Экзаменационный билет № 3 по мдк 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Понятие об упеке и припеке.

2. Подготовка разрыхлителей к производству.

Ответ: пищевая сода углекислый аммоний , дрожи .

3. Технология приготовления вафельного теста.

Отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить.

Смешать масло, сахар, ванилин, желтки и соль. Затем взбить до растворения сахара.

В просеянную муку добавить разрыхлитель для теста. Влить в муку молоко и добавить масляно-сахарную массу.

После этого добавить взбитые белки и минералку. Минеральная вода применяется для придания тесту воздушности. Все хорошо перемешать.

Выпекать в вафельнице для толстых вафель. Вылить порцию в центр каждой формы и прижать крышкой. Тесто само равномерно растечётся по форме

Испечённые вафли рекомендуется посыпать корицей и сахарной пудрой.

А можно и по-простому, подать со сгущёнкой

Решите задачу:

Вы в дрожжевое тесто положили много соли. Как это отразится на изделиях?

Ответ: изделия будут жесткие и саленные .

Экзаменационный билет № 4 по МДК 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

Технология приготовления

Яблоки свежие промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. Требования к качеству Внешний вид: густая яблочная масса Консистенция: однородная Цвет: светло-коричневый Вкус: кисло-сладкий Запах: вареных яблок, приятный

Требования к качеству

Присущны своему вкусу и запаху

Используют

Для начинки в пироги для блинчиков

Ответ:

2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

Ответ:

Способы – 1 ручная лепка 2 вырезной 3 выемки

Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте.

Добавьте маргарин (если не размягченный, я тру на терке). Хорошо перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин. Периодически помешивайте.

У вас получится однородная воздушная масса.

Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. (Я ставлю чашку с тестом в емкость с холодной водой минут на 10, периодически помешивая). В остывшее, теплое тесто постепенно добавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, в конце замеса - руками. Количество муки приблизительное, может понадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (не остудив предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тесто получится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на 9 квадратов. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть.

На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половиной и хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется и склеивается, начинка не вытечет

Вилку обмакните в муку и надавите по бокам пряника - для красоты

Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячей духовке при температуре 180 градусов минут 10 - 12, не больше! Пекутся быстро - вы увидите, они хорошо поднимутся и подрумянятся. У меня иногда и через 7 минут уже готовы, всё зависит от духовки! Пока пекутся приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте на огонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите 5-6 минут.

Как только испекутся, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.

3. Технология приготовления крепленого сиропа.

Ответ:

1 кг сахара 1.1.л воды 203г коньяка 3.75г ромовой эссенции Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С, охлаждают до 20С и обавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.  Примечание.  Этот сироп можно получить из основного сиропа для промочки, добавив к основному сиропу  из 1 кг сахара дополнительные 110г коньяка. 

Решите задачу:

При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит у Вас получится?

Ответ : низкий так как мука с высокой клейковиной не сможет подняться