и хлопьями жира

3 охрана труда –это правовых социально-экономических

и санитарное гигиенических лечебное

профилактических мероприятий и средств

обеспечивающих безопасность и здоровье

человека работоспособность

система правил из

2 Билет

1) сырье для порционный является крупнокусковой пф

2 выделяют мах порционные из одного куска потом

с двух остальные а мелкие пф

3 пленку и сеж мышечную и соед удаляют

4 Порционные нарезают в ручную и на спец

машинах против волокон по 45 градусов

5 порционные нарезают 125- 80 гр

для общ пит фасуют при 250г – 500 гр

2) белок - это сложное органич соед в составе его состоит

углевод водород азот и кислород

Денатурация нагревание высокое свертывание белка

Гидролиз это само разпад мяса под действием ферментов

набухание присоед допл влагу

Гниение образование аммика и сероводорода

жир свойства 1 не растворимость в воде

2 жир с водой эмульсия

3 процесс хранения под светом жир окисляется

4ненасыщжиры могут присвоит водорода

гидронизацией жир твердый

5 в процесс жарки дымят с образ ядовит вв акролеина

Под промывкой т кислот щелочей

ферментов гидролизуется

Углеводород ограничив в составе

которого есть углерод и водород

является гликоген расщепляет глюкозу

ферменты это биолог катализаторы

белковой природы способностью

активизировать различ хим. реакции например созревание

мяса окисление жиров

3)проф заболевание – это связанно с систематически

и длительным воздействием вредного фактора

свойственного данной професси либо особых условий

труда характерны для того или инного производства

или профессии

3 Билет

котлета останкинская- мясо от шеи свинины от крупных

сухожилье удаляют со слоем шпика 10мм масса 115 г толщина

15-20 округ форма

Отборная подбедерка с малой берцовой кости любой упитаности

мякоть овальная форма оставля конец малой бер костит 15-20 мм

масса порции 115 г

котлета натуральная- свиная корейка нарезают с рёберной косточкой

через одну косточку длина косточки 80 мм на 20-30 мм зачищ от мякоти

масса 70 110 толщина 15 -20 м

2 отбивка рыхление натутр пф

Отбивают метал тяпкой потом обраб рыхлителем

3Приготовление льизона повар соль вода 40 меланжа или одно яйцо 10 г воды 1 г повар соли

4 панированние обваливание в сухарях

5 упаковка

6 охлаждения через 1 час после изготовления в камере в тоще не ниже 0 градусов и не выше

8 срок хранения при темп 0-8 не дольше 24 ч и 8ч на предприятием

2)неавтомотич загрузка выгрузка

полуавтомотич основные технологические действия выполняет

машина ручной только транспортировка

автомотич все делает автоматически без ручной помощи

3 производственный травматизм- назыв3ается внезапное повреждения

возникающие в следствие несчастного случая влекущие за собой нарушение

целостности тканей или правильного функционирование отдельных органов

причины механические термические электрические и химические

4 Билет

1 бефстроганов – брусочки мякоти 30-40 мм масса

5-7 г нарезают из вырезки длин мышцы верхних внутр

части тазобедр

шашлык -кусочки мякоти массой 30-40 г

поджарка- мясной мякоти масса 10-15 г

из толстого и тонкого края верхнего и внутреннего куска тазбедр части

азу- нарезают из наружного и бокового

куска брусочками длина 30-40 мм масса 10-15г

гуляш -из крупного куска пф лопаточной части и

покромки 1 категории в виде кубиков 20-30 г

жир 10%к массе пф .

2 гнилостное разложение – на поверхности мяса от

аэробной микрофлоры потом идет оно глубже и идет

не приятный запах первый признак послизнение мяса

идет изменение цвета запаха разделяются белки при

крайней степени имеет бурый цвет кислый запах мяг консистенцию

плеснивение- начинаюи размножатся во время хранение

при недостатке воздуха они проникают не более 2 мм

становится не пригодный в пищу

загар в толще изменяет вид кислый запах при не глубоком загаре

можно проверить в разрезе плохо циркулирует воздух .для мясо

характерно анаэробное микрофлоры

3 причины механические термические электрические и химические