Экзаменационный билет № 13

1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

Для кондитерского производства мак замачивают .

2. Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.

Для аромата и вкуса в кондитерские изделия добавляют ароматические и вкусовые вещества. Они подразделяются на две группы:

Натуральные и Синтетические.

Натуральные делятся на: Ароматические и Вкусовые продукты.

Ароматические это –пряности, виноградные вина, коньяк.

Пряности – это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества.

Использование: приготовление мучных кондитерских изделий (особенно пряников).

Ассортимент пряностей

Корица – кора коричневого дерева с горьковатым вкусом и пряным запахом. На производство поступает в виде порошка или в виде кусочков коры.

Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. На производство поступает в молотом и целом виде.

Мускатный орех – ядро плода тропического дерева. На производство поступает в целом виде.

Кардамон – высушенные нездоровые плоды в форме коробочек. На производство поступают в целом и измельченном виде.

Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество (придает изделиям желтый цвет). На производство поступает в целом виде, поэтому нуждается в специальной подготовке к использованию.

Ваниль – недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см. Поступает в целом, молотом виде или в виде спиртного экстракта.

Подготовка пряностей А)освободите пряности от примесей и оболочек; В)измельчите до нужного размера; С)просейте через сито с ячейками 1,5-2,5 мм;

Д)храните пряности в закрытой посуде, каждый отдельно.

Виноградные вина и коньяки

В кондитерском производстве применяют различные виды коньяка и вина (столовые, крепленые, ароматизированные).

Использование: Ароматизация кремов, желе и промочек.

Эссенции пищевые

Эссенции пищевые – это растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте.

.Ассортимент эссенций:

ромовая;

ванильная;

лимонная;

апельсиновая;

миндальная.

Подготовка эссенций На предприятия поступают эссенции однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Потому концентрированную эссенцию необходимо развести водой или спиртом.

ВНИМАНИЕ: Добавляйте эссенции только в охлажденном виде, так как при нагреве эссенция меняет свой аромат.

3. Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Состав продуктов:

Для теста:мука, сахар - песок, яйца, какао – порошок.

Для крема: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Для начинки: сливки, вишневое варенье.

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки.

Приготовление теста.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.