Экзаменационный билет № 5 по мдк 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

Ответ: Столы , мойки, электрические плиты , пекарный шкаф , холодильное оборудование.

2. Технология приготовления помады.

Ответ: Помада основная

 Десять ст. ложек сахарного песка,

 Восемь ст. ложек воды.

Для приготовления помады сахар добавить в кастрюлю, залить горячей водой, размешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой налипший на внутренние края кастрюли сахар, поместить на сильный огонь, варить, не размешивая. Как только сироп начнет закипать, убрать пену, накрыть кастрюлю крышкой, варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки доложить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора либо 1 /2 ч. ложки уксуса на каждые сто грамм взятого сахарного песка. Опосля варки сбрызнуть поверхность сиропа водой, как можно быстрее остудить его. Для этого поместить кастрюлю в остуженную воду либо на лед.

Остуженный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 мин, покуда он не побелеет, не свернется в белую кристаллическую массу, которая, называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45-55°С, все время размешивая,, доложить ароматические вещества.

Решите задачу:

При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Почему?

Ответ:

1- попал жир.

2-не добили массу.

3-перебили массу.

Экзаменационный билет № 6 по МДК 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование. 1

Ответ Виды:.Из соков, отваров, шоколадное, молочное, фруктовое, слоёное.

Технология приготовления желе: Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник.

Использование желе: Желе – это прекрасный самостоятельный десерт, который также можно использовать в рецептах других сладостей. Большой популярностью пользуется слоеный торт из желе, для которого используют несколько вариантов разных цветов и вкусов. Для разнообразия вкуса при изготовлении желе можно брать алкогольные напитки, к примеру, вино или ликер. Еще подавать его можно с различными соусами, подливками, ягодами, шоколадом и с другими дополнениями.

.

2. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

Технология приготовления песочного теста: Масло с сахаром растирают до однородного состояния, затем добавляют яйца, соду, погашенную уксусом, соль. В последнюю очередь засыпают муку. Замешивают быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия в этом случае получаются жесткими, теряют рассыпчатость. Температура выпечки: Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 ⁰С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).

3. Что такое «Курник»?

Курник — разновидность русского пирога, часто именуемый королём пирогов, царским или праздничным пирогом. Начиняется курицей, петухом, уткой, бараниной, говядиной, орехами, кашей, картофелем и т. д.

Задача:  Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды.

Решите задачу:

При варке помадного сиропа Вы не закрыли кастрюлю крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?

Ответы: она потемнеет