Экзаменационный билет № 7 по мдк 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.

1Виды мастики. Сахарная Мастика или паста (sugar paste, regalice,rolled fondant) используется для покрытия / обтяжки/ поверхностей тортов, пирожных, печенья, пряников, моделирования простых фигур, композиций и украшений.

 Цветочная мастика (florist paste, gum paste): пластична, тонко раскатывается, быстро сохнет и хорошо держит форму. Используется исключительно для моделирования цветов и украшений. Основное отличие от обычной мастики - содержание в составе загустителя Карбоксимелцеллюлоза (Sodium Carboxymethyl Cellulose) или Tрагакановой камеди (gum tragacanth)

 Мастика для моделирования или мексиканская паста ( modeling paste, sugar dough, mexican paste): твердая снаружи, мягкая внутри. Используется для создания фигур, отлично подходит для молдов. В сравнении с цветочной мастикой засыхает медленнее (меньший процент загустителя), что позволяет уделить больше времени моделированию фигур.

Технология приготовления мастики: 1.Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.

2.Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к нему сливочное масло и глюкозу(фруктозу). Все хорошо перемешать.

3.Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться. На этом этапе можно добавить желаемый краситель.

4.В охлажденную массу добавить немного сахарной пудры и начать перемешивание, продолжая добавлять небольшими порциями сахарную пудру.

5.Когда масса станет слишком густой, чтобы можно было вымешивать ложкой, выложить ее на разделочный стол. Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление в которое и выложить мастику.

5.Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.

2. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

. Технология приготовления заварного теста: Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заварного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.

Чтобы тесто не пригорало, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. А посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду. опускают в нее нарезанные кусочками масла, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу.

Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65-70*С, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводить в него яйца. температура готового теста должно быть около 40*С. Идеальная температура для выпекания - 220-230° С.

3. Что такое «Волованы»?

Волованы - маленькие стаканчики-корзиночки из слоеного теста для салатов и паштетов. Может быть как круглым, так и квадратным. Начинки могут быть как несладкими, так и сладкими. Например, волованы можно наполнять кусочками курицы с грибами в сливочном соусе.

Решите задачу:

При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где Вы нарушили технологический процесс

• Задача: Если при приготовлении крема использовать только желтки, то заварной крем получится более насыщенным. К тому же, при остывании белки имеют свойство сворачиваться и образовывать комочки.

•  

Экзаменационный билет № 8 по МДК 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

• бриоши в виде пирамиды из шариков

• плюшки Московские круглые или в виде сердечка

• розочки с поверхностью, обработанной сахаром и яйцом

• круглые и четырехугольные

• в виде устриц, витушек, вензелей и т.д.

Сдобные булочки производятся массой 0,05—0,4 кг.

Ингредиенты для "Сырные булочки":

• Мука пшеничная — 375 г

• Дрожжи (сухие или 42 г свежих) — 7 г

• Соль — 1 ч. л.

• Сахар — 1 ч. л.

• Вода (тёплая) — 250 мл

• Сыр твердый (тёртый) — 200 г

• Желток яичный — 1 шт

• Молоко — 1 ст. л.

2. Технология приготовления пресного слоеного теста.

2. Слоеное пресное тесто. Современные способы приготовления слоеного теста стали использоваться сравнительно недавно, но рецепт упрощенного приготовления слоеного теста известен с давних времен. В русской кухне выпечку из слоеного теста готовили, растягивая слоеное тесто на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь.

В настоящее время слоеное тесто готовят иначе: в небольшом количестве воды растворяют, лимонную кислоту с солью, помещают яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят тесто 15-20 мин и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г. на 500 г. масла) и хорошо разминают. Масло формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13-14 ºC.

Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На его середину кладут подготовленное масло и закрывают его концами теста, сметая с них муку. Края теста защипывают. Получившийся конверт посыпают мукой и раскатывают его в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и сворачивают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3-5ºC около получаса. Охлажденное слоеное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

3. Что такое «Кулебяка»?

Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Гоголя в «Мертвых душах». Это пирог с мясом

Решите задачу:

Вы замесили дрожжевое тесто, но оно плохо подходит. Где Вы нарушили технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?

Ответ плохие дрожжи , нарушили технологию приготовление , стоит в холодном месте нужно поставить в тепло