2. Основная часть

(Теоретическая)

2.1 Меню

2

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход .г
№ 25 сб. р-р__1996г.	Салат Летний	150
№600 сб .р –р _1983	Шашлык из свинины	75/120/15

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья Свинина

Пищевая ценность

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной деятельности организма.

Белков в мясе содержится от 11,4 – 20,2 %.

Основные белки полноценные (миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин).

Из не полноценных (коллаген, эластин).

Жира в мясе содержится 49,3%, мясной 33,0%.

Холестерин жироподобное вещество мяса его 0,06 – 0,1%.

Минеральные вещества в мясе от 0,8 до 1,3%.

Макроэлементы присутствуют Na, K, Cl, Mg, C, Fe.

Микроэлементы J, Cu, Co, Mn, Pb, F.

Витамины B₁, B₂, B_6, B_9, B_12, H, PP, A, D, E.

Энергетическая ценность в 100 гр. мяса от 105 до 404 ккал.

Рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, изделия из котлетной массы

Требования к качеству

Свинину делят по возрасту на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массы более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир, белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней, убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свиней, окраска светлая.

Мясо поросят молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жаренных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По качеству свинина, может быть, свежей, сомнительно свежей, несвежей.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Цвет мышц от светло-розового до светло-красного. Консистенция мяса плотная, упругая, запах свойственный свинине. Жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный, не должен иметь просаливания и прогоркания. Сухожилья упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкая, потемневшая. На разрезе мышцы влажные, темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается после одно минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато матовый, липнет к пальцам, имеет легкий запах осаливания. Сухожилья менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственном свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый или слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавлении мажется, запах прогорклый. Сухожилья размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Условия и сроки хранения

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5^оС и влажности 85 – 90 % двое трое суток. При температуре -12^оС и влажности 95 – 98% 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов и влажности 85% трое суток.