16. Сут өнім-ң биотехнологиясы

Микроағзалар-ң көмегімен алынған тағам өнім-ң аумағы өте кең. Ашудың салдарынан алынатын өнімдер нан, ірімшік, сыра, шарап, сүзбе ж/е т.с.с. Осы уақытқа дейін тағам өндірісінде БТ белгілі болатын үрдістерді жетілдіру ж/е микроағза-ды тиімдірек пайдалану мақсатын көздесе, енді генетикалық зерттеулер арқылы нақты жетістіктерге жаңа тәсілді ашыту тех-на қал-ға салмақ салды. Сут өнім-н тағам өн-де шығару ферментация үрдісіне суйенеді. Сут өнімінің негізгісі сут болып табылады. Сут бірегейлі табиғи қоректік орта. Ол 82-88% судан ж/е 12-18% құрғақ қалд.құр-н. Құрғақ сут-н қалдық құрамын ақуыздар(3,0-3,2%) майлар(3,3-6,0%) көмір-р(сут қанты лактоза 4,7%) туздар (0,9-1%) микорлық компоненттер(0,01%) ферменттер, мезоция ж/е т.б.қ-ды. Сут майы құрамы жағынан әртүрлі. Суттің негізі ақуызы альбумин, казеин. Суттің ашуына әдетте стрептокохор-р, сут қышқыл бактериялар қатысады. Негізгі үрдіс лактозаны ашытуды жүргізу үшін реак-ды қолдану арқылы басқа да сут өнім-н қаймақ, иогурт, ірімшік т.б.ал-ы.

17. Ферментация үрдісі деген не

Тірі ағзалар үнемі қозғалыста және тепе-тендікте болады, яғни ағзаға сырттан қоректік заттар еніп тұрады және керексіз өнімдер сыртқа шығарылады. Бұл құбылысты зат алмасу деп атайды. Зат алмасудың қалыпты жүруін орталық жүйке жүйесі және эндокрин (ішкі секреция) бездерінің гормондары реттейді. Эндокрин бездері өз әсерін ферменттер арқылы іске асырады.

Ағзаның барлық клеткасында бір мезгілде белгілі ретпен және өзара үйлесімді де алуан түрлі химиялық реакциялар жүріп жатады. Ал ферменттер осы реакцияларды миллиондаған есе жылдамдатады. Тіршіліктің мағынасы да осында. Егер ферменттер катыспаса, ағзадағы химиялық реакциялар өте баяу да тәртіпсіз жүрер еді. Мұндай жағдайда тіршіліктің өзі де болмайды. Сондықтан да ферменттер барлық тіршілік процестерінің негізі болып табылады. Ал ферменттер әсерінің қандай болмасын бұзылуы әртүрлі жайсыз құбылыстарға душар етеді.

Әдетте химиялық реакциялардың жүру жылдамдығын шапшаңдататын заттарды катализаторлар деп атайтыны белгілі. Ал ферменттер — өсімдіктер мен жануарлар және микроорганизмдер клеткаларынан бөлінетін белок тектес, ағзадағы биохимиялық реакцияларды сан мың есе шапшаңдататын қабілеті бар зат. Мұның қатысуынсыз қоректік заттардың ағзада сіңуі мүмкін емес. Осыған сәйкес ферменттерді биологиялық катализаторлар деп атайды, өйткені, олар тірі ағзада өтетін зат алмасу процесіне тікелей ат салысады. Фермент (латынның тілінде fermentum — ашу деген мағына береді) деген терминмен қатар әдебиетте энзим (грек тілінде — епаут, еп — ішкі, zyrne — ашытқы деген мағына береді) деген сөз де қолданылады.

Ферментгерді және олар катализдейтін реакцияларды зерттейтін биохимия бөлімі энзимология деп аталады.

Тірі клеткада зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу процесі дегеніміз белгілі бір тәртіппен кезектесіп келіп отыратын әртүрлі химиялық реакциялардың жиынтығы. Мұндай реакциялар клеткадан тыс жерде (in vitro) ете қиындықпен және мейлінше баяу жүреді. Ол үшін қатан, шарттар (жоғары температура, күшті қышқылдар, сілтілер және т.б.) қажет. Тірі клеткада бұл реакциялардың жүрісін ферменттер тездетеді. Мәселен, асқорыту жолында крахмал моносахаридтерге, белок амин қышқылдарына ыдырайды және т.б. Бұл химиялық реакциялардың жылдамдығы тірі клеткалардан тысқары жердегіден миллиондаған есе артық.

Ферменттер — ағзадағы химиялық реакциялардың жылдамдығын жүздеген және мындаған есе өзгерте алатын белокты заттар, атап айтқанда жекелеген қосындылардың синтезі мен ыдырауын, зат алмасу процестерін және тағы сол сияқтыларды шапшаңдататын заттар.