Экзаменационный билет № 20 по мдк 08.01.
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.
Ответ :
Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
Ответ: Приготовление:
Для теста из половины муки, молока, дрожжей и растертых яичных желтков приготовьте опару, дайте подняться.
Затем добавьте оставшиеся молоко, муку, сахар, соль, перемешайте.
Взбейте яичные белки и сливки, добавьте в тесто, перемешайте и снова дайте подняться.
Испеките блинчики и смажьте растопленным сливочным маслом.
Глубокую форму смазать маслом, выкладывать блинчики с бортиком, затем грибную начинку, потом опять слой блинчиков-рисовая начинка, слой блинчиков-куриная начинка. Последним должен быть слой блинчиков.
Для кляра: взбить яйца с мукой.
Смазать кляром верх пирога и запекать минут 15-20 при 180 градусах.
Приготовление трех видов начинки:
Грибная начинка (обжарить грибы с репчатым луком).
Рисовая начинка (отварить рис).
Вареная курица (порезать соломкой).
Каждую начинку заправить небольшим количеством бульона.
Ассортимент пирожных, требования к качеству и изготовлению. Сроки хранения.
Ответ:
Ассортимент пирожных
Требование к качеству
Сроки хранения Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Решите задачу
Изделия из дрожжевого слоеного теста имеют мало слоев. Почему?
Экзаменационный билет № 21 по МДК 08.01.
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
Ответ
Классификация и характеристика тортов.
. Классификация тортов в зависимости от выпеченного вида теста.
Торты классифицируют по следующим группам.
Классификация тортов в зависимости от выпеченного вида теста
Бисквитные Песочные Слоёные Воздушные Заварные Крошковые
торты торты торты торты торты торты
Комбинированные из разных тестовых полуфабрикатов
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
Назовите оптимальное соотношение некоторых видов бездрожжевого теста?
Слайд 7