3. Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий.	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые крошливые.	Температура теста выше 20°С, тесто замешено с растопленным маслом.
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.	В тесте увеличено содержанке жира; вместо яиц добавлены яичные желтки.
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный местами подгорелый.	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт.

Решите задачу:

При замесе теста из муки со слабой клейковиной произведена обминка. Что произойдёт с изделиями при выполнении данной операции и объяснить причину.

Экзаменационный билет № 12

1. Что такое « расстойка?» и для чего она нужна.

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).Улучшители качества хлеба стимулирующие процесс брожения (амилоризин и др.), интенсифицируют газообразование при расстойке. Бромат калия и другие вещества, укрепляющие клейковину, несколько задерживают расстойку заготовок; двукратное округление или дополнительная раскатка кусков уплотняет тесто, удаляет значительное количество оксида углерода, что несколько замедляет расстойку; повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пределах) сокращает продолжительность расстойки. Повышение температуры теста свыше 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газообразование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки. В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большуюрасстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.

2. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.

сахарная пудра, рафинадная пудра, мак ,кокосовая стружка, глазурь, миндаль, и т.д

3. Виды брака пряничного п/ф и причины возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Изделия плотные, необтекаемой формы	Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.
Изделия расплывчатые	Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые	Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой	Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.
Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное; печь недогрета.
Изделия имеют мало пор	Недостаточно положено разрыхлителей.

Решите задачу:

При украшении торта сливочным кремом рисунок расплывается. Объясните причины.

Возможно сливочный крем перебили.